眾所周知，釀酒已經(jīng)存在了數(shù)千年，它不僅是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。葡萄從果實(shí)變?yōu)楸忻谰疲仨氁?jīng)過酒精發(fā)酵；而酒精發(fā)酵的進(jìn)行，釀酒過程有五個基本組成部分：收獲，壓碎和壓榨，發(fā)酵，澄清，陳釀和裝瓶。葡萄酒制造商通常遵循這五個步驟，但在此過程中添加變化和偏差以使其葡萄酒獨(dú)特，在發(fā)酵的過程中橡木桶起著很大的作用，快來看看吧！
1、法國葡萄酒為什么放橡木桶
大部分葡萄酒都需要經(jīng)歷熟化的過程，而熟化容器和熟化時長的選擇可以說是決定成酒風(fēng)格至關(guān)重要的一環(huán)。
橡木桶是世界上大部分釀酒師用來熟化葡萄酒的首選容器，可以給葡萄酒帶來香草、丁香、椰子和咖啡等木質(zhì)香氣和風(fēng)味，并在與少量氧氣接觸的環(huán)境下使酒液衍化得更為成熟而有質(zhì)感，使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而橡木桶的材質(zhì)、大小、烘烤程度和新舊程度均會賦予葡萄酒不同的影響。例如，意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶（SlavonianOak）雖不如小巧精致的法國橡木桶那般給酒液帶來顯著的影響，卻有促進(jìn)葡萄酒緩慢氧化，進(jìn)而突出葡萄酒自身所發(fā)展出來的皮革和野味等三類香氣的功能。同時，使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小，葡萄酒能因此保留更多果香。
除了橡木桶之外，釀酒師們還可選擇不銹鋼罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器，使用此類惰性容器對葡萄酒進(jìn)行熟成可保持其清新的風(fēng)格與脆爽的口感。
熟化時長也是影響成酒風(fēng)格的重要因素。熟化時間較短的葡萄酒風(fēng)格較為清新活潑，而歷經(jīng)長時間熟成的葡萄酒則更顯柔順優(yōu)雅。在西班牙，當(dāng)?shù)仄咸丫品ㄒ?guī)就根據(jù)熟化時長將葡萄酒劃分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級珍藏（GranReserva）四種風(fēng)格。
除了熟化容器的選擇，細(xì)酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來飽滿、圓潤的口感，并增添餅干和烤面包的香氣，常用于霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（PinotGris）等優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的熟化過程中。
2、不同橡木桶，品質(zhì)不同
（1）、歐洲橡木桶VS美國橡木桶
大多數(shù)酒莊的橡木容器都是用歐洲橡木或者美國橡木制成。來自法國、匈牙利、俄羅斯或者歐洲其他地方的橡木大體特點(diǎn)相似，有些森林（特別是法國的森林）能夠長出非常精致的橡木。生產(chǎn)歐洲橡木桶時，需要將樹干劈開制成橡木條，該過程與美國橡木桶的制作相比更耗勞力，并且更耗費(fèi)木材，所以，歐洲橡木桶的價格比美國橡木桶的價格更高。另外，歐洲橡木桶比美國橡木桶的滲透性更好，因此，歐洲橡木桶會有滲漏的可能。由于切割橡木條的方式和材料的不同，歐洲橡木桶和美國橡木桶給葡萄酒帶來的風(fēng)味也有很大的不同。歐洲橡木桶一般會賦予葡萄酒烘烤和香草的風(fēng)味，并且能讓葡萄酒中的單寧變得更細(xì)致。而美國橡木桶則賦予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的風(fēng)味
?。?）、小橡木桶VS大型橡木桶
