眾所周知，我國(guó)的制酒歷史悠久，大部分酒采用酒曲制酒，釀酒選用的酒曲是非常重要的環(huán)節(jié)，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會(huì)直接影響白酒香型，但卻會(huì)影響白酒的品質(zhì)，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產(chǎn)的白酒品質(zhì)也不高，具體如下！
1、酒曲對(duì)于白酒釀造的作用
曲酒是四川的特產(chǎn)，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，也是世界八大蒸餾酒之一。由淀粉或是糖質(zhì)為原料制成酒醅或是發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)蒸餾而得。又稱(chēng)為燒酒、老白干、燒刀子等，解放后被稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色(或是微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量比較高，經(jīng)過(guò)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。
以曲類(lèi)、酒母為糖化的發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。
2、白酒酒曲的類(lèi)型及作用
?。?）、大曲：大曲的制作原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆，破碎加水壓拌料，然后壓成磚塊，在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)而成；同時(shí)大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲，大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成，所以要說(shuō)白酒酒曲哪種好，那肯定是大曲了。
?。?）、小曲：小曲又稱(chēng)酒藥，是用高粱制成的，有無(wú)藥小曲和藥曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉為主，小曲的微生物是自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，不僅含有糖化菌類(lèi)，還含有酵母菌類(lèi)，比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn)，例如桂林三花酒、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒酒等。
?。?）、紅曲：紅曲又叫紅曲霉、紅糟，其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常被用來(lái)生產(chǎn)黃酒，而在食品行業(yè)中也使用廣泛。
?。?）、麥曲：麥曲是在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，通常被用來(lái)釀制黃酒，不僅能為黃酒提供各種酶類(lèi)，而且能賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。
?。?）、麩曲：麩曲是以麩皮為原料接種霉菌培養(yǎng)而成，由于糖化能力強(qiáng)，淀粉利用率高達(dá)80%以上，不僅能節(jié)約糧食，而且發(fā)酵周期短，原料適用面廣，非常適合機(jī)械化生產(chǎn)，絕大多數(shù)低端白酒都是使用的麩曲。
3、不同的酒曲對(duì)白酒的影響有多大
酒曲分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據(jù)自己產(chǎn)品特色使用的。對(duì)出酒率還有品質(zhì)和風(fēng)格有影響，但并不是說(shuō)這個(gè)好那個(gè)就不好，關(guān)鍵是做什么樣的酒。
也正式由于各地的氣候，水質(zhì)，特有工藝和酒曲各不相同，才有了白酒香型中的分類(lèi)，才有了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化?？梢哉f(shuō)，這個(gè)文化是包括眾多香型和品牌共同組成的，絕不是某一家來(lái)決定的。
就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能習(xí)慣了魯菜就說(shuō)川菜不好吃，更不能喜歡海鮮就貶低其他。這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，醬香某些同行做的有點(diǎn)不地道。
其實(shí)就是我們做的濃香型，也有很多分類(lèi)的。四川酒的后味很干凈，而安徽酒聞香比較突出。兩個(gè)地方想要做出來(lái)對(duì)方的味道，不可能！只要是這幾大香型的，任何一個(gè)都做不出來(lái)假的，除非自己出廠時(shí)候就已經(jīng)添加了不該加的東西，或者造假者也按照你的方式方法工藝流程做一樣的產(chǎn)品。不然的話(huà)，別說(shuō)行家里手了，就我這個(gè)略知皮毛的都可以聞出來(lái)。
酒是靠微生物發(fā)酵的，酒曲在這里面起到的關(guān)鍵作用就是發(fā)酵劑。香型不一樣，工藝有區(qū)別，水質(zhì)也不同，酒曲自然也有些不一樣。大的酒企，每一批都要化驗(yàn)糖化度，以此來(lái)決定這批多少糧食放多少曲。更多的小廠和覺(jué)得沒(méi)必要的，就靠著燒酒師傅的經(jīng)驗(yàn)。反正酒曲每次都是這樣做，糖化度基本差不多。這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)，酒曲的量稍微有點(diǎn)差別，對(duì)發(fā)酵影響并不是太大。畢竟要在窖池里發(fā)酵幾個(gè)月的時(shí)間，早幾天晚幾天還是沒(méi)多大問(wèn)題的。
4、大曲酒和小曲酒的區(qū)別
?。?）、酒曲原料不同
首先大曲的形狀為塊狀，如磚頭般大，小曲形狀為球體，如乒乓球大小；大曲的原料主要是小麥、大賣(mài)和一定數(shù)量的豌豆，小曲的原料是米粉和米糠，以及一些中藥。兩者原料不僅有形狀和用料的區(qū)別，還有酒曲中含有的微生物群也有差異，大曲中主要是曲霉、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，小曲中主要是根霉、毛霉和酵母菌，兩者原料上的差異造成了后續(xù)制作方式和制酒風(fēng)味的差異。
?。?）、大小曲酒制作方式不同
在制酒方式上大曲酒和小曲酒的區(qū)別是，大曲酒采用的是固態(tài)發(fā)酵的方式制酒，小曲酒有固態(tài)和固液態(tài)制酒兩種方式，多數(shù)采用固液態(tài)制酒。大曲固態(tài)制酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，耗糧多，出酒量少，例如著名的茅臺(tái)、五糧液、汾酒等；小曲酒生產(chǎn)周期快，耗糧少，出酒量多，例如江小白、桂林三花酒等。
?。?）、大小曲酒口感不同
大曲酒的包含的酒種類(lèi)比較多，但總體上大小曲酒的風(fēng)味有著明顯的差異，大曲酒的風(fēng)味特色：酒香馥郁、口味醇厚、飲后回甜、酒味醇和、有特殊的曲香；小曲酒的風(fēng)味特色：酒味醇凈、香氣優(yōu)雅清談、有淡淡的米香；這里針對(duì)的是大小曲酒制出的蒸餾酒的風(fēng)味特色，也就是白酒。此外，小曲還可以用來(lái)制作黃酒。
對(duì)于大曲酒和小曲酒的區(qū)別，其本質(zhì)上是由于兩者原料的用料及微生物群等差異，致使大小曲酒在制作時(shí)制作的方式、溫度等有所不同，產(chǎn)出的酒的品質(zhì)也就有所差異，兩者的風(fēng)味也獨(dú)具一格。
總之，很多南方人對(duì)于曲酒是不太喜歡的，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐木破肺幕瘜?dǎo)致口味適應(yīng)不同，但是在偏北方一些地區(qū)曲酒是非常流行的，小曲酒主要有用料不同、形狀不同、制酒使用方式不同以及制出的酒的口感不同。其中大曲適用于制作白酒，小曲可以用來(lái)制作白酒和黃酒，大曲酒用曲多、耗糧多、出酒少，小曲酒用曲少、耗糧少、出酒多。
