葡萄酒，這應(yīng)該是目前很多人都喜歡自己制作的酒，自己釀造葡萄酒不需要太多的準(zhǔn)備，只需要足量的白糖和葡糖，和一個(gè)密封性比較好的壇子就好。白糖我們自己可以去商店里選購(gòu)，葡萄可以自己去采摘園購(gòu)買(mǎi)。因此，自釀的葡萄酒制作成本要比市場(chǎng)上的零售價(jià)格低，也很有意義，因此，很多人都選擇自己制作，方法如下！
1、制作葡萄酒，要什么步驟
（1）、選料：選取優(yōu)質(zhì)的葡萄(以野生山葡萄為最佳)和優(yōu)質(zhì)的冰糖，按照3：1的比率(3斤葡萄對(duì)比1斤冰糖)，依個(gè)人口味可適當(dāng)調(diào)節(jié)甜度；
?。?）、清洗：將所購(gòu)買(mǎi)來(lái)的葡萄倒入較大容器中，用清水沖洗，直至將葡萄上的雜質(zhì)沖洗干凈，水變清為止；
?。?）、清洗裝酒容器后“燒缸”：裝酒的容器最好選擇新購(gòu)置的、無(wú)異味的容器或沒(méi)有使用過(guò)的容器(玻璃缸、瓷缸為佳)，在用清水沖洗后擦干，將酒精沿容器內(nèi)壁倒入，將點(diǎn)燃的火柴扔入容器內(nèi)部使其燃燒，在燃燒過(guò)程中不停搖晃容器，使其容器均勻受熱，達(dá)到消毒及清除異味的目的。(注意，為防止燒傷，慎用打火機(jī)點(diǎn)燃內(nèi)部酒精。)將沖洗干凈的葡萄放在容器內(nèi)。
?。?）、瀝水：將清洗后的葡萄裝入帶有空洞的容器中，瀝干葡萄表面的水漬。
?。?）、“扒粒”：將瀝干的葡萄“蒂把”摘掉。(在摘取“蒂把”過(guò)程中，盡量不要破壞葡萄表皮，那樣容易使葡萄原漿流失。)
（6）、入缸：將扒好的葡萄粒和冰糖，按照3：1的比例稱好后倒入容器中，并用干凈的塑料布將容器口密封好，放置到干燥、陰涼處等待發(fā)酵。
?。?）、發(fā)酵：20天后，將容器口打開(kāi)，用紗布將容器中葡萄皮和葡萄籽撈出，盡量擠壓紗布，將葡萄皮中殘留的葡萄漿擠入容器中。(這時(shí)可以嘗嘗葡萄酒的甜度，如果酒漿不甜，可以適當(dāng)加入冰糖，以增加葡萄酒的甜度；如果太甜，可以適當(dāng)加些白酒。注意，不要加水，那樣會(huì)使葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中酒漿變質(zhì)。)葡萄酒發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，酒精含量就會(huì)越高。
2、葡萄酒釀造工藝不正規(guī)，促使酒發(fā)霉變質(zhì)
由于缺乏相應(yīng)的釀造工藝知識(shí)、釀酒設(shè)備，自釀葡萄酒時(shí)往往會(huì)造成釀酒失敗，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。舉個(gè)例子，將買(mǎi)回來(lái)的葡萄洗凈直接發(fā)酵，原身并不多酵母在被沖洗之后，加上葡萄上面有水殘留，容易導(dǎo)致葡萄無(wú)法發(fā)酵，促使發(fā)霉變質(zhì)。釀酒的葡萄需要成熟度高，無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉等現(xiàn)象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生細(xì)菌。一般家庭自釀葡萄酒一個(gè)月時(shí)間就開(kāi)始飲用，但是，正常情況下的葡萄酒釀造，白葡萄酒需要3﹣4個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間，紅葡萄酒則需要1﹣2年的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度一般情況下不超過(guò)20度。而家庭自釀卻無(wú)法時(shí)間和溫度。
除此之外，如果使用密封的釀酒罐釀酒，容器沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的消毒，會(huì)大量滋生細(xì)菌，促使有害物質(zhì)的形成。直接飲用，我們的身體將會(huì)受到無(wú)形的傷害。
3、葡萄酒發(fā)酵過(guò)程安全隱患大
其實(shí)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程引發(fā)的爆炸事件頻頻發(fā)生，之所以會(huì)發(fā)生爆炸，有專家解釋，用葡萄釀酒發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。
