“舊時(shí)王謝堂前燕飛入尋常百姓家”，用來(lái)形容當(dāng)前的葡萄酒市最為恰當(dāng)，往日的葡萄酒總之與高大上聯(lián)系在一起，現(xiàn)在葡萄酒成為國(guó)人生活中的一部分，隨著葡萄酒的普及，有許多人動(dòng)起了自釀葡萄酒的想法，自釀的想法沒(méi)有錯(cuò)，但實(shí)際操作起來(lái)就很難，為了讓大家更好的釀酒，今天小編就給大家介紹一下在家釀葡萄酒怎么做吧！
1、釀造葡萄酒，每一個(gè)步驟都是必需
?。?）、采摘：采收最好的時(shí)間是中午陽(yáng)光強(qiáng)烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒(méi)有露水而保證葡萄完好的成熟度和糖酸比例。
?。?）、破皮去梗：紅葡萄的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些酚類(lèi)物質(zhì)，葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁通常會(huì)除去。
（3）、浸皮與發(fā)酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸泡，這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天，其間要不斷攪拌，使汁與皮盡可能完全融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)、香味物質(zhì)等越濃，當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中的液體部分引導(dǎo)到其他酒槽，此部分的葡萄酒稱(chēng)為初酒。
?。?）、榨汁與后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈容器中，滿(mǎn)罐存儲(chǔ)，由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精的發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低，這時(shí)原酒中殘留有口味尖酸的蘋(píng)果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸---乳酸發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程必須保持在20-25℃條件下經(jīng)過(guò)30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物才能稱(chēng)得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。
?。?）、橡木桶中的培養(yǎng)：每種葡萄酒發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒暢，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都需經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)。
?。?）、儲(chǔ)藏管理：在各容器中沉睡的葡萄酒仍在成長(zhǎng)，要發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟，為提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣是不可少的程序。這時(shí)釀酒師要隨時(shí)品嘗每個(gè)容器中葡萄酒的變化，掌握它們的口感和成熟度，這就是葡萄酒的培養(yǎng)和后期管理。
?。?）、澄清后裝瓶：葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，自然澄清指酒中的懸浮微顆粒自然沉淀后分離，這種方法達(dá)不到高品質(zhì)葡萄酒的要求，必須采用人為添加蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)來(lái)吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過(guò)程和增加澄清度，同事還要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或冷凍處理或無(wú)菌過(guò)濾的方法將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌都除去，便可提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。
2、自釀葡萄酒，謹(jǐn)防各種病癥
（1）、酒花病：酒的表面形成一層灰白色膜,慢慢加厚并形成皺紋；
?。?）、厭氧性微生物?。哼@種病發(fā)生后會(huì)產(chǎn)生CO2氣體,使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗；
?。?）、變酸?。浩咸丫扑峄兂纱孜读耍?/div>
?。?）、鐵破敗?。簛嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁；
?。?）、棕色破敗?。杭t葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。
3、自釀葡萄酒，怎么避免發(fā)霉
?。?）、選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
?。?）、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。
