葡萄酒氧化后會(huì)變成什么樣

　　葡萄酒，一種需要陳釀的酒，且每一款葡萄酒都是富含其特色的，其也是有著的適飲期的，當(dāng)然，每款葡萄酒的陳年潛力根據(jù)葡萄品種、釀造工藝、葡萄質(zhì)量等等因素有關(guān)。不過這并不代表著老酒沒有品鑒，相反，更何況，一些偉大年份的老酒，會(huì)有非常強(qiáng)的陳年潛力，放過二三十年有可能還在適飲期內(nèi)，不過任何事情都有兩個(gè)方面，要是陳釀過度葡萄酒品質(zhì)也會(huì)受到影響，且保存方式會(huì)被氧化，那葡萄酒氧化后會(huì)變成什么樣？下面就讓小編來為大家講解一下吧。
 

 

　　1、輕微氧化的葡萄酒不可多得

 

　　當(dāng)你滿懷期待地打開一瓶珍藏已久的葡萄酒，想象著瓶中那一抹深沉的紅色即將伴著怡人的香氣傾瀉而出，然而撲鼻而來的卻是令人不悅的霉味，這無疑是一件掃興的事。這之中的罪魁禍?zhǔn)拙褪茄鯕狻Ｑ趸钠咸丫剖谴蠖鄶?shù)人眼中的殘次品，然而許多人不了解的是，輕微氧化的葡萄酒其實(shí)也有其獨(dú)到之處。

 

　　輕微氧化的葡萄酒是十分難得的，因?yàn)樯圆涣羯?，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之?shì)氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計(jì)，比如發(fā)酵時(shí)在罐內(nèi)加入氮?dú)庖愿艚^氧氣，或是在裝瓶時(shí)使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點(diǎn)兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風(fēng)味。

 

　　如果你對(duì)帶有氧化風(fēng)味的葡萄酒情有獨(dú)鐘，庫(kù)克粉紅香檳（ChampagneKrugRose）也是不錯(cuò)的選擇，這款酒產(chǎn)自法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)的著名酒莊庫(kù)克香檳（ChampagneKrug），其呈現(xiàn)的橙色能夠讓氧化葡萄酒的愛好者眼前一亮。進(jìn)一步品嘗，它復(fù)雜的口感更是讓人欲罷不能，入口時(shí)的果香適宜，細(xì)細(xì)品來則有蘑菇的風(fēng)味，余味中帶有酵母味，濃郁而悠長(zhǎng)。

 

　　2、葡萄酒氧化過程涉及酵母菌、醋酸菌兩種細(xì)菌

 

　　酵母菌主要作用于葡萄酒的發(fā)酵階段，在此過程中，如果發(fā)酵罐密封得不夠嚴(yán)實(shí)，氧分子偷偷地溜進(jìn)罐內(nèi)，好氧的酵母菌便會(huì)如魚得水，瘋狂繁殖，導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板的不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，當(dāng)軟木塞出現(xiàn)瑕疵或是葡萄酒陳年時(shí)間過長(zhǎng)，醋酸菌就會(huì)消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。

 

　　在葡萄酒過度氧化之前，有一個(gè)微妙而轉(zhuǎn)瞬即逝的過渡階段，這時(shí)的葡萄酒正處于氧化的風(fēng)口浪尖，氧氣剛剛?cè)肭郑粚?duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)稍動(dòng)手腳，此時(shí)葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發(fā)展出了獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，酒的整體風(fēng)味更加復(fù)雜。這樣的葡萄酒初入口時(shí)果香依舊，余味中則增添了堅(jiān)果和泥土等氣息，更加值得品味。

 

　　3、葡萄酒過度氧化后怎么鑒別

 

　?。?）、通過外觀來判斷

 

　　從外觀上來看，一款沒有缺陷的葡萄酒應(yīng)該是澄澈透明的。如果酒液變得渾濁模糊，那通常意味著這款酒在釀造之后沒有經(jīng)過沉淀或過濾。如果葡萄酒中出現(xiàn)晦暗的棕色，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都意味著它可能已經(jīng)氧化了。不過，如果你在年份比較老的紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)沉淀，或者在優(yōu)質(zhì)的甜白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)固體結(jié)晶，這些通常都說明葡萄酒的質(zhì)量比較好，而不是說它的質(zhì)量有缺陷。一個(gè)專業(yè)的侍酒師應(yīng)該會(huì)知道這樣的葡萄酒在喝之前需要醒一下。

