中國(guó)白酒，以其豐富多彩的風(fēng)味風(fēng)格成為世界釀酒業(yè)的一所獨(dú)立學(xué)院，不僅歷史悠久，而且是中國(guó)文化在白酒中的精華，是其他文化無(wú)法替代的。在各個(gè)地區(qū)都有不同的風(fēng)格和代表性產(chǎn)品，比如同一種茅臺(tái)香型白酒可以給不同地區(qū)的消費(fèi)者帶來(lái)不同的口味，那說(shuō)到芝麻香型白酒你是否清楚呢？不清楚的話今天小編就給大家介紹一下什么是芝麻香型白酒吧！
1、芝麻香型白酒是什么酒
“芝麻香型”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”之美譽(yù)。
2、芝麻香型白酒，有什么釀造方法
?。?）、先進(jìn)性表現(xiàn)清蒸續(xù)米查：清蒸以去除糧食中的邪雜味，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。續(xù)米查以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。
（2）、高溫堆積：高溫堆積的前半部分（≤40℃）是培養(yǎng)耐高溫酵母的階段，后半部分（≥40℃）是培養(yǎng)嗜熱芽孢桿菌的階段。公司采用堆積最初溫度為25℃—30℃，最高溫度≥45℃時(shí)入窖，堆積時(shí)間為1天以上。
在堆積過程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃—45℃時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成傅潭芝麻香型白酒的香氣成分。
傅潭芝麻香型白酒堆積溫度在45℃以上時(shí)，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的水果香。在高溫堆積時(shí)，氣溫低的季節(jié)應(yīng)注意保溫，可覆蓋草簾，覆蓋時(shí)間24小時(shí)左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。
（3）、高溫發(fā)酵：分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶的最適溫度為40℃—45℃，并且溫度每降低10℃，反應(yīng)速度則會(huì)降低1/2，因此，較高的發(fā)酵溫度有利于蛋白質(zhì)的發(fā)酵。芝麻香型白酒的發(fā)酵主要是依靠酵母，所以需考慮蛋白質(zhì)與淀粉兩個(gè)因素發(fā)酵，一般控制入窖溫度30℃左右。窖內(nèi)頂溫保持40℃左右，發(fā)酵期為40天。
傅潭芝麻香型白酒中的含氮化合物對(duì)傅潭芝麻香的形成具有重要的作用；而含氮化合物的生成與蛋白質(zhì)的降解分不開。
發(fā)酵過程是蛋白質(zhì)降解的系列產(chǎn)物，在一定條件下轉(zhuǎn)換成呈香呈味物質(zhì)的重要階段。而影響微生物生長(zhǎng)代謝及物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要因素便是溫度，如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃。
傅潭芝麻香型白酒的入池條件為：水分為53%—55%，溫度30℃左右，回糟35℃左右，酸度為1.5—2.0，淀粉為19%—22%。
?。?）、高溫流酒：流酒溫度偏低不利于芝麻香味物質(zhì)的蒸餾富集，所以流酒溫度非常關(guān)鍵，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的獨(dú)特性，所以各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒，其質(zhì)量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。
?。?）、貯存：貯存是芝麻香呈現(xiàn)的關(guān)鍵工序。優(yōu)質(zhì)芝麻香酒的貯存時(shí)間不能低于3年以上，貯存容器以陶壇為宜。一般2年以后就有較好的風(fēng)味。
3、原酒貯存是形成傅潭芝麻香馥郁風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)
芝麻香突出，陳香味較好，風(fēng)格較典型———幽雅細(xì)膩的焙炒芝麻的復(fù)合香氣突出、陳香味明顯，風(fēng)格典型。剛生產(chǎn)的原酒芝麻焦香味較重，但芝麻香味不典型，經(jīng)過3年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求。傅潭芝麻香白酒貯存期都在3年以上，個(gè)別可達(dá)到5年。
芝麻香偏清、芝麻香偏濃、芝麻香偏醬三種類型，再調(diào)以陳酒及芝麻香突出的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。先調(diào)小樣，經(jīng)品嘗檢驗(yàn)合格后，再放大樣，最后便可以得到芝麻香風(fēng)格優(yōu)美的產(chǎn)品。傅潭芝麻香型白酒經(jīng)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心多次檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)全部達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，3—甲硫基丙醇達(dá)到1mg/L以上。綜上所述，工藝特點(diǎn)可歸納為清蒸續(xù)米查、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)、精心勾調(diào)。
芝麻香白酒是中國(guó)酒業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一(另一種是兼香型)，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型!是山東地區(qū)白酒的一大特色香型，以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”的美譽(yù)。
3、芝麻香型白酒獲得的榮譽(yù)
1985年在景芝酒廠召開了“白酒芝麻香風(fēng)味(型)科研學(xué)術(shù)討論會(huì)”。會(huì)上，景芝酒廠做了工作總結(jié)、芝麻香型酒工藝試驗(yàn)技術(shù)報(bào)告、微生物方面的試驗(yàn)報(bào)告及香味成份分析方面的情況報(bào)告。與會(huì)的多位酒業(yè)專家一致肯定了景芝在芝麻香領(lǐng)域研究的成就。1995年，芝麻香白酒有了正式的“身份證明”，成為了白酒香型的代表之一。2006年，一品景芝被確定為中國(guó)白酒芝麻香型代表。
4、中國(guó)白酒的典型香型
?。?）、醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表
這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。
?。?）、濃香型，又稱瀘香型
以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
?。?）、清香型，又稱汾香型
以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。
?。?）、米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。
（5）、兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。
總而言之，芝麻香型白酒是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類似，也因?yàn)樵a(chǎn)地是在景芝，所以稱之為“芝麻”，主要工藝要點(diǎn)為泥底磚窖、清蒸續(xù)糟、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)(高氮配料、高溫堆積，高溫發(fā)酵、糕點(diǎn)粉濃度、長(zhǎng)期貯存)，精心勾兌。
