葡萄酒，換而言之就是我們經(jīng)常掛在嘴邊的紅酒，它分為紅葡萄酒，白葡萄酒等多種酒類。比較常見(jiàn)葡萄的種類有“美露、赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)等”，可見(jiàn)它的種類之繁多。葡萄又是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各種維生素的水果。所以紅酒的功效與作用也同樣有很多，那葡萄酒酒是怎么釀造出來(lái)的，快一起學(xué)學(xué)看！
1、釀葡萄酒，材料有什么
原料：葡萄；調(diào)料：鹽、糖
2、自釀葡萄酒，需要哪些步驟
?。?）、把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來(lái)，注意不要傷到果皮；
?。?）、把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)，（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）；
（3）、用清水沖洗一遍，再把水瀝干；
?。?）、把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里；
?。?）、夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。
3、長(zhǎng)毛了葡萄釀出來(lái)的葡萄酒，沒(méi)想到比拉菲還貴
拉菲酒莊作為五大一級(jí)莊之首，一直被人們認(rèn)為是最好最貴的波爾多葡萄酒，但是，你可知道，有一款同樣來(lái)自波爾多的白葡萄酒，在評(píng)比時(shí)被列為了超一級(jí)莊，力壓拉菲一個(gè)等級(jí)，這款葡萄酒就是來(lái)自滴金酒莊的滴金貴腐甜白葡萄酒。
可能很多人聽(tīng)說(shuō)過(guò)貴腐酒，但是不知道這種酒是怎么來(lái)的。所以今天呢，和大家聊聊這種比拉菲還貴的貴腐酒。貴腐酒被譽(yù)為“液體黃金”，曾被法國(guó)國(guó)王路易十四贊為“王者之酒，酒中之王”。它的名字取自一種菌類，貴腐菌，而且體現(xiàn)出了它的兩個(gè)最大的特點(diǎn)，一是“貴”，二是“腐”。
據(jù)記載，貴腐酒最早起源于匈牙利的托卡伊地區(qū)。公元1650年，正值葡萄該采摘的季節(jié)時(shí)，土耳其大舉入侵匈牙利并攻打到了托卡伊，人們?yōu)榱硕惚軕?zhàn)亂，只能推遲采摘葡萄，直到11月初，戰(zhàn)亂過(guò)去，人們才采摘葡萄。
但原本水分充足的葡萄已經(jīng)干蔫，上面還掛著一層菌類，但是苦于當(dāng)年沒(méi)有其他葡萄釀酒，人們?cè)跓o(wú)奈之下只能拿它來(lái)釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的是，這一年釀出的葡萄酒出奇的優(yōu)秀，比正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒更美味更醇厚。于是，因一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，貴腐酒便被發(fā)現(xiàn)，成就了貴腐酒在全世界的輝煌。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)感染的這種菌類就是貴腐菌！
釀造貴腐酒的葡萄皮要薄，所以紅葡萄就不適合用來(lái)釀造，總的來(lái)說(shuō)雷司令、賽美蓉和白詩(shī)南這些白葡萄品種是目前公認(rèn)的釀造葡萄的最佳品種。有了葡萄，那就必須讓這種葡萄感染貴腐菌，貴腐菌是一種可以把葡萄表皮穿孔的細(xì)菌，穿孔后的葡萄視覺(jué)上可能不太讓人接受，就像下圖一樣。葡萄表皮穿孔后，葡萄中得水分就會(huì)蒸發(fā)掉，糖度也隨之增高，所以貴腐酒是一款非常甜美的甜葡萄酒。但是，貴腐菌的產(chǎn)生的條件極為苛刻，必須要每天都滿足一下條件才行。
其次，每串葡萄的感染程度是不同的，所以采摘都是分批次進(jìn)行的，經(jīng)常性的會(huì)2到3個(gè)批次，有的甚至分為10批次之多。而且如果今年不巧，無(wú)法滿足上述的條件，那今年就沒(méi)有貴腐酒的生產(chǎn)，所以貴腐酒能否生產(chǎn)，完全是靠老天決定的，這也是為什么貴腐酒被稱為“液體黃金”。
