據(jù)記載，中國(guó)的葡萄栽培及葡萄酒的生產(chǎn)最早始于漢代張騫出使西域歸來的時(shí)候，其歷史是非常悠久的，且種類也很多，通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成，是一種高品質(zhì)的酒，當(dāng)然，這也應(yīng)該是目前很多人都喜歡喝的酒，且很多人喜歡自釀葡萄酒，那自釀葡萄酒為什么會(huì)有甲醇呢？就讓我們就一起來了解一下吧！
1、自釀葡萄酒，為什么會(huì)有甲醇
甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來源于植物組織本身，對(duì)于葡萄果實(shí)來說，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會(huì)更高一點(diǎn)。
若用正確方法釀造，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康，分解出甲醇的含量，與釀酒時(shí)間、溫度及原材料等有一定關(guān)系。建議盛裝葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶，千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等容器來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
2、自釀葡萄酒的甲醇含量
據(jù)了解工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國(guó)標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。
3、自釀族葡萄酒為什么有危害
專家稱，不少自釀族都是憑經(jīng)驗(yàn)辦事，不會(huì)太在乎采摘后的加工環(huán)節(jié)如何控制。一項(xiàng)抽樣調(diào)查表明，超過九成以上的自釀族完全沒有全程安全意識(shí)，不知道釀酒其實(shí)是一個(gè)復(fù)雜的過程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，自釀的酒類就很可能存在安全隱患。
糖分如何監(jiān)控，酒精指標(biāo)如何檢測(cè)，原料發(fā)酵過程如何選擇等，這些都是自釀族的盲區(qū)。尤其是自釀族往往只注重采摘的新鮮程度，不懂得事前如何對(duì)釀酒器具進(jìn)行深度消毒，釀酒需要選擇專用酵母，酒精發(fā)酵過程中如何控制溫度，釀酒過程應(yīng)該全封閉消毒等。
但也有資深自釀族發(fā)言堅(jiān)稱，很多人擔(dān)心自釀葡萄酒甲醇含量會(huì)超標(biāo)，其實(shí)沒有必要擔(dān)心的。發(fā)酵過程只要注意衛(wèi)生，不要感染雜菌，發(fā)酵溫度在28-33度之間，不接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，避免陽光直射，發(fā)酵的葡萄酒不會(huì)含有什么危害物質(zhì)的，放心飲用。
4、自釀葡萄酒如何減少甲醇產(chǎn)生
?。?）、加一些純度高的酵母
葡萄酒的釀造，是通過自然發(fā)酵。所以，空氣中或容器中，過多的雜菌和微生物，都可能產(chǎn)生較多的甲醇和雜醇油。加入酵母，可以防止腐敗菌的繁殖。從而，降低甲醇的含量。
?。?）、選擇新鮮未腐敗的葡萄。葡萄的選擇，可能導(dǎo)致中毒
因?yàn)槠咸言谏L(zhǎng)過程中，被噴了農(nóng)藥。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干凈。同時(shí)，選擇新鮮的葡萄。有些人故意不洗干凈，說是為了表皮微生物發(fā)酵。這種做法，是不可取的。
?。?）、盛放容器要確保干凈，最好選擇玻璃、陶瓷等容器
容器的選擇，至關(guān)重要。整個(gè)自釀過程，要用到很多的容器。其中，最重要的一個(gè)，就是發(fā)酵器。用玻璃、陶瓷等容器發(fā)酵，是最安全可靠的。讀者們切記一點(diǎn)，不要把不銹鋼或是鐵制容器，作為發(fā)酵容器。不然，很可能釀出毒藥。
?。?）、一定要保證衛(wèi)生清潔。發(fā)酵時(shí)間，一般要7天
在這個(gè)過程中，如果被細(xì)菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘撸l(fā)酵器沒洗干凈、攪拌時(shí)容器不干凈，都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌感染。這時(shí)，讀者們就得格外注意。釀造過程中，一定要保證容器和手的衛(wèi)生。“無水無油”，是最佳效果。
（5）、控制好溫度
溫度過高，會(huì)引起酶的突變等因素，也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
?。?）、不易過量飲用
在飲用自釀葡萄酒時(shí)，千萬不能過量。特別是新釀出來的酒，要試著喝。如果感覺身體不適，要及時(shí)到醫(yī)院就診。
5、自釀葡萄酒需要注意什么
（1）、防止爆炸
我們都知道，在葡萄汁的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時(shí)發(fā)酵罐所承受的壓力就會(huì)逐漸增大，如果沒有及時(shí)將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，最終當(dāng)發(fā)酵罐承受不了巨大的內(nèi)部壓力時(shí)就會(huì)發(fā)生爆炸，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。所以在葡萄汁發(fā)酵過程中千萬注意不要將發(fā)酵罐密封。另外，如果同時(shí)大量發(fā)酵葡萄汁的話，應(yīng)注意發(fā)酵場(chǎng)所的通風(fēng)條件，在發(fā)酵場(chǎng)所內(nèi)不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。
?。?）、防止輔料的傷害
現(xiàn)代酒廠在釀造葡萄酒的時(shí)候都會(huì)添加二氧化硫作為葡萄酒的抗氧化劑，但是如果是作為家庭小批量釀造的葡萄酒，可以不添加偏重亞硫酸鉀，因?yàn)槟承┤藢?duì)二氧化硫過敏。另外偏重亞硫酸鉀具有腐蝕性，對(duì)皮膚眼睛的傷害比較大，使用時(shí)應(yīng)該注意安全，不要直接同偏重亞硫酸鉀接觸，另外還應(yīng)該將偏重亞硫酸鉀放置在安全的位置，防止小孩誤食。
?。?）、防止霉菌的感染
防止霉菌的感染，首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個(gè)階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。
酒廠在釀造葡萄酒時(shí)，都會(huì)進(jìn)行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問題，甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干，在釀造的過程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水，否則會(huì)因此帶入霉菌。發(fā)酵的場(chǎng)所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免光線直射，并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物，請(qǐng)千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色澤清亮，可以適當(dāng)飲用，但不宜過量。
做到上面3個(gè)防止之后，其實(shí)還有最后一點(diǎn)應(yīng)該注意，初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多，應(yīng)該進(jìn)行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過濾，可以將其靜置一段時(shí)間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質(zhì)，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質(zhì)，如甲醇和雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯栴}，無法去除酒中的甲醇和雜醇油，所以對(duì)于任何自釀的葡萄酒，飲用時(shí)都應(yīng)該適可而止。
綜上所得，自釀葡萄酒可以少喝，不適宜大量飲用。人體一旦不慎攝入過量甲醇，就會(huì)有頭痛、眼睛不適等中毒癥狀，市民萬不可認(rèn)為這是簡(jiǎn)單的醉酒反應(yīng)，且自釀葡萄酒一定要講究方法！小心危害！
