葡萄酒有點酸怎么處理

 

　　在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高。當然，即使是完全成熟的品種在**后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，**終釀成的葡萄酒中自然有酸味。

 

　　2、葡萄酒中的酸，有哪幾種

 

　　（1）、非揮發(fā)性酸

 

　　葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。

 

　　①酒石酸：含量**多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

 

　　②蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

 

　　③其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。

 

　?。?）、揮發(fā)性酸

 

　　葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動后會自然產(chǎn)生。同樣，當葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味

 

　　3、酸對于葡萄酒的好處

 

　　（1）、穩(wěn)定果香

 

　　在年輕時，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉(zhuǎn)化。可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。

 

　?。?）、帶來新鮮活力

 

　　酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。

 

　　（3）、平衡口感

 

　　酸度是葡萄酒**重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
 

 

　?。?）、保護作用并幫助陳年

 

　　許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

 

　　當然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進而促進其作用。

 

　?。?）、穩(wěn)定色素

 

　　酸度是根據(jù)pH值來判定，通常pH值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。

 

　　4、除了酸，葡萄酒帶來什么香

 

　?。?）、金銀花

 

　　“金銀花”通常被用來描述產(chǎn)自蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）產(chǎn)區(qū)的甜白葡萄酒的香氣，這是因為金銀花所散發(fā)出來的濃郁花蜜香氣與這些葡萄酒中的香氣十分相像。這些甜白葡萄酒是采用感染了貴腐菌的葡萄釀造的，貴腐菌穿透葡萄表皮后，加快葡萄中的水分蒸發(fā)，使葡萄保留高濃度的糖分。貴腐菌可以賦予葡萄酒特別的甜味以及奶油糖果和金銀花花蜜的香氣。除了葡萄酒，“金銀花”也可用來描述勃艮第（Burgundy）伯恩丘（CotedeBeaune）經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，這些酒通常還會帶有堅果和花朵等的香氣。

 

　?。?）、青椒

 

　　在葡萄酒中，“青椒”一詞通常被用來描述酒中刺鼻的香氣，它可以是一個正面的品酒詞。產(chǎn)自加州（California）和智利的赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒通常帶有青椒的風味，恰好可以與酒中的黑果風味如黑醋栗相平衡。不過，波爾多（Bordeaux）某些葡萄酒中的生青味通常不是人們想要的，因為它通常意味著用來釀酒的葡萄不夠成熟，釀成的酒中會伴有植物和葉子的氣息。就白葡萄酒而言，新世界如新西蘭和南非的長相思（SauvignonBlanc）通常會帶有植物的氣息，如青椒。有的人比較喜歡這種綠色草本的特征，而有的人則更喜歡產(chǎn)自桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（PouillyFume）的帶有更多礦物風味的酒。

 

　?。?）、黑醋栗

 

　　“黑醋栗”通常被用來描述口感豐富、酒體飽滿的紅葡萄酒，如成熟的波爾多葡萄酒或者采用意大利南部的葡萄品種如黑珍珠（Nerod’Avola）、艾格尼科（Aglianico）和普里米蒂沃（Primitivo）釀造的酒款。黑醋栗屬于黑色水果范疇，與酸酸的藍莓是一類的，而不同于黑李子和黑莓的甜美風味。它既可以指黑醋栗果醬的味道，又可以指新鮮的黑醋栗果實風味。

 

　　（4）、煮熟的水果

 

　　如果喝一款酒的時候品嘗到了煮熟的水果味，那意味著釀酒葡萄在樹上的懸掛時間太長或者暴露在太陽底下的時間太長了，以至于果實過于成熟甚至曬傷了。這會使得葡萄酒的總體酸度偏低，喝起來沒那么清新，通常還帶有果醬的風味，酒精度會更高，口感沒那么好。

 

　　（5）、果醬

 

　　帶有果醬味的葡萄酒一般酸度較低、酒精度較高，如加州的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒和澳大利亞的西拉（Syrah）葡萄酒。果醬味一般指成熟或者煮熟的水果的味道，比起新鮮水果，它們一般帶有更強的甜味和刺激的味道。果醬味可以是草莓、覆盆子等紅果以及黑醋栗、黑莓等黑果制成的果醬。不過過多的果醬味也會使人厭倦。

 

　?。?）、咖啡

 

　　咖啡味是幫助你辨別一款白葡萄酒是否經(jīng)過了橡木桶的重要香氣之一，其他香氣包括香草、椰子和丁香。在葡萄酒陳年的過程中可能產(chǎn)生咖啡的香氣，這也是你能夠在年份香檳（Champagne）中找尋到帶有煙熏味的卡布奇諾咖啡特征的緣故。

 

　?。?）、桉樹

 

　　桉樹味通常出現(xiàn)在澳大利亞的葡萄酒中，尤其是赤霞珠和西拉葡萄酒，在阿根廷的品麗珠（CabernetFranc）葡萄酒中也能聞到桉樹、薄荷和樟腦的香氣。有研究表明，靠近桉樹的葡萄園有更大的機會釀造出帶有桉樹味的葡萄酒，因為桉樹的味道可以通過空氣傳送到葡萄皮上。

 

　?。?）、甘草

 

　　甘草味通常被用來描述酒中甜中帶苦、帶有藥味的風味，通常出現(xiàn)在紅葡萄酒中。羅訥河谷（RhoneValley）的西拉葡萄酒中的甘草味與黑果的風味融為一體，而巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒中的甘草味則與紫羅蘭和玫瑰的香氣相得益彰。

 

　?。?）、煙草

 

　　當聽到一款酒中帶有煙草味，你可能會產(chǎn)生不悅之感，其實這里的煙草并不是指香煙中辛辣的氣息，而是指新鮮煙草中令人愉悅的芳香。酒中的煙草味被歸為第三類香氣，它的出現(xiàn)象征著一款紅葡萄酒已經(jīng)成熟，它通常與皮革和濕樹葉的氣息一同出現(xiàn)。煙草味一般出現(xiàn)在成熟的、酒體飽滿的紅葡萄酒中，如來自加州、澳大利亞、南非和南美洲的赤霞珠葡萄酒，在一些陳年的里奧哈（Rioja）葡萄酒和意大利北部的阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒中也能覓得。

 

　　（10）、香草

 

　　香草味在紅葡萄酒和白葡萄酒中都有可能出現(xiàn)，通常產(chǎn)生于葡萄酒在橡木桶中陳年的階段，尤其是美國新橡木桶。產(chǎn)自里奧哈的紅葡萄酒以及加州和澳大利亞經(jīng)過橡木桶的霞多麗葡萄酒都會有香草氣息。

 

　　總之，“酸”無論是在釀酒過程中，還是葡萄酒最終呈現(xiàn)的口感中，都發(fā)揮著重要作用！葡萄酒中的酸種類繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種，因此，大家在喝葡萄酒的時候發(fā)現(xiàn)有點酸也不要著急！這是正常的！