“天時(shí)地利人和”這句古話道出了盛行于西方的葡萄酒釀造的精髓，一款上乘的葡萄酒不僅僅體現(xiàn)了葡萄本身的魅力，也體現(xiàn)了與大自然之間千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。一款好的葡萄酒從種植到采收再到釀造，經(jīng)過(guò)重重考驗(yàn)方可釀造出好的品質(zhì)，下面小編就給大家介紹一下二氧化碳浸漬對(duì)葡萄酒的作用吧！
1、什么是二氧化碳浸漬
大多數(shù)的葡萄酒都是通過(guò)酵母在有氧氣的情況下進(jìn)行發(fā)酵，從而使葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒精。然而一旦在果實(shí)完整且被二氧化碳覆蓋（無(wú)氧）的情況下，最初的發(fā)酵會(huì)由葡萄果實(shí)內(nèi)的酵素酶啟動(dòng)，由果實(shí)內(nèi)部開(kāi)始無(wú)氧代謝。這樣的過(guò)程會(huì)持續(xù)到酒精濃度超過(guò)2%，葡萄皮自然破裂，然后正常的酵母發(fā)酵會(huì)將剩馀的工作完成。
2、二氧化碳浸漬，歷史悠久
二氧化碳浸漬法的實(shí)行可能已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，這項(xiàng)技術(shù)在格魯吉亞等利用陶罐發(fā)酵工藝的國(guó)家，以及西班牙里奧哈阿爾瓦薩產(chǎn)區(qū)（RiojaAlavesa）等地施行（比薄若萊還早了許久）。
而科學(xué)化的研究和使用二氧化碳浸漬法則跟法國(guó)有關(guān)。1934年法國(guó)科學(xué)家MichelFlanzy嘗試用二氧化碳保存葡萄，他指出用這樣葡萄釀造出的葡萄酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。但這一發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有普遍運(yùn)用在釀酒上，直到JulesChauvet的研究出現(xiàn)。
JulesChauvet有多重身份，他不但是一位釀酒師、葡萄酒品鑒專家、化學(xué)家，更是自然派/少人工干預(yù)精神的開(kāi)創(chuàng)者和倡導(dǎo)者。
在推行少添加的過(guò)程中，他最想減少的就是二氧化硫。二氧化硫是釀酒師的“抗氧化劑”，能幫助在釀酒過(guò)程中預(yù)防害菌感染；但二氧化硫也會(huì)對(duì)葡萄酒風(fēng)味表現(xiàn)產(chǎn)生負(fù)面的影響。為此JulesChauvet嘗試用科學(xué)化的方式去找到解決方案，而這個(gè)解藥正是二氧化碳浸漬法。
由于二氧化碳浸漬能幫助葡萄酒在一開(kāi)始發(fā)酵時(shí)（也是最危險(xiǎn)，最容易受感染的時(shí)候），在表面形成一層“二氧化碳保護(hù)層”，從而隔絕氧氣和氧化帶來(lái)的感染，這就減少了不添加二氧化硫帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
除此之外，JulesChauvet也發(fā)現(xiàn)了除了當(dāng)?shù)爻Ｓ玫募衙溃℅amay）葡萄品種非常適合二氧化碳浸漬法外，其他像歌海娜、幕合懷特、黑比諾和西拉也都頗適合二氧化碳浸漬或半二氧化碳浸漬（不人工添加二氧化碳）。因?yàn)镴ulesChauvet的研究成果重大，因此被稱為自然酒之父，同時(shí)他也被稱為二氧碳化浸漬之父。
3、二氧化碳浸漬，有什么特征
二氧化碳浸漬法能為葡萄酒帶來(lái)許多不同層面的影響，有時(shí)甚至可以完全改變葡萄品種的風(fēng)格和風(fēng)味特徵。
如果你曾經(jīng)嘗試過(guò)一款紅葡萄酒，它有著輕盈的酒體，并帶有多汁的果味和泡泡糖的香氣，甚至有些肉桂丶香蕉和櫻桃白蘭地的氣息，那麼很可能這就是一款經(jīng)過(guò)二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒。
由于這種釀法在發(fā)酵過(guò)程需采用顆粒完整的葡萄發(fā)酵，前期發(fā)酵汁接觸不到葡萄皮，更多新鮮明亮的果味得以被保留；皮中的單寧也被萃取的較少，口感較柔順；過(guò)程中甚至能減少蘋果酸的產(chǎn)生。
二氧化碳浸漬法要求葡萄顆粒保持完整，手工采摘和整串發(fā)酵是主流除此之外，由于是整顆/整串葡萄發(fā)酵，過(guò)程免不了會(huì)有梗的加入，梗中復(fù)雜的風(fēng)味，單寧等酚類物質(zhì)和糖分也會(huì)融入到酒液中，為葡萄酒帶來(lái)香氣和口感上的豐富度。
二氧化碳浸漬法和整串發(fā)酵成為了強(qiáng)有力的組合拳，能為葡萄酒帶來(lái)質(zhì)的飛躍。
4、二氧化碳浸漬，適用于什么葡萄酒
由于二氧化碳浸漬法能帶來(lái)討喜的風(fēng)味和口感，被利用來(lái)釀造薄若萊葡萄酒，也被當(dāng)?shù)鼐粕檀罅ν茝V。每年11月的第三個(gè)星期四甚至被定為“薄若萊新酒日(BeaujolaisNouveauDay)”。
但如今越來(lái)越多的酒莊采用了這種技法，也讓二氧化碳浸漬跨出了法國(guó)，在全世界都落地生根。
雖然過(guò)去二氧化碳浸漬法的使用有著不太好的名聲，常與低廉的葡萄酒聯(lián)想在一起，但如今越來(lái)越多的酒莊將其當(dāng)作能為葡萄酒帶來(lái)更多復(fù)雜度，加強(qiáng)風(fēng)味，也是調(diào)節(jié)單寧和酸度的重要工具。在葡萄酒易飲度的重要性日漸提升的情況下，二氧化碳浸漬法也不失為一個(gè)博取更多消費(fèi)者青睞的工具。
5、釀造葡萄酒，有什么步驟
買葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)自制葡萄酒的。洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。
晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
啟封天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
綜上所得，二氧化碳浸漬絕不僅僅是為葡萄酒加點(diǎn)果味的輔助招式，它不但與自然酒運(yùn)動(dòng)的起源息息相關(guān)，如今世界上越來(lái)越多高品質(zhì)的葡萄酒以及更多產(chǎn)區(qū)都在使用二氧化碳浸漬法。