4、貴腐酒，釀造流程有以下步驟
（1）、壓榨：釀制貴腐酒最重要的工序都集中在對(duì)葡萄果實(shí)的壓榨程序，這道工序直接影響到貴腐酒的品質(zhì)。與相對(duì)暴力的傳統(tǒng)葡萄酒壓榨工序，壓榨感染貴腐霉菌葡萄果實(shí)過(guò)程要非常緩慢，壓榨過(guò)程絕對(duì)不能壓碎葡萄，這些尺度的掌握完全憑著釀酒師多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷壓榨的壓力施加。風(fēng)干的葡萄干可能還需要幾輪壓榨才可以壓榨出更多的把葡萄汁。
?。?）、發(fā)酵：貴腐葡萄經(jīng)挑選之后，壓榨出來(lái)的葡萄醪已經(jīng)非常少了，有時(shí)一株葡萄藤的果實(shí)榨出來(lái)的汁液還不到100g（這也是貴腐酒如此昂貴的另一個(gè)原因）。接下來(lái)就會(huì)進(jìn)入發(fā)酵流程。傳統(tǒng)的蘇玳貴腐酒的發(fā)酵流程通常有兩個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，這是因?yàn)榻湍福词故侨斯そ湍福┖茈y在有大量殘?zhí)?、高度濃縮的貴腐葡萄汁中工作。于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)酵，因此，貴腐酒發(fā)酵的速度遠(yuǎn)低于一般酒類，貴腐葡萄（Aszú）基酒必須陳年2年，每增加1個(gè)簍，便得多陳1年；這是因?yàn)楹t（Puttony越多，甜度越高，越難進(jìn)行發(fā)酵，所以需要更長(zhǎng)的時(shí)間。
?。?）、裝瓶：托卡伊葡萄酒系列，在裝瓶方面也有著特殊的嚴(yán)格要求。匈牙利政府為保持托卡伊葡萄酒在國(guó)際上的最佳聲譽(yù)，以法律形式規(guī)定了酒瓶的統(tǒng)一形狀，要求必須注明釀造年份，就連軟木瓶塞，也都燙鐫了統(tǒng)一的花紋標(biāo)志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必須在瓶口貼封國(guó)家統(tǒng)一編號(hào)的封條，然后才準(zhǔn)予進(jìn)入市場(chǎng)。
5、釀葡萄酒，添加劑有什么
?。?）、紫色梅加（MegaPurple）
紫色梅加是一種濃縮葡萄汁，用來(lái)加深葡萄酒的顏色并給葡萄酒增添些許甜味，一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一個(gè)很有爭(zhēng)議的話題，有些人認(rèn)為這只是為了使用較少的成本釀造出品質(zhì)更佳的葡萄酒，是加入小西拉（PetiteSirah）和紫北塞（AlicanteBouschet）葡萄混釀的一種擴(kuò)展方式；另外還有一些人認(rèn)為這是一種欺騙行為。因此大部分酒莊都不愿意承認(rèn)在釀酒過(guò)程中加入了這種添加劑。
?。?）、動(dòng)物制品（AnimalProducts）
有些人認(rèn)為葡萄酒是非常適合素食主義者飲用的，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為葡萄酒使用葡萄釀制，不含任何葷腥成分。然而，一些動(dòng)物制品也經(jīng)常被用于澄清和過(guò)濾葡萄酒中的雜質(zhì)，這些動(dòng)物制品包括蛋白、奶制品、魚(yú)鰾以及牛胰等。
?。?）、亞硫酸鹽（Sulfites）
亞硫酸鹽是唯一一種會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒標(biāo)簽上的添加劑。一般情況下，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的新陳代謝就會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽。因此，即使不人為添加二氧化硫，葡萄酒中依然會(huì)帶有亞硫酸鹽。但是，釀酒師們還會(huì)向葡萄酒中添加一些二氧化硫（SulfurDioxide），以保持葡萄酒的穩(wěn)定性并防止氧化。任何一款含有超過(guò)十萬(wàn)分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上標(biāo)注“包含亞硫酸鹽”（ContainsSulfites）。
