作為葡萄酒的一種特殊形式，起泡酒承載著許多人的成功和喜悅！在特殊場合，比如婚宴，起泡酒已經(jīng)成為人們交流中的一件平常的事情。對于起泡酒愛好者來說，手里拿著一瓶稀有的起泡酒是世界上最大的驚喜，既然我們有如此稀有的葡起泡酒是怎么樣做的，快一起了解一下以上內(nèi)容吧！
1、制作起泡酒，有什么方法
?。?）、輕柔的采摘與壓榨
除了桃紅起泡酒，大多數(shù)使用傳統(tǒng)法釀制的起泡酒都是無色的。為了避免果實破損，提取了色素、酚類物質(zhì)或破損氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒講究清爽，因此采摘日期不宜過晚，以確保低糖及高酸。
采摘下來的葡萄串不會經(jīng)過去?；蚱扑榈倪^程，而是會盡快地進行整串壓榨。壓榨的過程也會盡可能地溫柔，因為力度越大，意味著單寧、色素以及各種酚類物質(zhì)越可能被提取出來，而這些都不是優(yōu)質(zhì)起泡酒的“座上賓”。對于壓榨程度，不同的產(chǎn)區(qū)有不同的要求，比如香檳區(qū)規(guī)定每160公斤的葡萄只能壓榨出102升葡萄汁，其中前82升用來生產(chǎn)更優(yōu)質(zhì)的香檳，剩余的20升就是咱們說的“汁尾（Taille）”。
（2）、首次發(fā)酵生成基酒
在發(fā)酵前，葡萄汁會通過沉淀進行澄清，盡可能地避免其產(chǎn)生果香以外的風味。第一次發(fā)酵一般在溫控的不銹鋼容器中進行，少數(shù)會在橡木桶或橡木槽中進行。大部分都會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡稱MLF），以磨平酒中酸的“尖銳棱角”。
通過第一次發(fā)酵得到的基酒為干型，酒精度適中、酸度較高，風味較少。部分基酒會在當年就投入生產(chǎn)釀造，而剩余的部分則會被小心地保存起來，供以后混釀用。
（3）、混合的藝術(shù)
不同的葡萄品種在不同年份及不同產(chǎn)酒村都會展示出不同的特點，進而釀造出各不相同的基酒。但試想下，假如今年你入了一款香檳，覺得風味風格甚為滿意，明年買卻發(fā)現(xiàn)是完全不一樣的體驗，從此每一年都是“薛定諤的味道”，喜不喜歡全憑運氣，這可能不太好……因此這個時候酒莊就需要將不同年份的基酒進行混合來解決這一問題！
酒莊將不同的基酒進行混合，以保證同一個酒莊品牌在不同年份下質(zhì)量、風格乃至產(chǎn)量的穩(wěn)定性，還可以增加復雜度?；旌系脑瓌t在于無年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求個性。混合完成后，在第二次發(fā)酵開始前，酒液會進行酒石酸穩(wěn)定（通常在低溫狀態(tài)下加入酒石酸氫鉀粉末，使酒石酸以晶體的形式析出過濾）。
?。?）、裝瓶后二次發(fā)酵
其實用傳統(tǒng)法釀起泡酒跟番茄炒蛋有點類似，雞蛋炒好備用，番茄炒好備用，最后把兩種材料混在一起，加點麻油加點雞精蓋上鍋蓋合合味道。二次發(fā)酵就是這個“加料蓋鍋合味”的過程。“加料”加的是糖儲備、酵母、酵母營養(yǎng)物以及澄清物。說起來澄清物一般用的是膨潤土（Bentonite），以后你可以喝著奢侈的香檳跟朋友感慨“吃土”的美好。“蓋鍋”蓋的是皇冠蓋（CrownCap），瓶蓋內(nèi)嵌入一個垃圾桶狀的小塑料嵌件，幫助最后收集酒泥。
封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面積最大化地接觸酒液。“合味”就是真正的二次發(fā)酵過程，這個過程需要4-8周的時間，發(fā)酵溫度控制在10℃-12℃，酒精度一般上升1.5度左右，更多的風味會在這個緩慢的發(fā)酵過程中發(fā)展出來。
?。?）、酵母自溶
發(fā)酵一旦完成，酵母菌就會逐漸死亡并沉淀，我們把這部分沉淀物稱作“酒泥”（Lees）。酒泥逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其它化學物質(zhì)，產(chǎn)生面包、餅干和烘烤等典型的風味。因此，可以說酵母自溶是“落紅不是無情物，化作春泥更護花”的充分體現(xiàn)。酵母自溶持續(xù)的時間比較長，從幾個月到幾年不等。
?。?）、轉(zhuǎn)瓶及吐泥