標(biāo)準(zhǔn)的波爾多（Bordeaux）小橡木桶（barrique）為225升，通常用于紅葡萄酒的熟化；標(biāo)準(zhǔn)的勃艮第（Burgundy）橡木桶為228升，被廣泛用于葡萄酒的發(fā)酵和白葡萄酒的熟化。這兩種橡木桶的容積都約為300瓶標(biāo)準(zhǔn)酒瓶，或者25箱12瓶裝的酒箱。大型橡木容器有不同的形狀和大小，有些甚至達(dá)2萬升。如今幾乎沒有酒莊在發(fā)酵過程中使用這樣的大型橡木容器，因為相近大小的不銹鋼罐更易于保存清潔，并且更易于控制溫度。但是，大型橡木桶在歐洲的很多產(chǎn)區(qū)被用于熟化，這種大型的橡木桶幾乎不會增加葡萄酒的橡木味，但是能夠促進(jìn)葡萄酒緩慢的氧化。在小橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒（特別是白葡萄酒）通常會有更加細(xì)膩和更渾然一體的橡木香氣。
（3）、新橡木桶VS舊橡木桶
新橡木桶會直接給葡萄酒帶來橡木的香味，而舊橡木桶則不會直接增加任何香味。但是新橡木桶和舊橡木桶都有微小的空隙讓少量的氧氣溶解在葡萄酒中，這有利于軟化紅葡萄酒中的單寧，使葡萄酒的口感更柔順。
3、除了橡木桶，葡萄酒發(fā)酵還有什么器具
?。?）、不銹鋼罐
橡木桶并不是酒窖中唯一的容器，很多現(xiàn)代酒莊都使用不銹鋼罐。不銹鋼罐是一種惰性容器，它不會賦予葡萄酒額外的風(fēng)味，也不會直接產(chǎn)生氧化的影響。在葡萄酒裝瓶前，不銹鋼罐通常被用于葡萄酒的發(fā)酵或儲存已經(jīng)釀造好的葡萄酒。用不銹鋼罐這種惰性容器儲存葡萄酒，并不會使葡萄酒的風(fēng)味隨著時間的推移而得到進(jìn)一步的發(fā)展。但是，不銹鋼罐更易于保持潔凈，更容易制成各種形狀和大小，而且為這些容易安裝溫控系統(tǒng)也很容易。此外，這種惰性容器中能夠安置橡木制品（如橡木片、橡木條），從而能可控地增加橡木的影響。
?。?）、水泥容器
與不銹鋼罐一樣，水泥容器也是一種惰性容器。水泥容器通常布滿環(huán)氧樹脂或玻璃，從而保證不會給葡萄酒增加其他的味道。這類容器逐步被不銹鋼罐容器所取代，因為制造安裝水泥容器的成本很高，并且也比不銹鋼罐更難操作和清理。然而，現(xiàn)在有些釀酒師仍然選擇水泥容器，因為在發(fā)酵和熟化過程中，容器的厚水泥壁可以幫助調(diào)節(jié)溫度，而無需使用昂貴的溫控設(shè)備。
4、橡木桶形成的風(fēng)味物質(zhì)
?。?）、糠醛（Furfural）：這一類風(fēng)味物質(zhì)能夠賦予葡萄酒干果、烘烤杏仁和焦糖的風(fēng)味，并能產(chǎn)生些許甜美感。
?。?）、愈創(chuàng)木酚（Guaiacol）：一般在葡萄酒當(dāng)中所展現(xiàn)出來的是烤碳風(fēng)味。
?。?）、橡木脂類物質(zhì)（OakLactone）：這一類物質(zhì)可以給葡萄酒帶來香甜的椰子、蒔蘿和木質(zhì)風(fēng)味。
（4）、丁香酚（Eugenol）：這類風(fēng)味物質(zhì)在烘烤過的橡木桶中含量較高，能賦予葡萄酒丁香、煙熏和香料的氣息。
?。?）、揮發(fā)酚（VolatilePhenols）：這一類酚類物質(zhì)可以給葡萄酒帶來香草風(fēng)味，但對于不同材質(zhì)的橡木桶，風(fēng)味淺淡不一。
5、橡木桶形成的異味：木塞味
如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙板、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，產(chǎn)生的味道就是我們常說的木塞味。木塞味通常來自于軟木塞生產(chǎn)過程中必不可少的氯化物清潔劑，其被微生物腐蝕之后產(chǎn)生了難聞的氣味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞帶來，但也有一些由釀酒廠里受污染的橡木桶帶來。受TCA影響而變壞的酒雖然對身體無害，但氣味聞起來卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應(yīng)該擁有的果香和新鮮度。
6、葡萄酒成熟除橡木桶之外，還有什么
（1）、單寧
單寧其實(shí)是一種酚類物質(zhì)，它主要來自于葡萄的果皮中。它是一種天然的“防腐劑”，負(fù)載著葡萄酒陳年和發(fā)展的重任。相比價格、風(fēng)土等因素，酒液中單寧含量對于一款酒的陳年潛力顯得尤其的重要。一款具有較大陳年潛力的葡萄酒，必須用高含量的單寧作支撐。
?。?）、酸
