品酒一般是指對于各種酒類的觀賞品嘗，然后再通過各個感官與情感的愉悅程度給予評價(jià)。品酒如品茶，只懷風(fēng)月，不識經(jīng)道，就如耕牛飲渠。就好似溫存前要調(diào)情一番，品酒前也必有幾個動作不可略，通過品酒，不僅可以感受葡萄酒帶給五官的美好，還可以品嘗到葡萄酒是不是好酒，下面就由小編給大家介紹一下通過品嘗怎么鑒別好壞吧！
一、品嘗之前，通過觀看，鑒別好壞
1、看氣泡、流動性
?。?）、看氣泡：倒入杯中的葡萄酒表面會形成一些小氣泡和幾個較大的氣泡保留的時間稍長些，有些新酒有聲，有些成年酒無聲，氣泡不久后會消失。有些葡萄酒倒入酒杯時無響聲、無氣泡、流動性差，甚至呈油狀，則該酒不正常。
?。?）、看流動性：手持高腳杯的杯托或杯腳，輕輕轉(zhuǎn)動杯身，讓酒液按照一個方向轉(zhuǎn)動，觀察酒液的流動性。流動性好，說明酒體薄或者酒精度高，流動性差，說明酒體厚，或者含糖量高。
2、看顏色
首先準(zhǔn)備一張白色紙或布作背景，將酒杯傾斜45°，依次觀察裙邊（酒的邊緣）與酒眼的色澤。
（1）、白葡萄酒同一款白葡萄酒，很年輕時會泛有青綠色，隨著酒齡增加，黃色調(diào)逐漸加重直至琥珀色。
白葡萄酒的顏色為近似無色—禾稈黃泛青綠—禾稈黃—暗黃—金黃—琥珀黃—鉛色（失光時）—棕色（過頭）。
?。?）、紅葡萄酒同一款紅葡萄酒，很年輕時往往呈現(xiàn)鮮亮的紫紅色，隨著酒齡的增加，紫色調(diào)逐漸減弱，棕色調(diào)逐漸加重。
紅葡萄酒的顏色為：紫紅（深紫紅、暗紫紅、深紅）—鮮紅、寶石紅、石榴紅—瓦紅、磚紅—黃紅、棕紅、黑紅。
（3）、桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒為含有很少量的紅色素，略帶紅色色調(diào)的紅葡萄酒。桃紅葡萄酒的顏色因葡萄品種、釀造方法和陳釀方式不同而有很大的差別，介于黃色和淺紅色之間。
桃紅葡萄酒的顏色為：黃玫瑰紅—橙玫瑰紅—玫瑰紅—橙紅—洋蔥皮紅—紫玫瑰紅。
3、看澄清度
觀察酒的澄清度，需要將酒杯置于眼睛與光源之間。
?。?）、澄清度：清亮透明—晶瑩透明—有光澤—光亮
（2）、渾濁度：略失光—走光—欠透明—微渾濁—極渾濁—霧狀渾濁—乳狀渾濁。
?。?）、沉淀：有沉淀—有纖維狀沉淀—有顆粒狀沉淀—有酒石結(jié)晶—有片狀沉淀—有塊狀沉淀。
4、看掛杯
掛杯有人形象的將之稱為“酒淚”或“酒腿”，葡萄酒掛酒是由于重力作用與酒精揮發(fā)產(chǎn)生張力，在兩種力的作用下，使附于內(nèi)杯壁的酒液出現(xiàn)向上和向下移動的想象。
葡萄酒掛杯的現(xiàn)象不能作為酒質(zhì)好壞判斷的依據(jù)，葡萄酒掛杯跟酒精度、干侵出物含量有關(guān)，當(dāng)然也跟酒杯的潔凈程度有關(guān)。當(dāng)葡萄酒中酒精、甘油、還原糖等含量較高，酒柱就越多，其下降速度就越慢；當(dāng)酒精和非揮發(fā)性物質(zhì)含量都低的葡萄酒，流動性強(qiáng)，其酒柱就少、甚至沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也很快。
二、品嘗葡萄酒鑒別好壞，有什么方法
1、聞
?。?）、初次聞香：初次聞香也叫靜止聞香，將三分之一的葡萄酒倒入酒杯，將酒杯放在桌子上或端起酒杯不能搖晃，然后慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。第一次聞香只能聞到擴(kuò)散性最強(qiáng)的一部分香氣，氣味很談，不能作為評價(jià)葡萄酒香氣的依據(jù)。
