在人們一直以來的印象中，葡萄酒是發(fā)過、英國(guó)的專屬，這兩個(gè)國(guó)家生產(chǎn)的葡萄酒是世界葡萄酒的頂尖水準(zhǔn)。但是大家對(duì)于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的葡萄酒酒不是那么熟悉了，其實(shí)國(guó)產(chǎn)葡萄酒也是非常厲害的，其中起泡葡萄酒因?yàn)樗莫?dú)特口感以及文化內(nèi)涵受到大家的喜歡，那家庭怎么釀造起泡葡萄酒？快來看看吧！
1、起泡葡萄酒是什么酒
起泡葡萄酒中的二氧化碳?xì)怏w是葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生的，壓力大于或等于0.35兆帕（250毫升/瓶）。香檳酒是以產(chǎn)區(qū)香檳（法國(guó)香巴尼）而得名，且法國(guó)酒法規(guī)定只有香檳酒產(chǎn)區(qū)釀制的含二氧化碳的白葡萄酒才能稱為香檳酒，其他酒產(chǎn)區(qū)同樣方法釀制的稱為香檳法起泡葡萄酒。中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司經(jīng)過多年研究攻關(guān)，于1990年1月研制出中國(guó)第一瓶香檳法起泡葡萄酒，其風(fēng)味美好、品質(zhì)上乘，在國(guó)際、國(guó)內(nèi)多次獲獎(jiǎng)。
3、怎么釀造起泡葡萄酒
起泡葡萄酒有兩種釀制方法：瓶式發(fā)酵法、罐式發(fā)酵法。
?。?）、瓶式發(fā)酵法
采用瓶式發(fā)酵法釀制的起泡葡萄酒屬于本類型酒的最高檔產(chǎn)品，香檳及香檳法起泡葡萄酒必用此法。其工藝過程如下：
將第一次發(fā)酵后的干白葡萄酒原酒，加入蔗糖或濃縮汁和酵母，裝瓶密封后平放，經(jīng)過初步發(fā)酵，瓶?jī)?nèi)二氧化碳達(dá)到一定壓力后，移入陰涼的地下酒窖中平放（堆放）繼續(xù)發(fā)酵，由此產(chǎn)生的二氧化碳被封閉在瓶?jī)?nèi)。其中二次發(fā)酵是個(gè)緩慢的過程，可長(zhǎng)達(dá)2年。
二次發(fā)酵完成后將酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期轉(zhuǎn)瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段時(shí)間后移至地面“吐渣”：將瓶頸冷凍，然后迅速打開瓶蓋，利用瓶?jī)?nèi)二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結(jié)冰部分排出。然后加入調(diào)味糖漿，同時(shí)補(bǔ)充原酒或同批次的葡萄酒。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。
（2）、罐式發(fā)酵法
罐式發(fā)酵法是為滿足大批量生產(chǎn)的要求而出現(xiàn)的，其產(chǎn)品屬中檔產(chǎn)品。罐式發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行，其工藝釀造機(jī)理與瓶式發(fā)酵基本相同。
3、酵母菌扮演著至關(guān)重要的角色
（1）、短暫的歡樂
在葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮上帶來的天然酵母和另外添加的人工酵母在發(fā)酵罐中相遇。一聲巨響，發(fā)酵罐就此封閉，罐中逐漸成為厭氧的環(huán)境。此時(shí)此刻，酵母菌還不知道危險(xiǎn)已經(jīng)悄悄逼近，它們?cè)谄咸阎袣g快地游走著，終日衣食無(wú)憂。葡萄汁中豐富的糖分是它們主要的營(yíng)養(yǎng)來源，它們分泌出酶，將大分子糖類物質(zhì)分解成較小的酒精和二氧化碳分子。
（2）、過河拆橋
正當(dāng)酵母菌還在優(yōu)越的環(huán)境中享受時(shí)，周圍突然翻江倒海，它們眼睜睜看著自己賴以生存的酒液傾瀉而出，于是迎頭趕上，卻被一張細(xì)細(xì)密密的大網(wǎng)攔住，頓時(shí)愣在原地。這樣的悲劇主要發(fā)生在甜葡萄酒的釀造過程中，人們?yōu)榱吮Ａ羝咸丫浦械奶欠郑闶褂眠^濾酵母的方法來中斷發(fā)酵。更有甚者，如在波特酒的發(fā)酵過程中，人們直接添加酒精度極高的白蘭地（Brandy）來殺死酵母，以中斷發(fā)酵過程。
（3）、自掘墳?zāi)?/div>
在干型葡萄酒的釀造過程中，發(fā)酵會(huì)持續(xù)數(shù)周，漸漸地，葡萄汁中的糖分越來越少，酒精含量則越來越高。天真的酵母菌以為自由自在的生活能無(wú)限地延續(xù)，可是，正是它們的放縱將自己引上了黃泉路。隨著酒精含量的升高，這樣的環(huán)境越來越不適宜酵母菌的生存，他們相繼死亡。當(dāng)葡萄酒的酒精度超過15%時(shí)，酵母菌便幾乎全軍覆沒了。