葡萄中也含有一定量的酸性物質(zhì)。一般說來，產(chǎn)自寒冷氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄一般擁有高酸度，而產(chǎn)自溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度較低。酸對于葡萄酒的口感至關(guān)重要，酸是葡萄酒平衡的基石。像加州等溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要額外增添酒石酸（TartaricAcid）來提高葡萄酒的陳年潛力。
（3）、過濾
葡萄酒在加工時，會出現(xiàn)一些沉淀，這些沉淀包括葡萄皮、橡木桶中的一些物質(zhì)。葡萄酒在經(jīng)過過濾后，酒液會變得澄清，口感也會更加的柔順，但其陳年能力會出現(xiàn)下降。傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)商傾向于采取最少人工干預(yù)的方法生產(chǎn)葡萄酒，目的是保留酒液中正常的沉淀物質(zhì)，增加葡萄酒的陳年潛力。
?。?）、葡萄品種
葡萄品種也是決定葡萄酒陳年潛力的一個重要因素。像赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多麗（Chardonnay）等品種都擁有不錯的陳年潛力。
?。?）、風(fēng)土
許多陳年潛力不錯的名莊酒都產(chǎn)自于梅多克（Medoc）、波雅克（Pauillac）以及瑪歌（Margaux）等這些土壤貧瘠的產(chǎn)區(qū)。這些產(chǎn)區(qū)以石灰?guī)r（limestone）土壤為主，生在在這里的葡萄樹扎根更深，能夠獲取更多的水分和營養(yǎng)，供果實(shí)生長。相比肥沃土壤上生長的葡萄，其口感更加凝練和復(fù)雜。多石的土壤以及涼爽的天氣賦予了葡萄酒更多的單寧和更高的酸度。
?。?）、天氣
過多的雨水會導(dǎo)致葡萄樹樹葉生長繁茂，葡萄吸收的光照不足，導(dǎo)致果實(shí)的質(zhì)量下降。比起雨量較多的產(chǎn)區(qū)，陽光充足、熱量充足的產(chǎn)區(qū)，葡萄長勢較好，用其釀造的葡萄酒口感也會更好，其窖藏時間也會提升5-10年左右。像美國加州納帕谷（NapaValley）盡管連年遭遇旱災(zāi)，但該地出產(chǎn)的葡萄酒窖藏潛力驚人。
?。?）、橡木桶
用橡木桶培養(yǎng)比沒有用橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒陳年潛力要大。因為葡萄酒在橡木桶陳釀時，橡木桶中的蛋白質(zhì)會滲透到酒液中，起到抑制細(xì)菌的作用，從而提高葡萄酒的窖藏潛力。
?。?）、顏色
通過一款酒的顏色，也能判斷這款酒的陳年潛力。對于一款紅葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出深濃的紅色或者紫色，酒液邊緣平滑緊湊，說明這款酒的陳年潛力不錯。如果該酒呈現(xiàn)出橙色或者是棕色，在葡萄酒杯中邊緣的顏色很淺，這就說明該酒的單寧含量較低，酒齡較長，并已出現(xiàn)了衰老的跡象。對于一款白葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出金黃色，酒液邊緣顏色飽和度較高，則表示該酒適合陳年。如果該酒呈淡麥稈色，則表示該酒適合年輕時飲用。如果該酒呈棕色色調(diào)，則說明這款酒已經(jīng)過了最佳適飲期。
?。?）、濃郁的口感
年輕的葡萄酒酒體飽滿，單寧堅實(shí)，帶有濃郁的風(fēng)味特征。而當(dāng)一款葡萄酒開始衰老時，它的口感會發(fā)生變化，喪失原有的風(fēng)味特征，從而變得平淡而乏味。如果一款酒嘗起來過于清淡，那么該酒則有可能不適合陳年。
（10）、容量
有業(yè)內(nèi)人士指出葡萄酒酒瓶的容量也是影響葡萄酒陳年的一個重要因素。大多數(shù)老齡酒面臨著葡萄酒氧化的問題。葡萄酒酒瓶的容量越大，進(jìn)入瓶中的氧氣就越少，就可以促使葡萄酒緩慢陳年。如果一款酒采用750ml和3L這兩種不同的包裝方式，那么你最好是選擇3L裝的葡萄酒，因為大瓶裝的葡萄酒窖藏時間更長。
綜上所得，過桶后的葡萄酒或多或少會帶有橡木桶的風(fēng)味，使葡萄酒變得更為復(fù)雜。由于橡木桶中也含有一定量的單寧，葡萄酒在橡木桶中熟化時會吸收桶中的單寧，從而使葡萄酒的骨架和結(jié)構(gòu)更為堅實(shí)。
