葡萄酒為什么又酸又澀，不好喝？這是許多消費(fèi)者的“葡萄酒之初體驗(yàn)”。事實(shí)上葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒喝起來都會(huì)有酸澀感。葡萄酒的中的澀味是一種名叫單寧的酚類物質(zhì)引起的。單寧主要來自葡萄果皮和釀酒用的橡木桶。單寧能給口腔帶來干澀和粗糙的感覺，使葡萄酒的口感顯得立體而富有層次感，單寧還具有抗氧化作用，使葡萄酒長(zhǎng)久耐存，那怎么辨別葡萄酒里面的單寧呢？下面我們就一起來了解一下葡萄酒的單寧吧！
1、單寧來自葡萄中的皮、籽、梗和橡木桶，主要的還是葡萄皮
這就是為什么一般來說紅葡萄酒才有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的，因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮釀的，白葡萄酒是去皮釀的。
在口中，單寧是一種觸覺，而不是一種味覺或風(fēng)味，它在舌頭上呈現(xiàn)一種抓捏或者被形容為收斂的感覺，咱們?cè)诔允?、生柿子的時(shí)候，也可以感覺到這種麻麻的收斂感，這種在你舌頭上不肯隨著唾沫游走的感覺就俗稱為——澀。
因?yàn)閱螌庁S富的酒，會(huì)讓酒的口感多了一種維度，而且單寧的抓力給酒帶來了一種強(qiáng)勁的感覺。
單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗，可以在人的口腔里留下類似煙草類的干性物質(zhì)，甚至可以給人一種“耐嚼”的感覺。單寧不成熟時(shí)，往往會(huì)比較扎口。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)有絲滑的口感和柔順的單寧，這類紅葡萄酒適宜與牛排之類的美食搭配。
2、品鑒葡萄酒，感受單寧
單寧提取自葡萄皮和橡木，此外葡萄梗和葡萄籽中也能提取出單寧。單寧可以通過觸覺和味覺感知到。首先，我們倒兩杯葡萄酒，在其中一杯酒中加入紅茶包，靜置10分鐘，讓紅茶中的單寧慢慢融入葡萄酒，之后將紅茶包取出。你先喝一口未加紅茶包的酒，并用舌頭讓酒在口中打轉(zhuǎn)，充分感受之后緩緩咽下。之后再屏住呼吸用同樣的方法喝一口加了紅茶包的葡萄酒。
事實(shí)上，加了紅茶包的葡萄酒可以讓你明顯感受到單寧的苦味和澀味。紅茶中含有很多單寧，單寧會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使口腔感覺到干澀。單寧也會(huì)使葡萄酒的口感更加濃郁，同時(shí)也有一點(diǎn)苦味。這種干澀的感覺在前牙上方的牙床處感覺最為明顯，而口腔的后部對(duì)苦味的察覺最為明顯。品鑒時(shí)，苦味占據(jù)了大部分的口感，不過你的舌頭也能感受到澀味，有點(diǎn)像細(xì)砂紙輕刷舌頭的感覺。對(duì)葡萄酒而言，澀味通常描述為精細(xì)、粗糙或抓口的單寧。大部分單寧厚重的葡萄酒都有強(qiáng)烈的澀味。
如果你并沒有感覺出太多的苦味，說明你對(duì)苦味不是那么敏感。那么，你也許會(huì)喜歡單寧含量多的意大利葡萄酒或酒體宏大的紅葡萄酒。如果你難以忍受酒中的苦味，那可能意味著你偏愛甜型葡萄酒或者白葡萄酒。
3、單寧少的葡萄酒，有哪些
?。?）、皮薄單寧低的黑皮諾（PinotNoir）和佳美（Gamay）
提起“皮薄單寧低”，小編得先給大家科普一下單寧的來源。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中?？梢赃@么說，葡萄的皮越薄，其單寧含量就越低。而黑皮諾和佳美則是這一類葡萄的典型代表。使用這兩款葡萄品種釀造出來的紅葡萄酒，一般單寧含量低，酒體輕盈，十分清新。
所以，并不是所有葡萄酒都含有高單寧，不愛單寧的你不妨選擇黑皮諾或佳美紅葡萄酒吧。
