葡萄酒，與白酒或其他酒水不同，要保持平衡才能保證它最原來的風(fēng)味，無論是普通的葡萄酒，還是上好的葡萄酒，對于經(jīng)常在酒商、酒店、商場來消費的消費者來說，在拿到酒后依然保持酒的美妙的風(fēng)味，或者說能夠更好的讓酒在瓶內(nèi)穩(wěn)定地成長，保持它最天然的味道，在這其中酸性物質(zhì)發(fā)揮著很大作用，今天小編就給大家詳細(xì)介紹一下吧！
1、葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜
?。?）、非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
A、酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
B、蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢?其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
C、其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
?。?）、揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
2、葡萄酒的酸度為什么重要
一杯沒有酸度的紅葡萄酒，風(fēng)味簡單、欠缺深度，特別是對于中國人來說，一定有和小編一樣喜歡吃大魚大肉的。此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。
而對于釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎(chǔ)特征(其它三個分別是單寧、酒精度和甜度)之一。科學(xué)點來講，所有的葡萄酒ph值都在2.5至4.5之間。我們知道，ph的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。
3、品酒，如何評價葡萄酒的酸度
品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續(xù)較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸;反之則是低酸。
葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合，綜合判斷?？傮w上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。
4、為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸
為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質(zhì)，所以溶于酒中之后它會使得酸度降下來。除此之外，葡萄酒的ph值也會影響到紅葡萄酒的顏色——酸度高的紅酒顏色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會偏向紫色。最終，酸可分為固定酸(fixedacids)和揮發(fā)性酸(volatileacids)。簡單來講，固定酸體現(xiàn)在口腔里面如酒石酸和蘋果酸，而揮發(fā)性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
5、葡萄酒太酸，可搭配美食
?。?）、豐盛牛扒
以赤霞珠(cabernetsauvignon)為主導(dǎo)的波爾多(bordeaux)混釀紅葡萄酒被視為搭配味道濃郁的肉類菜肴的。因為這些混釀紅葡萄酒單寧緊致，酒體飽滿。酒中的單寧可以與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，便于人體的吸收;而肉中的纖維又可以讓酒中緊致的單寧顯得柔和。
來自納帕谷(napavalley)的赤霞珠是新世界赤霞珠葡萄酒的代表。其果味奔放濃郁，含有橡木桶陳釀所帶來的椰子和香草的風(fēng)味，也可以與牛扒佐餐。
另外，選擇陳年的里奧哈(rioja)白葡萄酒來搭配牛扒興許會有意料不到的驚喜。這種白葡萄酒結(jié)構(gòu)均衡，香氣奔放，還有些許礦物質(zhì)風(fēng)味。
?。?）、新鮮生蠔
生蠔，也叫牡蠣，其肉質(zhì)鮮美，可以生吃，也可以紅燒或清蒸，有“海中牛奶”之美譽(yù)。通常，搭配生蠔時，香檳(champagne)是萬無一失的選擇。一方面，香檳口感豐富，其新鮮的柑橘類水果香氣還能帶出生蠔的清爽滋味，餅干及面包風(fēng)味則能給味蕾帶來更美味的享受。另一方面，生蠔算是貴氣的食物，與香檳的搭配可以說是門當(dāng)戶對。在這個浪漫的節(jié)日，開一瓶香檳還能為約會增添幾分情趣!
夏布利(chablis)葡萄酒也被稱為生蠔的佳搭檔。夏布利產(chǎn)區(qū)的土壤富含海洋生物化石，里面甚至還有牡蠣殼。所以，夏布利的葡萄酒或多或少帶有特的礦物質(zhì)風(fēng)味。正因為如此，它與生蠔結(jié)下了不解之緣。此外，酸度較高、香氣豐富也是其適合搭配生蠔的原因。
如果你想要來點不一樣的，那么或許你可以考慮佳美(gamay)。它的單寧含量較低，酸度較高，果味活潑，也是搭配生蠔的一個選擇。
?。?）、甜蜜巧克力
一般搭配巧克力有一個準(zhǔn)則，就是選的酒要比巧克力更甜。
口味較淡的巧克力可以選擇雷(riesling)或莫斯卡托(moscato)葡萄酒，口味比較甜的巧克力可考慮托卡伊(tokaji)、波特(port)或雪莉(sherry)酒。
6、葡萄酒品鑒，注意什么
（1）、直立
通常紅酒是平放著進(jìn)行儲放的，一般軟木塞浸泡日久會分解、產(chǎn)生木屑。因此在飲用前一天要將紅酒直立，讓木屑沉淀到瓶底。
?。?）、注意溫度
不可以加冰或是放在冰桶里的，適當(dāng)?shù)娘嬘脺囟仁窃?5-17攝氏度。但是在炎熱的夏天，可以先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小時取出，先開瓶，放在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。
綜上所述，作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會更愛葡萄酒中的酸。