因此，人們?cè)谧灾破咸丫茣r(shí)，容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時(shí)炸彈。而釀酒的容器是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬(wàn)不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器，否則易發(fā)生爆炸，甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，導(dǎo)致釀出的酒不能喝。
4、自釀葡萄酒含有甲醛，要小心
自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì)添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量。而自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少，容易存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。而且由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。
目前家庭釀葡萄酒還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以有人喝完自家的葡萄酒后，會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀。而且，因?yàn)橛布贿_(dá)標(biāo)，不能夠?qū)崿F(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，家釀葡萄酒也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。
5、自釀葡萄酒前，可以先喝幾款適合自己的白葡萄酒
?。?）、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）
長(zhǎng)相思起源于法國(guó)，廣泛分布于世界各地，比如新西蘭、澳大利亞、美國(guó)和意大利等。長(zhǎng)相思早熟，喜歡溫和、涼爽的氣候環(huán)境。法國(guó)涼爽的盧瓦爾河谷（LoireValley）出品的長(zhǎng)相思葡萄酒是世界上最純凈的代表之一，其中尤以桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（Pouilly-Fume）產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思葡萄酒為甚。
長(zhǎng)相思是典型的芳香型品種，其釀造而成的葡萄酒帶有濃郁的檸檬、西柚、綠色草本植物、西番蓮果和接骨木花的風(fēng)味，酸度十足，在瓶中陳年一定時(shí)間的長(zhǎng)相思還會(huì)發(fā)展出蘆筍的風(fēng)味。有些地方的長(zhǎng)相思會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀，比如來(lái)自法國(guó)佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）的高端長(zhǎng)相思以及部分加利福尼亞州（California）的長(zhǎng)相思，這些長(zhǎng)相思在橡木桶的影響下，往往擁有更加綿柔的口感和奶油風(fēng)味。長(zhǎng)相思葡萄酒適合搭配口味清淡的雞肉、豬肉等白肉和魚(yú)。
?。?）、霞多麗（Chardonnay）
霞多麗起源于法國(guó)，是全球種植范圍最廣泛的白葡萄品種，可以在各種各樣的土壤和氣候下生存。
不同產(chǎn)區(qū)和氣候條件下的霞多麗釀造出來(lái)的葡萄酒可以展現(xiàn)出不一樣的特征。涼爽氣候區(qū)域的霞多麗葡萄酒酸度較高，蘊(yùn)含著梨子和青蘋(píng)果等綠色水果的風(fēng)味，并伴有檸檬的氣息，而溫和氣候區(qū)域的霞多麗葡萄酒則展現(xiàn)出柑橘類水果和核果的風(fēng)味，有時(shí)還會(huì)伴有甜瓜的氣息；炎熱氣候的霞多麗葡萄酒往往帶有菠蘿、無(wú)花果和桃子等熱帶水果的風(fēng)味。此外，許多溫和地區(qū)的霞多麗會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀，因此擁有橡木桶賦予的香草、黃油和椰子風(fēng)味，比如加州納帕谷、阿根廷的門(mén)多薩（Mendoza）和勃艮第（Burgundy）普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）等地的霞多麗。而較為涼爽地區(qū)的霞多麗風(fēng)味較為淡雅，所以一般不經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀或者只經(jīng)過(guò)輕微的橡木桶陳釀，比如法國(guó)盧瓦爾河谷、夏布利（Chablis）和美國(guó)俄勒岡州（Oregon）等地的霞多麗。