?。?）、第二次聞香：這一次聞香需要搖動酒杯讓葡萄酒在杯內(nèi)做圓周運(yùn)動，酒杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁，最為優(yōu)雅。第二次聞到的香氣使人舒適，可以重復(fù)多聞幾次，聞到的香氣應(yīng)該都是一致的。
?。?）、第三次聞香：第三次聞香也叫破壞式聞香，這次聞得需要葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動，最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯口，上下猛烈搖動后進(jìn)行聞香。這樣，可使葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等的氣味充分釋放出來。
（4）、記錄總結(jié)：在完成上述三次聞香后，記錄下所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并努力去區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。
2、品
品基本味覺：甜、酸、咸、苦
四種基本味覺在舌頭上的感覺位置：舌尖對甜最敏感，舌的兩側(cè)對酸最敏感，舌根對苦最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對咸最敏感。在品嘗一種含有基本味覺的液體時，這些味覺不會被同時感知，它們之間有定的時間差。
?。?）、甜味：入口便會被舌頭就立即感應(yīng)到，強(qiáng)度1~2秒內(nèi)達(dá)到最高峰，然后逐漸降低，最后在第10秒左右消失。
?。?）、咸味和甜味：它們同樣也會很快出現(xiàn)，但它們持續(xù)的時間比甜味要長。
?。?）、苦味：相對于前三者，在口腔內(nèi)發(fā)展的速度則很慢，在吐掉溶液后，其強(qiáng)度仍然上升，而且保持的時間最長。
所以，甜味來得最快，也消失得最快；苦味到來最遲，持續(xù)的時間也最長。從各種味覺刺激反應(yīng)的時間差異來看，品嘗葡萄酒時一定要讓葡萄酒在口中停留一定的時間，讓葡萄酒各種物質(zhì)能充分呈味出來，以便讓品鑒者的腦中留下更深的印象。
三、對比品鑒，讓鑒別好壞更合理
1、年份對比品鑒
在葡萄酒常見的對比品鑒中，年份對比品鑒可能是最出名也最有吸引力的一種。年份對比品鑒一般指對同一酒莊釀造的同一款葡萄酒的不同年份進(jìn)行品鑒和比較，也被稱為垂直品鑒。這種品鑒方式能比較不同年份的品質(zhì)和風(fēng)格，還能在一定程度上幫助品鑒者了解該款酒的陳年潛力。
通常來說，一場年份對比品鑒至少要準(zhǔn)備3個年份，而要想更全面、準(zhǔn)確地了解這款酒的品質(zhì)表現(xiàn)，需要準(zhǔn)備5個以上年份。年份的選擇沒有特定的限制，可以選取連續(xù)或不連續(xù)的年份進(jìn)行對比，也可以選擇最好的幾個年份進(jìn)行對比。需要注意的是，比較時間跨度相差很遠(yuǎn)的兩個年份并沒有多大意義，因?yàn)椴辉谕话l(fā)展階段的酒款間并沒有可比性。
2、風(fēng)土對比品鑒
葡萄酒的風(fēng)格在很大程度上受產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的影響。若想對比不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土對葡萄酒風(fēng)格帶來的差異，可通過選擇同一年份、同一酒莊而子產(chǎn)區(qū)不同的酒款來進(jìn)行橫向?qū)Ρ绕疯b。而產(chǎn)區(qū)的具體對比范圍可在一定程度上自由選擇，你可以對勃艮第兩款分別產(chǎn)自同一村莊的一級園和特級園的黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒進(jìn)行對比品鑒，也可以對比不同產(chǎn)酒村的黑皮諾葡萄酒之間的差異，以感受風(fēng)土賦予酒款的不同特點(diǎn)。不過，酒款還是需要限定在某一特定的大產(chǎn)區(qū)內(nèi)（如都來自波爾多或勃艮第），否則雖然年份相同，但氣候條件等其他因素有可能存在很大差異，在其余變量不一定相同的情況下進(jìn)行對比也就失去應(yīng)有的意義了。