?。?）、水分（Water）
在大部分國(guó)家，向葡萄酒中加水是不允許的，但是這種方法曾一度被用來(lái)稀釋葡萄酒，生產(chǎn)更多的廉價(jià)酒?，F(xiàn)今的一些葡萄種植農(nóng)還會(huì)選擇晚采收葡萄，以提高葡萄的糖分含量，增加葡萄酒的酒精度。但是，較高的酒精度也可能會(huì)造成酒體的不平衡或者更高的稅收（酒精度越高，稅率越高），因此，加利福尼亞州（California）等部分葡萄酒產(chǎn)地為了解決這一問(wèn)題，允許向葡萄酒中添加一定量的水分。
?。?）、反滲透（ReverseOsmosis）
反滲透是一種使用機(jī)器過(guò)濾出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相對(duì)于向葡萄酒中添加水分這種降低酒精度的方法，反滲透法不僅降低了葡萄酒的酒精度，還不會(huì)稀釋葡萄酒的風(fēng)味或者產(chǎn)生其他影響。
?。?）、加糖（Chaptalization）
從羅馬時(shí)期開(kāi)始，釀酒師們就已經(jīng)學(xué)會(huì)了向葡萄汁中添加糖分，之后，法國(guó)化學(xué)家讓-安托萬(wàn)·沙普塔（Jean-AntoineChaptal）發(fā)現(xiàn)，往葡萄汁中加糖無(wú)法讓葡萄酒更甜，卻能提高葡萄酒的酒精度?，F(xiàn)在，法國(guó)、美國(guó)和德國(guó)等國(guó)是允許往葡萄汁中加糖的，但對(duì)添加的糖分劑量有著嚴(yán)格的規(guī)定；而在澳大利亞、阿根廷和意大利等國(guó)，加糖則是違法行為。
?。?）、培養(yǎng)酵母（CulturedYeasts）
大部分釀酒師都會(huì)選擇使用自己培養(yǎng)的酵母進(jìn)行發(fā)酵。與天然酵母的不可控性不同，人工培養(yǎng)酵母允許釀酒師采用特定種類的酵母，從而釀造出預(yù)想風(fēng)格的葡萄酒。無(wú)論是天然酵母或是培養(yǎng)酵母，兩者沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，但是培養(yǎng)酵母也被認(rèn)為是葡萄酒中的一種添加劑。
?。?）、酸化和降酸（AcidificationandDeacidification）
酸度是評(píng)判葡萄酒平衡性的一個(gè)重要因素。當(dāng)葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師就會(huì)選擇往葡萄酒中添加蘋果酸（MalicAcid）和乳酸（LacticAcid），以提升葡萄酒的酸度；而在葡萄酒本身的酸度過(guò)高，破壞了葡萄酒的平衡的情況下，釀酒師又會(huì)往葡萄酒中添加碳酸鈣（CalciumCarbonate）以降低酸度。
?。?）、單寧粉（PowderedTannins）
單寧是評(píng)判葡萄酒平衡性的另一重要因素，它為葡萄酒提供了緊實(shí)感、苦味和口腔的干澀感。當(dāng)一款葡萄酒無(wú)法從果皮、種子和葡萄梗中萃取足夠的單寧時(shí)，釀酒師就可以選擇向葡萄酒中添加一些單寧粉，以提升葡萄酒中的單寧含量。
?。?0）、橡木片（OakChips）
橡木桶能夠?yàn)槠咸丫铺峁┫悴?、香料等眾多風(fēng)味，但是質(zhì)量較好的橡木桶一般價(jià)格不菲，因此一些釀酒師便會(huì)選擇一些較為便宜的方式——往儲(chǔ)存在不銹鋼罐中的酒液放入橡木片。這一方法在節(jié)約成本的同時(shí)，也能讓橡木風(fēng)味快速地融入葡萄酒。但事實(shí)上，橡木片的作用要比橡木桶小得多。
?。?1）、微氧化（Micro-Oxygenation）
橡木桶自身有許多氣孔，因此存放在橡木桶中的葡萄酒會(huì)緩慢地和氧氣接觸，產(chǎn)生氧化作用，這一過(guò)程不僅有利于葡萄酒風(fēng)味的形成，還能柔化單寧。但是一些釀酒師為了節(jié)省成本，會(huì)選擇在釀酒的不同階段向酒中多次注射適量氧氣，模仿葡萄酒的氧化過(guò)程，這一方式便被稱為微氧化。
總之，關(guān)于葡萄酒的釀造，以上小編做了簡(jiǎn)單介紹，當(dāng)然，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具可以用漏瓢；葡萄酒剛釀好的時(shí)候，酒味淡淡的，但放上一段時(shí)間以后，酒味就很濃了！值得試試！