經(jīng)過一段時間的熟化后，酒泥沉淀會用轉(zhuǎn)瓶和吐泥的方式除去。轉(zhuǎn)瓶就是緩慢地、一天天地把水平放置的酒瓶轉(zhuǎn)為倒立垂直，傳統(tǒng)上這個過程需要耗費6-8周的人工完成。隨著技術(shù)的改進，卡瓦（Cava）發(fā)明的轉(zhuǎn)瓶機器設備目前只要8天左右的時間就可以完成這項工作。
隨著轉(zhuǎn)瓶，酒泥會沿著瓶身集體滑動到瓶口，然后被收集到瓶蓋的“垃圾桶”嵌件里。一切準備就緒后，瓶頸被浸在低溫鹽水溶液中，使頸口的酒泥結(jié)冰凝固。二次發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒蓋后，瓶中的氣壓可以輕易地將冰凍的酒泥沉淀彈出，這個過程被稱為“吐泥”。
?。?）、補液加塞后瓶陳
吐完酒泥后瓶中還有些許空間，這時候就要進行“補液”。補充的液體一般為酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueurd’expedition）。補液的過程不僅決定了起泡酒最終的甜度，還平衡了酒液的酸，有利于瓶中陳年時風味的發(fā)展。將酒液補滿后，酒莊會用帶有鐵絲網(wǎng)的軟木塞安全地封好瓶口。最初的軟木塞是圓柱形的，圓面大小大約是瓶口的三倍，在壓縮的作用下變成了我們熟知的蘑菇塞。從吐泥到加塞都用機械迅速地完成，整個過程不過幾秒鐘，這就可以減少瓶內(nèi)壓力的損失，同時降低氧化的風險。
瓶中陳年是非常重要的，因為新加入的酒液小伙伴需要幾個月的時間融合到集體中，酵母自溶釋放的蛋白質(zhì)也會和新加入的糖分相互作用，從而發(fā)展出更復雜的餅干、蜂蜜、堅果和烘烤等風味。挑選用傳統(tǒng)法釀制的起泡酒時，建議大家看看酒標上標注的裝瓶時間，這個時間通常也就是吐泥和補液的時間。人們普遍認為同一批酒，吐泥早的酒會比較穩(wěn)定地在瓶陳期間發(fā)展風味，而吐泥晚的酒在一開始會比較新鮮，但老化得比較快。
2、瓶中二次發(fā)酵法是釀造起泡酒的重要方法之一
其過程為先往干型的基酒中加入糖和酵母，再將其裝瓶密封進行第二次發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，由死去的酵母堆積而成的酒泥會緩慢地向酒液中釋放香味，為葡萄酒增添餅干、面包等酵母自溶（YeastAutolysis）的香氣。同時，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳也因環(huán)境密閉無法散發(fā)而溶解于酒液當中，這就造就了起泡酒獨特的氣泡特征。香檳（Champagne）是最為著名的使用瓶中發(fā)酵法釀造的起泡酒，只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能被稱為香檳。
3、新世界的起泡酒產(chǎn)區(qū)，不同產(chǎn)區(qū)制作不同
?。?）、美國加利福尼亞州（California）
美國加州起泡酒的歷史可追溯到19世紀90年代的索諾瑪縣（SonomaCountry）。當時，科貝爾兄弟建立了科貝爾香檳酒莊（KorbelChampagneCellars），他們以雷司令（Riesling）、莎斯拉（Chasselas）、加州麝香（Muscat）和塔明娜（Traminer）為釀酒葡萄，使用傳統(tǒng)香檳法（MethodeChampenoise）釀制出了起泡酒。
大部分的加利福尼亞州起泡酒都是使用和法國香檳產(chǎn)區(qū)同樣的葡萄品種——霞多麗（Chardonnary）、黑皮諾（PinotNoir）和莫尼耶皮諾（PinotMeunier）釀制的，部分酒莊也會使用白皮諾（PinotBlanc）、白詩南（CheninBlanc）和鴿籠白（Colombard）作為釀制起泡酒的原料。較為高端的加州起泡酒依舊沿襲傳統(tǒng)香檳法釀制，較為廉價的起泡酒則使用查馬法（CharmatMethod）釀制。同時，加州還會使用仙粉黛（Zinfandel）和小西拉（PetiteSirah）來釀制十分個性的起泡酒。
值得一提的是，美國的法律雖然不允許新的酒莊使用“香檳”來命名起泡酒，但部分原有酒莊使用“香檳”命名起泡酒的權(quán)力卻被保留下來了，只是在使用“香檳”的同時，需要標注出原產(chǎn)地，如“索諾瑪香檳”（SonomaChampagne）。
?。?）、澳大利亞的紅起泡酒（SparklingRed）
將一杯酒倒入空杯，杯中頓時鋪灑開來魅惑誘人的色澤，散發(fā)出黑醋栗、黑莓、巧克力、櫻桃和草莓的芳香，源源不斷地升起比香檳更為夢幻的紫色泡泡......如此浪漫夢幻，盡在澳洲的紅起泡酒。澳洲紅起泡酒不僅有香檳的氣泡，有白葡萄酒的美妙酸度，還有紅葡萄酒的單寧和結(jié)構(gòu)感，其獨一無二的個性吸引了越來越多消費者的視線。