3、品種對比品鑒
不同品種間的對比品鑒需保持年份和產(chǎn)區(qū)等其他變量相同，選擇不同葡萄品種釀造而成的單一品種葡萄酒。品種間的對比品鑒可以加深品鑒者對不同品種特點(diǎn)的記憶。例如將梅洛（Merlot）葡萄酒與赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒進(jìn)行對比品鑒時，你會對赤霞珠的堅(jiān)實(shí)以及梅洛的柔順都有更深刻細(xì)致的體會；將霞多麗（Chardonnay）與長相思（SauvignonBlanc）進(jìn)行對比品鑒時，你能很容易就記住長相思所特有的黑醋栗芽孢香氣。
4、酒莊對比品鑒
年份相同、產(chǎn)區(qū)相同、品種相同而酒莊不同的酒款，風(fēng)土等差異相對較小，那么這其中主要的變量便是酒莊。通過橫向?qū)Ρ?，品鑒者可以更清晰地體會到不同酒莊之間的風(fēng)格差異。
5、釀造工藝對比品鑒
過桶霞多麗和未過桶霞多麗是這一類目下的經(jīng)典對比品鑒。此外，釀酒葡萄是否經(jīng)過風(fēng)干等工藝濃縮糖分、發(fā)酵容器的選擇、葡萄酒陳釀時間的長短等釀造工藝的不同帶給葡萄酒風(fēng)格的影響，也是這一對比品鑒的主要內(nèi)容。
出于不同的目的，對比品鑒又可分為學(xué)習(xí)式品鑒和盲品兩種。學(xué)習(xí)式品鑒的目的是讓品鑒者獲得必要的品酒知識。在學(xué)習(xí)式品鑒活動中，品鑒者需要提前知道不同酒款的信息，這樣可以在品鑒時把從杯中感知到的葡萄酒特點(diǎn)與相應(yīng)的信息聯(lián)系起來，加深對比印象。
盲品的目的則是鍛煉品鑒者識別特定類型葡萄酒的能力，同時盡可能辨別出更多的酒款信息。出于這個原因，品鑒時需要把葡萄酒放在盲品袋中，隱藏瓶子的形狀和標(biāo)簽，但盲品的主題可以提前透露給品鑒者。品鑒時，品鑒者需要獨(dú)立對酒中展現(xiàn)出來的特點(diǎn)和信息進(jìn)行判斷，直到品鑒結(jié)束后才允許互相之間進(jìn)行討論和交流。
四、品鑒葡萄酒，了解味道味道怎么來的
在口語中，我們除了會說嘗到味道，也會說聞到味道。在這個我們習(xí)以為常的表達(dá)里，確實(shí)蘊(yùn)含了一定的科學(xué)道理，那就是我們的嗅覺和味覺相互之間存在交叉作用，密不可分。
一般來說，味覺可以識別的基礎(chǔ)味道有五種，分別是甜、酸、苦、咸和鮮，口腔中的味覺感受器能夠?qū)@些味道進(jìn)行感知。同時，口腔中還有一些味覺感受器也能讓我們感受到“金屬味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我們平時所說的辣味準(zhǔn)確來說并不是一種味道，而是神經(jīng)感受到的灼燒感和痛感。
據(jù)此，或許很多人認(rèn)為味道是味覺感受到的，但是事實(shí)上我們能感受到葡萄酒或食物豐富多樣的味道和香氣，嗅覺系統(tǒng)功不可沒。假如把鼻子捏住，然后將食物放進(jìn)嘴里咀嚼，一般就只有一些基本的味覺體驗(yàn)，但是一旦把捏住鼻子的手放開，就可以感受到豐富的食物氣味。這就是為什么感冒鼻塞的時候吃飯，除了酸甜苦咸這些基礎(chǔ)的味道，就很難嘗出更多的滋味了。