?。?）、幸存者
在菲諾（Fino）雪莉酒的釀造過程中，有一群酵母菌能夠僥幸生存下來。這種特殊的葡萄酒發(fā)酵完成后的酒精度通常為15%，隨后進(jìn)入索萊拉（Solera）系統(tǒng)中熟化。熟化過程中，酒液表面會(huì)漂浮著一層酵母，部分來自外界的空氣，部分來自酒中。他們一方面呼吸著空氣中的氧氣，一方面消耗酒液中的酒精，因此得以幸存。同時(shí)，它們被賦予了一個(gè)好聽的名字——酒花（flor）。
?。?）、風(fēng)味長(zhǎng)存
在紅葡萄酒和部分白葡萄酒的釀造過程中，死亡的酵母通過下膠等方式被過濾，以獲得更加澄清的葡萄酒。但在一些白葡萄酒和起泡酒的釀造過程中，有時(shí)會(huì)采用酵母自溶（yeastautolysis）的工藝，酵母細(xì)胞經(jīng)年累月分解成蛋白質(zhì)等物質(zhì)，能夠給葡萄酒平添一絲餅干、面包和吐司的風(fēng)味。令人不禁想起那句詩(shī)：零落成泥碾作塵，只有香如故。
4、起泡酒酒的甜度多少
（1）、天然干（BrutNature/Naturherb）
天然干（bonedry）是起泡酒中殘留糖分含量最低的表述，酒里的殘留糖分含量?jī)H為0-3g/L。酒中僅有的糖分，只是為了緩和酸度，讓這款酒不會(huì)失衡。
?。?）、超天然（ExtraBrut/ExtraHerb）
從字面上看來，似乎“超天然”比“天然干”還要干，因?yàn)樗昧?ldquo;extra”來形容“Burt”。但是，千萬(wàn)不要被迷惑了！其實(shí)，超天然型的起泡酒甜度可能會(huì)比天然干稍微高一點(diǎn)點(diǎn)，殘留糖分含量是0-6g/L。
（3）、天然（Brut/Herb）
如果以上兩種表達(dá)對(duì)你來說比較少見，那么相信你一定很熟悉這個(gè)詞語(yǔ)，它的意思是“天然”，殘留糖分含量為0-12g/L。因?yàn)榧夹g(shù)的不同，酒中的殘留糖分含量可以從0g/L到12g/L不等，但是這些糖分也是用于平衡酸度的，而不是增加甜度。
?。?）、極干（ExtraDry/ExtraSec/ExtraSeco/ExtraTrocken）
這一組詞也會(huì)讓人非常困擾，但其實(shí)“Sec”、“Seco”和“Trocken”都是干（Dry）的意思，因此這四個(gè)詞語(yǔ)都可以用“極干”來形容，殘留糖分含量為12-17g/L。其實(shí)，無(wú)論在英文還是中文里，這些詞語(yǔ)都讓人覺得這款酒的糖分應(yīng)該極其微量，但事實(shí)卻完全不同。因此，為了更好地理解它們，我們必須忽略這一小小的悖論。
這種甜度的起泡酒品嘗起來不會(huì)十分香甜，但是能清晰感覺到一些細(xì)膩的果香。
（5）、干型（Dry/Sec/Trocken）
如果你已經(jīng)明白上一組詞語(yǔ)的意思，就應(yīng)該了解，這組詞的意思雖然是“干型”，但其實(shí)會(huì)更甜一點(diǎn)，殘留糖分含量為17-32g/L。不過，這種糖分只是相當(dāng)于約30毫升的起泡酒里會(huì)有1克糖，因此品嘗的時(shí)候只會(huì)感覺到比“極干型”稍微多一點(diǎn)的甜度。
?。?）、半干（Demi-Sec/Semi-Seco/Halbtrocken）
酒中的殘留糖分含量為32-50g/L，已經(jīng)可以讓你明顯感覺到它的香甜。
一款優(yōu)秀的半干型起泡酒是非常平衡的，有著明晰的甜味。你可以聞到清新的果香（杏、荔枝、桃子和柑橘等）、烤面包以及其他香味。
?。?）、甜型（Doux/Dolce/Mild）
“甜型”，殘留糖分含量為50g/L及以上。這種起泡酒有著非常濃郁的甜味，而且并不是所有人都會(huì)覺得愉悅的。想象一下，一罐可樂里有39克糖分，而一瓶起泡酒里的糖分比之還要多出至少11克！
（8）、普羅塞克起泡酒
因?yàn)椴皇且詡鹘y(tǒng)的香檳釀造法（MethodeChampenoise）釀造的，這導(dǎo)致我們?cè)谄穱L普羅塞克的時(shí)候?qū)μ鸲鹊母兄獣?huì)有細(xì)微差別。
首先，普羅塞克的殘留糖分含量并沒有“天然干”和“甜型”這兩個(gè)極端，一般標(biāo)示的是“天然、極干和干”，其對(duì)應(yīng)殘留糖分含量與前文所說一致。
以上就是關(guān)于起泡酒釀造的介紹，總而言之，葡萄酒按照類型，可以分為靜止葡萄酒、起泡葡萄酒和加強(qiáng)型葡萄酒。我們?cè)谏钪杏鲆姷慕^大多數(shù)是靜止葡萄酒，形象點(diǎn)理解，就是酒液里沒有氣泡的。我們常說的紅酒，是靜止葡萄酒的通俗叫法，人們習(xí)慣用來指代葡萄酒。好比，現(xiàn)在美女這個(gè)詞，只要對(duì)方是女人，都可以叫做美女。