澳大利亞的起泡酒大多使用和香檳相同的方法釀制——瓶中二次發(fā)酵，酒泥陳釀。雖然霞多麗和黑皮諾也經(jīng)常被用于釀制澳大利亞的起泡酒，但無拘無束的澳洲人卻習慣于嘗試使用任何自己喜歡的葡萄來釀酒。紅起泡酒也逐漸成為了釀酒師們追求的風尚。
在澳洲，會被用來釀制紅起泡酒的葡萄品種包括西拉（Shiraz）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）和黑皮諾，甚至還有些酒莊還會使用馬爾貝克（Malbec）和香寶馨（Chambourcin）來釀制紅起泡酒。其中，使用西拉釀制的紅起泡酒蘊含著巧克力、煙熏、黑莓水果的風味，品質(zhì)十分卓越。
（3）、南非傳統(tǒng)法起泡酒（MethodeCapClassique）
從20世紀90年代開始，南非使用傳統(tǒng)法釀制的起泡酒就被稱為“傳統(tǒng)法起泡酒”。傳統(tǒng)法起泡酒最為常見的釀酒葡萄是白詩南和長相思（SauvignonBlanc），也有少量使用霞多麗釀制的起泡酒。
南非傳統(tǒng)法起泡酒的釀制嚴格遵守香檳法的程序：為了保持較低的糖分含量，其釀酒葡萄一般都會較早采收；而為了保持葡萄酒透亮清晰的顏色，葡萄也會被盡快地進行壓榨；之后被壓榨出來的葡萄汁會被投入發(fā)酵罐中進行第一次發(fā)酵。之后，釀酒師會向完成第一次發(fā)酵的葡萄酒中加入少量酵母和糖分，再將其裝入瓶中，以待葡萄酒進行二次發(fā)酵。
傳統(tǒng)法被大量應用到南非的葡萄酒生產(chǎn)中，南非現(xiàn)有將近150家酒莊都是采取傳統(tǒng)法來生產(chǎn)起泡酒，每年有將近700萬瓶傳統(tǒng)法起泡酒被釀造出來，其中250萬瓶被出口到瑞典、英國、德國、荷蘭和比利時等國家。
4、意大利最著名的起泡酒：不同種類制作不一樣
?。?）、普洛賽克（Prosecco）
普洛賽克起泡酒產(chǎn)自意大利東北部的威尼托（Veneto）地區(qū)，由歌蕾拉（Glera）葡萄釀制而成。普羅賽克分為完全起泡（Spumante）和輕微起泡（Frizzante）兩種類型。這兩種類型的起泡酒口感都比較新鮮脆爽，且價格便宜。
普洛賽克起泡酒通常散發(fā)著花朵和桃子的芳香，還帶有香草豆莢的氣息，其口感比香檳（Champagne）要甜。生產(chǎn)此類起泡酒最重要的產(chǎn)區(qū)是靠近科科內(nèi)利亞諾（Conegliano）的瓦爾多比亞德尼（Valdobbiandene），人們也普遍認為這里出產(chǎn)的普洛賽克品質(zhì)最高。
?。?）、阿斯蒂（Asti）
阿斯蒂DOCG位于皮埃蒙特（Piedmont）東南部，主要采用小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）釀制而成，因此，阿斯蒂是意大利口感最甜的起泡酒之一。該酒擁有小粒白麝香的所有特點——花香四溢，果味濃郁，口感甜蜜。
（3）、藍布魯斯科（Lambrusco）
藍布魯斯科是用同名葡萄品種釀制而成的紅起泡酒，生產(chǎn)該類起泡酒的主要產(chǎn)區(qū)中有4個位于艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)，1個位于倫巴第（Lombardy）產(chǎn)區(qū)。此酒是采用便宜、快捷且省勞動力的桶中二次發(fā)酵法釀制而成的。
（4）、弗朗齊亞柯達（Franciacorta）
弗朗齊亞柯達是意大利第一個DOC起泡酒產(chǎn)區(qū)，法律規(guī)定，該類葡萄酒必須通過傳統(tǒng)釀造法釀制。1995年時，弗朗齊亞柯達又升級成為了DOCG。該起泡酒的釀酒葡萄一般為霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNero）和白皮諾（PinotBianco）。非年份弗朗齊亞柯達起泡酒（NonvintageFranciacorta）自葡萄采摘25個月后才能上市。而年份弗朗齊亞柯達起泡酒（FranciacortaVintageorMillesimato）則需要37個月后才能出售。
以上便是較為完整的傳統(tǒng)法釀造過程。相較于起泡酒的其它釀造方法，傳統(tǒng)法更加繁瑣復雜，耗費巨大的人力物力，因此，在日后的香檳品鑒中，大家可試著品鑒了解香檳，可不要輕易把它當成蘇打水來喝哦！