 

　　如果在靜止葡萄酒中發(fā)現(xiàn)氣泡，那說明這款酒的質(zhì)量可能出了問題，因?yàn)闅馀菀馕吨咸丫圃谄恐邪l(fā)生了預(yù)期之外的二次發(fā)酵。不過，有兩種靜止葡萄酒是例外，一是綠酒（VinhoVerde），二是慕斯卡德（Muscadet）；這兩種酒本身就微帶氣泡。你也要關(guān)注一下酒瓶的軟木塞，如果塞子不嚴(yán)密，那說明葡萄酒可能儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致過度氧化。

 

　?。?）、從香氣來判斷

 

　　葡萄酒的香氣應(yīng)該是愉悅動(dòng)人的，不管它是年輕的還是經(jīng)過陳年的酒。有些葡萄酒的香氣可能比較“內(nèi)斂”，剛開始的時(shí)候可能聞不到什么香氣，不過幾分鐘之后，經(jīng)過在杯中與氧氣充分接觸，它的香氣應(yīng)該就能充分發(fā)揮出來。把杯子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，加速葡萄酒的呼吸，可以讓它的香氣變得更豐富。

 

　　從聞香中最常發(fā)現(xiàn)的一種缺陷就是軟木塞污染。這種污染是由一種會(huì)感染軟木塞的真菌引起的，這種真菌感染軟木塞之后，就會(huì)產(chǎn)生一種叫做“三氯苯甲醚”（2,4,6-trichloroanisole，即TCA）的化學(xué)物質(zhì)。木塞污染的程度可輕可重，如果是重度污染，那它會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生一種類似于濕紙板的味道，并讓葡萄酒的果香和新鮮度受損。
 

 

　　香氣也可以反映葡萄酒的氧化程度，尤其是對(duì)年輕的葡萄酒或者白葡萄酒來說。如果釀造方法不對(duì)或者瓶口密封不嚴(yán)，葡萄酒就會(huì)與氧氣進(jìn)行接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，從而讓葡萄酒提前老化，失去活力。不過，有些特殊類型的葡萄酒是例外，比如雪利酒（Sherry）和馬德拉（Madeira）葡萄酒，都是特意經(jīng)過氧化的葡萄酒，以獲得別具一格的風(fēng)格。

 

　　所有葡萄酒都包含少量的醋酸，不過，如果你在一瓶新打開的葡萄酒中發(fā)現(xiàn)有醋酸味，那說明這款酒中可能存在不應(yīng)該存在的細(xì)菌或者酵母。如果你在葡萄酒中聞到雞蛋或者燒火柴的味道，那說明葡萄酒中可能加入了過多的二氧化硫。如果你在葡萄酒中聞到煮梅子的味道，那說明這款酒可能曾經(jīng)在高溫環(huán)境中存放中，變成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。這樣的葡萄酒也會(huì)失去其新鮮的果香。

 

　?。?）、從口感來判斷

 

　　一般來說，葡萄酒的口感應(yīng)該是新鮮和活潑的，帶有迷人、悠長(zhǎng)的風(fēng)味。如果一款葡萄酒的口感偏離了以上的標(biāo)準(zhǔn)，那說明它可能出現(xiàn)了某種缺陷。也就是說，如果你發(fā)現(xiàn)葡萄酒的果香很淡薄，帶有不良的風(fēng)味，或者余味很短促，那說明它出現(xiàn)了問題。

 

　　如果你認(rèn)為侍酒師呈上的葡萄酒帶有缺陷，你就有權(quán)讓侍酒師知道這個(gè)問題。在大多數(shù)情況下，餐廳并不需要為一款有缺陷的葡萄酒負(fù)責(zé)，而是供應(yīng)這款酒的酒商需要為它負(fù)責(zé)。所以，當(dāng)你有理有據(jù)地告訴餐廳，它所提供的葡萄酒有缺陷時(shí)，只要該餐廳想要維護(hù)自己的名聲，尊重客戶，它就會(huì)為你換一瓶酒。對(duì)一個(gè)有遠(yuǎn)見的餐廳來說，與其失去一個(gè)客戶，還不如失去一瓶酒。不過，需要注意的是，如果你覺得一瓶葡萄酒有問題，最好在開瓶后驗(yàn)酒時(shí)就向侍酒師提出，而不是等喝完半瓶后才提出。