值得一提的是，世界上許多昂貴的白葡萄酒均采用霞多麗釀造，它們中大多數(shù)來(lái)自法國(guó)勃艮第這個(gè)霞多麗的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。金丘（Coted’Or）的默爾索（Meursault）和普利尼-蒙哈榭的霞多麗葡萄酒以很好的陳年能力和豐富、濃郁的風(fēng)味而聞名于世。一般來(lái)說(shuō)，霞多麗葡萄酒適合搭配用醬料烹飪的海鮮，比如吞拿魚(yú)和貝類等。
?。?）、雷司令（Riesling）
雷司令是德國(guó)最古老的葡萄品種之一，據(jù)說(shuō)起源于萊茵高（Rheingau）地區(qū)。雷司令屬于芳香型的葡萄品種，酸度活潑，可塑性強(qiáng)，受到許多釀酒師的喜愛(ài)。德國(guó)、法國(guó)、新西蘭、澳大利亞和奧地利等國(guó)家均出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的雷司令葡萄酒。
不同的風(fēng)土條件和釀造工藝會(huì)讓雷司令葡萄酒呈現(xiàn)出不一樣的個(gè)性。涼爽氣候下的雷司令釀造而成的葡萄酒如同“冰美人”，其釀造而成的葡萄酒擁有清爽的口感和和綠色水果的風(fēng)味，并伴隨著淡雅的花朵氣息。在溫帶產(chǎn)區(qū)，雷司令葡萄酒具有濃郁的新鮮青檸香氣，并帶有核果的氣息?？偟膩?lái)說(shuō)，雷司令釀造而成的葡萄酒酸度極高，果味濃郁，陳年潛力佳。
極高的酸度讓雷司令可以和各式各樣的菜肴進(jìn)行搭配，用醬料烹飪的濃郁菜肴、充滿香料風(fēng)味的亞洲菜肴和辛辣的菜肴等都能和雷司令搭配。
?。?）、賽美蓉（Semillon）
賽美蓉原產(chǎn)于法國(guó)波爾多（Bordeaux），如今在澳大利亞、智利、美國(guó)和南非等產(chǎn)酒國(guó)也有一定的種植比例。
波爾多的蘇玳（Sauternes）是賽美蓉的主戰(zhàn)場(chǎng)，這里的賽美蓉常被用來(lái)釀造貴腐（NobleRot）甜白葡萄酒。貴腐酒是將受到貴腐菌侵染的葡萄釀造而成的甜型葡萄酒，其釀造需要同時(shí)滿足多個(gè)條件：晨霧繚繞和午后陽(yáng)光明媚的天氣、釀酒葡萄健康生長(zhǎng)并完全成熟以及釀酒葡萄易受貴腐菌侵染，所以十分金貴。主要采用賽美蓉釀造而成的貴腐酒擁有迷人而深濃的金黃色，酸度極高，蘊(yùn)含著蜂蜜、柑橘、奶油和杏仁等風(fēng)味，口感醇厚。
賽美蓉釀造的一般的干白葡萄酒也擁有不錯(cuò)的品質(zhì)。這類葡萄酒含有花朵、水果和泥土的芬芳，但其年輕時(shí)候，香氣會(huì)略顯淡雅，其陳年能力佳；陳年后的賽美蓉白葡萄酒則擁有更加復(fù)雜的香氣和醇厚的口感。賽美蓉葡萄酒比較適合搭配肉質(zhì)緊實(shí)且風(fēng)味相對(duì)濃郁的海鮮，比如烤魚(yú)。
?。?）、灰皮諾（PinotGris）
由黑皮諾（PinotNoir）基因突變而來(lái)的灰皮諾是起源于法國(guó)的葡萄品種，用來(lái)釀造干型或甜型的白葡萄酒，在世界上種植十分廣泛。
灰皮諾釀造而成的葡萄酒總的來(lái)說(shuō)酸度適中，風(fēng)味豐富。最精致的灰皮諾葡萄酒來(lái)自阿爾薩斯（Alsace），即使是干型的灰皮諾葡萄酒也能擁有柔滑的質(zhì)地、相當(dāng)高的酒精度和中等偏低的酸度，這類型的酒往往蘊(yùn)含著濃郁的甜瓜、芒果等風(fēng)味。此外，灰皮諾的皮較薄，如果環(huán)境允許，也能受到貴腐菌的侵染，并用于釀造甜白葡萄酒。
灰皮諾葡萄酒適合搭配風(fēng)味清淡的菜肴，比如蒸魚(yú)、扇貝和蝦等海鮮。
總而言之，自己釀制的葡萄酒中隱藏著有毒、有害的物質(zhì)：甲醇、雜醇油。因此在釀制和飲用時(shí)應(yīng)避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。所以專家建議大家沒(méi)有專業(yè)知識(shí)不要隨意自釀葡萄酒，因此，不要輕易選擇自釀啦！