（3）、發(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。
?。?）、一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
?。?）、二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(mǎn)(防止氧化)。
（6）、以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿(mǎn)。
?。?）、非專(zhuān)用釀酒葡萄釀造的葡萄酒,最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。
?。?）、一次發(fā)酵過(guò)程中，一旦感覺(jué)發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些(最好可以達(dá)到12度)，便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
4、為什么葡萄最適合釀酒，其他水果不行嗎？
（1）、發(fā)酵難度
和現(xiàn)代釀酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世紀(jì)末期，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)微生物之前，一直都是佛系發(fā)酵——水果放置在那里，人類(lèi)憑經(jīng)驗(yàn)知道自然中某些東西會(huì)自動(dòng)把糖變成酒精。
葡萄是少數(shù)可以自己發(fā)酵自己的水果。葡萄皮上天然的附有大量由空氣和昆蟲(chóng)帶來(lái)的酵母。輕輕壓破皮后，酵母便和帶糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起，皮的浸入不僅帶來(lái)了酵母，更給葡萄汁帶來(lái)了顏色和風(fēng)味。不出十幾天，葡萄就自己
變成美酒了。
酵母可是一個(gè)難伺候的主。不僅需要糖，需要水，還需要各種各種礦物質(zhì)和維生素。不是所有的水果皮上都可以提供足夠的酵母濃度，或者合適的酵母類(lèi)型。很多果汁里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也無(wú)法提供天然酵母健康的生長(zhǎng)環(huán)境。
即使是人類(lèi)千百年來(lái)選出最適合自然發(fā)酵的水果——葡萄，在發(fā)酵的時(shí)候也經(jīng)常砸鍋。
古時(shí)候發(fā)酵到一半，酵母罷工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有時(shí)候是甜的，因?yàn)槿祟?lèi)掌控不了發(fā)酵進(jìn)程，發(fā)酵到一半停了也毫無(wú)辦法。葡萄尚且如此，更別說(shuō)其它水果了。
?。?）、種植
在工業(yè)革命以前，人類(lèi)的發(fā)展史就是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)化史。
農(nóng)業(yè)技術(shù)革命一次，人口就緊接著爆發(fā)一次，文明就向前一步。即使到了今天，糧食產(chǎn)量也是制約人口增長(zhǎng)的重要因素。
人類(lèi)的耕地一直是不夠用的。葡萄的優(yōu)點(diǎn)這時(shí)候就顯現(xiàn)出來(lái)了——這種水果可以被種在不適合糧食種植的貧瘠土地上，而且經(jīng)常是貧瘠的土地生長(zhǎng)更好。
?。?）、殺菌&便于儲(chǔ)存
在歐洲，葡萄酒在千百年來(lái)都被當(dāng)成“水”飲用。古時(shí)候的歐洲人，整天都是醉醺醺的。當(dāng)時(shí)歐洲城市衛(wèi)生條件極差，差到連飲用水的清潔程度都無(wú)法保證。人們經(jīng)常只能靠喝葡萄酒來(lái)補(bǔ)充水分——達(dá)到一定濃度的酒精是很有效的殺菌劑。
有一種理論就是說(shuō)，歐洲人現(xiàn)如今是全世界最能喝的種族，無(wú)酒不歡，有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代歐洲早就病死了，無(wú)法將基因傳承下來(lái)。
釀酒葡萄的含糖量極高，比我們平常吃的鮮食葡萄更高，也比大多數(shù)其它水果都高。如此高的糖度，能輕易發(fā)酵出超過(guò)10%酒精度的飲品，這是其它水果很難達(dá)到的。這樣的酒精度能有效殺滅水中的細(xì)菌，保證酒喝起來(lái)絕對(duì)安全，還能使葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而不腐敗。
其它絕大多數(shù)水果的糖度，只能發(fā)酵出來(lái)幾度的酒。這么低的度數(shù)，不僅不能保證殺滅水中的細(xì)菌，還會(huì)在放置一段時(shí)間后腐敗，更加增加了飲用風(fēng)險(xiǎn)。
?。?）、味道
釀酒葡萄的顆粒很小（大小像藍(lán)莓一樣），果皮占比很大，而水果的風(fēng)味基本都是在皮中（而不是人們通常認(rèn)為的果肉）。葡萄酒經(jīng)過(guò)發(fā)酵和陳年后，可以產(chǎn)生各種各樣復(fù)雜的迷人味道。葡萄這種作物，是如此適合被釀成美酒，也難怪其它水果酒無(wú)法和它抗衡。
總而言之，葡萄酒有今天的地位，是一系列因素持續(xù)作用的結(jié)果。少了任何一個(gè)，葡萄酒都不可能有今天這樣的成就。通過(guò)以上的工序完成后就可以裝瓶了，裝瓶后美酒完成了質(zhì)的變化，謝謝大自然，賜予了我們這個(gè)生來(lái)就注定用來(lái)釀酒的物種。