?。?）、被忽略的意大利紅葡萄酒——巴貝拉（Barbera）
說起意大利葡萄酒，酒粉首先想到的肯定是號(hào)稱意大利皮埃蒙特（Piedmont）“雙雄”的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）。這兩款酒均由內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀造而成，其酸度充足，單寧十分強(qiáng)勁。初嘗這兩款葡萄酒，小編與許多不愛單寧的酒粉一樣，覺得自己再也不能好好喝意大利葡萄酒了，直至遇到同樣來自意大利的巴貝拉。
巴貝拉葡萄酒酒體輕盈，口感飽滿，香味豐富多樣。就像大多數(shù)酒體輕盈的葡萄酒一樣，巴貝拉葡萄酒帶有明顯的草莓和酸櫻桃味，其單寧含量低，酸度高，甜美多汁，十分易飲。喜歡意大利葡萄酒卻又不愛單寧的你不妨一試。
?。?）、盡量避免”過新桶“的紅葡萄酒
葡萄酒中的單寧也有可能來自橡木桶。橡木單寧通過接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況基本上發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。通常情況下，橡木桶越新，就會(huì)給葡萄酒賦予越多的風(fēng)味和單寧。所以，不想遇到單寧高的葡萄酒，就盡量避免使用新橡木桶熟成的紅葡萄酒吧。
4、酸度和單寧：決定陳年潛力的兩大功臣
葡萄酒演化過程中兩大重要元素是酸度和單寧。酸度當(dāng)然是影響白葡萄酒的重要元素，因?yàn)榘灼咸丫浦胁缓瑔螌?，但是酸度?duì)紅葡萄酒的影響也很大。事實(shí)上，酸度是存在于葡萄酒中的有機(jī)酸，它在葡萄酒年輕的時(shí)候表現(xiàn)為酸度，隨著時(shí)間的發(fā)展演變?yōu)橄銡?。另外，隨著時(shí)間的發(fā)展，紅葡萄酒中的單寧會(huì)變得柔和。
首先忽略酒精，然后通過舌尖感知糖分的水平，之后集中注意力感知舌頭兩側(cè)的酸度，最后感知單寧——一種讓口腔變干，并讓緊鄰著喉嚨的舌頭底部感覺苦味的物質(zhì)。
5、現(xiàn)在人喝葡萄酒很講究，但古代人卻不同
現(xiàn)代人喝葡萄酒講究年份和飲用的最佳時(shí)機(jī)，有的葡萄酒會(huì)儲(chǔ)存幾年甚至幾十年再飲用，因?yàn)槭斐珊笪兜栏?。但古代人卻不同，通常都在釀好后很短的時(shí)間內(nèi)喝完，因?yàn)樗麄冞€沒有找到保存葡萄酒的方法，如果不盡快喝掉，葡萄酒就會(huì)變質(zhì)，變成不能喝的葡萄酒醋，那就太可惜了！
喝葡萄酒時(shí)加水，這在今天是不可想象的，釀酒師們精心釀造的葡萄酒，是他們心目中最完美的作品，如果有人在飲用時(shí)隨意的添加水或其他的飲料（比如雪碧），那絕對(duì)會(huì)破壞葡萄酒的品質(zhì)。但在古羅馬時(shí)期，葡萄酒的釀造方法還很原始，人們習(xí)慣將葡萄酒加水稀釋以后才飲用。如果有人喝不加水的葡萄酒，會(huì)被當(dāng)成怪人或酒鬼，是野蠻的表現(xiàn)。
現(xiàn)在很多女性朋友都是葡萄酒的愛好者，但很遺憾的是，在很久以前，喝葡萄酒是男人的特權(quán)，女人喝葡萄酒是冒天下之大不韙，會(huì)引起周圍人的譴責(zé)和不滿，如果喝醉了，甚至?xí)挥谓质颈姡_羞辱。后來雖然允許女人也可以喝葡萄酒，但女人喝醉依然是社會(huì)禁忌，被視為羞恥。據(jù)說，丈夫外出回家后，為了確認(rèn)妻子有沒有喝酒，才有了跟妻子接吻的風(fēng)俗。原來，最初接吻不是因?yàn)閻矍?，而是為了檢查！
總之，單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺；單寧豐富的紅酒，入口后舌頭很澀很緊，口腔黏膜會(huì)有褶皺感。最后，再來配上酒精度。一般葡萄酒的酒精度總在9%-15%之間，13%作為中間數(shù)，低于13%的就是低，高于13%的就是高。