氣味一般會通過兩種途徑被鼻腔的嗅覺感受器偵測到。第一種是鼻前通路（OrthonasalOlfaction），空氣中的氣味由鼻孔進(jìn)入鼻腔。第二種是通過鼻后通路（RetronasalOlfaction），這是一種連接喉嚨頂部和鼻腔的通道，當(dāng)我們咀嚼食物或吞咽飲品的時候，氣味會通過鼻腔和咽喉之間的鼻后通道進(jìn)入鼻腔，進(jìn)而被鼻腔里的嗅覺感受器檢測到。一般來說，通過鼻前通路聞到的葡萄酒或食物的味道被稱為“香氣”，通過鼻后通路“品嘗”到的則常被稱為“風(fēng)味”，兩者都是通過嗅覺系統(tǒng)進(jìn)行感知的。
人的嗅覺系統(tǒng)可以辨別和記憶大量不同的氣味。其運(yùn)作原理是，當(dāng)嗅覺感受器感知到一種氣味時，嗅覺神經(jīng)元會將氣味的信息傳遞給腦部嗅球區(qū)的特定神經(jīng)細(xì)胞，這些信息在這里經(jīng)過加工處理后，最終會被傳送至負(fù)責(zé)記憶的海馬體并儲存到大腦的“數(shù)據(jù)庫”里。當(dāng)再次聞到相同的氣味時，便能激發(fā)人體對這類氣味的記憶并將其辨認(rèn)出來。
在品酒時，葡萄酒里面的芳香化合物也會經(jīng)歷這樣的“旅程”，嗅覺感受器捕獲到這些芳香化合物之后，大腦會在我們的經(jīng)驗(yàn)“數(shù)據(jù)庫”中檢索，識別出其中的香氣和風(fēng)味。同時，如果我們感受到的是一種新的香氣或風(fēng)味，大腦也會將它們儲存，形成新的記憶。
現(xiàn)在我們可以對文章開篇的場景作出解釋了，不同的人對香氣和風(fēng)味的感知存在差異的原因有二，一是因?yàn)檫z傳因素，每個人的嗅覺感受器組合狀況都不相同，其二是因?yàn)槊總€人的經(jīng)歷不同，相應(yīng)的“數(shù)據(jù)庫”也不同。
五、品鑒葡萄酒，觀看顏色鑒別種類
1、紫色（Purple）：大部分品質(zhì)較佳，具有陳年潛力的年輕葡萄酒。
2、櫻桃紅（Cherry）：酒體較輕的紅葡萄酒，比如采用黑皮諾（PinotNoir）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）釀制的葡萄酒，以及博若萊（Beaujolais）、希儂（Chinon）、布爾格伊（Bourgueil）、瓦波利切拉（Valpolicella）和新西蘭紅葡萄酒。
3、深紅色（Crimson）：紅葡萄酒最典型的色澤，范圍較廣。
4、深紫紅色（Mulberry）：很可能是馬爾貝克（Malbec）、西拉（Syrah）或來自氣候炎熱產(chǎn)區(qū)的赤霞珠（CabernetSauvignon）。
5、紅棕色（ReddishBrown）：很可能是一款較為成熟的葡萄酒。如果帶有橙色色調(diào)，則屬于內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒的典型特征，如巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、布魯奈羅蒙塔希諾（BrunellodiMontalcino）。如果帶有黑色色調(diào)，則可能為來自南非或澳大利亞的紅葡萄酒，且該酒雖然成熟卻不屬于是老酒。
總而言之，葡萄酒品酒達(dá)人引領(lǐng)初學(xué)者進(jìn)級的品酒三個步驟：一看二聞三品。通常品嘗葡萄酒的方法不外乎視覺、嗅覺及味覺的觀察，與品茶有異曲同工之理。品酒的基礎(chǔ)建立在對葡萄酒基礎(chǔ)知識的了解之上，在品嘗葡萄酒之時，如果能借助這些已知信息，你會更輕松地品嘗出葡萄酒的味道，形成一個完整的形象、香氣與風(fēng)味的立體圖，正確看葡萄酒好不好！