 

　　4、葡萄酒氧化過度后什么味道

 

　?。?）、木塞味（Corked）

 

　　如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙板、濕動(dòng)物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，產(chǎn)生的味道就是我們常說的木塞味。木塞味通常來自于軟木塞生產(chǎn)過程中必不可少的氯化物清潔劑，其被微生物腐蝕之后產(chǎn)生了難聞的氣味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞帶來，但也有一些由釀酒廠里受污染的橡木桶帶來。受TCA影響而變壞的酒雖然對(duì)身體無害，但氣味聞起來卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應(yīng)該擁有的果香和新鮮度。

 

　?。?）、臭雞蛋味

 

　　在葡萄酒中聞到的臭雞蛋味，其實(shí)是硫化氫（SulfurettedHydrogen）的味道。幾乎所有的葡萄酒都會(huì)人為地加入二氧化硫（Sulfur）用來滅菌，二氧化硫同時(shí)也抑制葡萄酒過早發(fā)生氧化作用。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，二氧化硫發(fā)生了還原反應(yīng)而產(chǎn)生硫化氫氣體。這種硫化氫氣體屬于葡萄酒的還原性氣味，聞起來就是我們常說的臭雞蛋味。

 

　　需要注意的是，葡萄酒中少量的還原反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的復(fù)雜香氣，在這種情況下的硫化氫氣味，大多被稱之為礦物質(zhì)味。

 

　?。?）、氧化味

 

　　葡萄酒受到了過度氧化，除了能從色澤上觀察到酒液的渾濁黯淡之外，也會(huì)產(chǎn)生乙醛和乙酸氣體。乙醛聞起來就像是過熟的蘋果、甜玉米的味道，而乙酸則當(dāng)然是醋的味道。這種氧化味非常讓人不快，過度氧化的葡萄酒也不適合飲用了。

 

　　不過，微量乙醛在葡萄酒中常常能讓人聯(lián)想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的氣息；而微量的乙酸則顯得葡萄酒香氣更加濃郁和清新。因此，也有人認(rèn)為微量的氧化氣味可以當(dāng)成葡萄酒的特別香氣來欣賞。

 

　　而對(duì)于某些葡萄酒而言，氧化味更被視作獨(dú)有的風(fēng)格和工藝所成。比如菲諾雪莉酒（FinoSherry）中明顯的過度氧化的乙醛味；波特酒（Port）、奔富葛蘭許（PenfoldsGrange）和貝加西西里亞酒莊（VegaSicilia）葡萄酒的高揮發(fā)酸（大部分是乙酸）風(fēng)格。這樣的氧化味不能算是一種缺陷。

 

　?。?）、酒香酵母味（BrettanomycesorBrett）

 

　　酒香酵母是一類釀酒酵母，這種酵母的出現(xiàn)和發(fā)揮作用與釀酒環(huán)境的潔凈度不夠有關(guān)系。受酒香酵母的影響嚴(yán)重的，葡萄酒會(huì)散發(fā)出臭襪子、濕狗和馬騷味。而受影響沒那么嚴(yán)重的葡萄酒則會(huì)缺乏果味，并散發(fā)出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的紅葡萄酒在舌頭后端表現(xiàn)有苦澀的金屬味，白葡萄酒則聞起來有類似金槍魚的味道。值得一提的是，和氧化味相似，酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睞。

 

　　5、對(duì)比氧化，葡萄酒成熟后的變化

 

　?。?）、顏色

 

　　隨著陳年時(shí)間的不斷增加，葡萄酒的顏色會(huì)從初期較深的寶石紅色或紫羅蘭色，變成后期的淺紅和橘紅色。人們常說梅洛比赤霞珠（CabernetSauvignon）等品種更容易褪色，如果再等一段時(shí)間，梅洛葡萄酒的顏色甚至?xí)兂砂胪该鞯淖厣?/div>