在了解葡萄酒文化時，會發(fā)現(xiàn)單寧這個名字最容易出現(xiàn)，葡萄酒單寧是一種天然存在的酚類化合物，是葡萄酒中苦味、澀味的來源，也是葡萄酒陳年必需的成分，單寧的含量跟葡萄酒質(zhì)量并不成正比，而是多種因素影響，那單寧決定葡萄酒的什么呢？具體就讓小編給大家介紹一下吧！
1、什么是葡萄酒單寧
葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負(fù)責(zé)紅酒中的砂礫質(zhì)地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗為干燥。
丹寧這個詞源于使用這種化合物來“鞣制”皮革。這就是為什么在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。
維基百科將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機(jī)化合物，包括氨基酸和生物堿”。
這當(dāng)然是一種口感，但關(guān)鍵是它是苦澀的，并且與蛋白質(zhì)結(jié)合。這兩種特性是導(dǎo)致干紅葡萄酒聞名的原因。
單寧主要來自于葡萄的皮和籽，通過發(fā)酵過程產(chǎn)生的元素，而也是決定紅酒口感的關(guān)鍵。單寧越粗的酒，會給酒帶來很強(qiáng)勁的感覺，那種感覺特別有抓力。而學(xué)會欣賞這種抓力的骨氣，就是挑選紅酒關(guān)鍵中的關(guān)鍵。
2、葡萄酒中單寧是怎么來的
單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，廣泛地存在于植物的種子、莖、葉中。堅果、茶葉、黑巧克力和葡萄等食物中就含有豐富的單寧。
葡萄的單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。白葡萄酒和玫瑰葡萄酒的單寧含量比紅葡萄酒低得多，因為它們不是用葡萄皮和/或莖和種子發(fā)酵的。然也有一些例外，比如“橘色”葡萄酒、橡木陳釀以及一些精致芳香的葡萄品種，比如雷司令，它們可能會與皮膚接觸，或經(jīng)過冷浸漬或其他處理，從而帶來更多單寧。
3、單寧，決定葡萄酒的風(fēng)味和陳年能力
在口感上，確實能提供澀感，而單寧高的酒口感會變得更加厚重，單寧含量低的葡萄酒口感相對更柔順、好入口，這也是白葡萄酒相對紅葡萄酒更容易入口的原因，其單寧含量較少。
當(dāng)然也并不是說單寧決定了葡萄酒的好壞，一款好的葡萄酒需要單寧、酸和酒精達(dá)到平衡，單一的突出都不能稱作好酒，所以單寧這一種物質(zhì)并不能作為酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)，但卻能夠決定一款葡萄酒的陳年能力。
單寧具有很好的抗氧化能力，能夠提高酒的陳年能力，有了單寧，葡萄酒就有和時間賽跑的本錢，只有單寧質(zhì)量足夠好，葡萄酒才適合陳年，所以有的葡萄酒只能稱為即飲型，而有的葡萄酒更適合陳年，大多是根據(jù)單寧的含量和質(zhì)量來決定的。
陳年的單寧會變得柔和，留下一款精致、美味、芳香的葡萄酒，而長時間的陳釀，也會令單寧凝結(jié)沉淀，所以一些老酒，會在瓶底看到紅色沉淀，這些就是單寧（含有大量單寧），所以單寧決定葡萄酒的什么呢？能夠很大程度決定葡萄酒的風(fēng)味和陳年能力。
4、為什么要品葡萄酒單寧
長時間陳釀后，單寧會發(fā)生一些特別的變化。它們結(jié)合在一起形成更長的分子。
單寧分子變得越長，葡萄酒就會越滑。年輕、短的單寧分子可能相當(dāng)粗糙。單寧含量高的葡萄酒需要更多的時間在瓶子里成熟并發(fā)展成可口的葡萄酒。
這解釋了為什么紅酒陳釀到了極致。它們長時間留在酒體上，提取最大量的風(fēng)味、香氣和顏色化合物。隨之而來的是更多的單寧和隨著年齡增長而變得更好的能力。
隨著時間的推移，丹寧逐漸變得柔和，留下一款精致、美味、芳香、美麗的紅酒。不過這需要時間，你必須準(zhǔn)備好等待。
給定足夠的時間，單寧分子會變得如此之長和沉重，以至于它們會落到瓶底。如果你打開過一瓶舊紅酒，你可能會注意到瓶底有一些紅色的沉淀。這些都是已經(jīng)脫落的單寧。
5、如何品葡萄酒單寧
?。?）、單寧什么味
它在舌面呈現(xiàn)一種抓捏或被形容為收斂的感覺，我們吃到葡萄籽時會有同樣的感覺，它令你仿佛口含一群不肯隨唾沫游走的小吸盤，這種感覺俗稱澀。
?。?）、怎么品
喝一小口紅酒，讓酒體在舌頭上停留5秒以上，體會這個過程中舌頭的感覺；咽酒后，用舌頭舔一舔口腔上膛，體會單寧摩擦的感覺。
?。?）、如何區(qū)分
入口：舌頭越澀，單寧越粗；反之，單寧越細(xì)
咽后：舌頭與上膛摩擦，質(zhì)感越粗糙，單寧越粗；反之，單寧越細(xì)
總之，單寧是葡萄酒中重要的成分，在品嘗葡萄酒時，那股苦澀、厚重的口感，就是單寧造成的，當(dāng)然單寧的作用不僅如此，要知道單寧的含量，還決定了葡萄酒的陳釀價值，只有單寧厚重的葡萄酒，才能做成陳年老酒。
