喝葡萄酒，生活中的一種過(guò)渡，隨著喝葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)越來(lái)越多，便會(huì)覺(jué)得細(xì)膩而富有變化的葡萄酒本味才更耐人尋味呀。其中，“干紅”與“干白”已成為紅葡萄酒與白葡萄酒的專(zhuān)屬，這種說(shuō)法常流行于酒吧，深受青年朋友所追棒，在酒吧暢飲葡萄酒，不但要講葡萄酒的品位，還要了解葡萄酒，那在喝的時(shí)候你知道怎么區(qū)別干紅與干白的葡萄酒呢？快跟隨小編來(lái)看看吧！
1、區(qū)別干紅與干白的葡萄酒，有什么方法
?。?）、釀造工藝不同：“干紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成；“干白”是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過(guò)皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。
“干紅”用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，所以在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類(lèi)物質(zhì)密切相關(guān)。
“干白”是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，“干白”葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
?。?）、顏色：由于“干紅”用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使“干紅”以紅色調(diào)為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；“干白”因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，它的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。
?。?）、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：“干紅”所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。從賞味期上，由于“干白”只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而“干紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高，所以一般情況下，“干紅”比“干白”的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。
?。?）、飲時(shí)溫度：“干紅”更具有可操作性。專(zhuān)業(yè)人士做出這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；而“干白”則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來(lái)。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無(wú)遺。
2、干紅與干白，定義就不同
“干紅”是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。是用葡萄皮中的色素與單寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。而“干白”是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。
3、“干紅”的“干”是什么意思
“干紅”可能是我們平時(shí)最常見(jiàn)到的葡萄酒類(lèi)型了。事實(shí)上，“干紅”的“干”是從英文單詞“Dry”翻譯而來(lái)的，而在英文當(dāng)中，“Dry”一詞除了有“干燥”之意外，還有“不含糖”的意思。也就是說(shuō)，“干紅葡萄酒”準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)該是“不含糖的紅葡萄酒”，只不過(guò)在當(dāng)初翻譯的時(shí)候，人們將“Dry”直譯成了“干”，也一直沿用至今。
人們根據(jù)酒液中的殘?zhí)橇繉㈧o止葡萄酒分成了四個(gè)類(lèi)別：干型（Dry）、半干型（MediumDry）、半甜型（MediumSweet）和甜型（Sweet）。
4、葡萄酒中的糖分從何而來(lái)
?。?）、酵母自然停止發(fā)酵
在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分含量過(guò)高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。例如大名鼎鼎的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白，其釀酒葡萄在貴腐菌（NobleRot）的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒液中還殘留大量糖分，貴腐酒甜美甘醇的口感便是由此而來(lái)。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來(lái)源于極少量無(wú)法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖（Pentose），這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/div>
?。?）、人工中斷發(fā)酵進(jìn)程
為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，一些釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而使成酒保留了一定的殘?zhí)?。人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒（Port）和雪莉酒（Sherry）等；另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過(guò)濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來(lái)的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒。
?。?）、加糖（Chaptalization）
除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加。以釀造香檳（Champagne）為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶。混合液中的糖分含量決定了香檳的最終含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類(lèi)型，天然極干型（BrutNature）香檳在這一階段不添加糖分。
事實(shí)上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等。而法國(guó)、德國(guó)、加拿大和美國(guó)等部分允許使用這一技術(shù)的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，也對(duì)加糖的劑量控制得非常嚴(yán)格。
5、靜止葡萄酒根據(jù)含糖量分類(lèi)
?。?）、干型
當(dāng)我們形容一款酒為干型時(shí)，一般指這款酒的殘?zhí)橇亢艿?，介?-4g/L之間，加上酸度、單寧和酒精度等因素的影響，人們幾乎無(wú)法從中感知到糖分的存在。在釀造一些干型葡萄酒時(shí)，一些釀酒師也會(huì)選擇在酒中留下極少量的糖分，以使酒款的口感更顯圓潤(rùn)迷人。目前市場(chǎng)上的大部分葡萄酒，如經(jīng)典的波爾多紅葡萄酒、勃艮第黑皮諾（PinotNoir）紅葡萄酒和霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒以及納帕谷（NapaValley）赤霞珠（CabernetSauvignon）紅葡萄酒等都為干型葡萄酒。
（2）、半干型
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之間，在口中能表現(xiàn)出明顯甜味，但這類(lèi)葡萄酒中的糖分不足以支撐其與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配。其中，如果酒中僅含少量能被感知到的糖分（一般為4-9g/L），這類(lèi)葡萄酒也會(huì)被稱(chēng)為“近乎干（Off-Dry）”，一些“干型”的阿爾薩斯（Alsace）瓊瑤漿（Gewurztraminer）和意大利阿瑪羅尼（Amarone）都有可能屬于這一類(lèi)型，市面上很多價(jià)格較為低廉的白葡萄酒和紅葡萄酒也都含有少量能被人們感知的糖分。
?。?）、半甜型
和半干型類(lèi)似，半甜型葡萄酒中也擁有足以被人們感知出來(lái)但無(wú)法與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型會(huì)更高一些，一般為12-45g/L。德國(guó)珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）和精選（Auslese）等級(jí)別的雷司令（Riesling）葡萄酒就不乏半甜型，當(dāng)然這三個(gè)等級(jí)也會(huì)出產(chǎn)半干型或干型的葡萄酒。
?。?）、甜型
甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒液中蘊(yùn)含的糖分以及展現(xiàn)在口中的甜度是它最主要的特征。根據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出不同的風(fēng)格特征，甜美清新如麝香（Muscat）甜白，擁有葡萄品種帶來(lái)的花香和果香，爽脆怡人；馥郁濃稠如蘇玳和托卡伊阿蘇（TokajiAszu）貴腐甜白，夾雜著蜂蜜、堅(jiān)果、杏仁等美妙風(fēng)味，令人神往。
總之，若說(shuō)起“干紅”與“干白”區(qū)別時(shí)，很大一部分朋友認(rèn)為，紅葡萄酒是用紅葡萄生產(chǎn)的，白葡萄酒是用白葡萄生產(chǎn)的，這是一種誤解，它們的主要區(qū)別在于加工的方法不同，酒的顏色上有紅白之分。具體來(lái)講區(qū)分“干紅”與“干白”主要從葡萄酒的釀造工藝上、顏色上、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上、飲時(shí)溫度上、鑒賞方法上等方面區(qū)分。
