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白酒加水降度為什么會(huì )渾濁

2021-12-02 16:50 來(lái)源:酒買(mǎi)我 瀏覽:79
  說(shuō)起白酒,我們每個(gè)人都不陌生,酒這個(gè)東西在我們傳統文化中占了很大的比重,更是民族禮儀文化和文明的載體,大大小小的事情中總是有酒的出現。特別是一下低度白酒在市面已暫露頭角,很多人為一嘗優(yōu)質(zhì)白酒的味道,不惜一擲千金,這也算是當代社會(huì )對于酒文化的重視,但喝低度白酒大家需要了解的是降度不是簡(jiǎn)單的事情,那白酒加水降度為什么會(huì )渾濁呢?今天就讓小編給大家介紹一下吧!
 
 
  1、為什么白酒加入純凈水依然會(huì )變混濁
 
  白酒加水會(huì )渾濁這個(gè)原因需要從白酒尤其是高度白酒的成分說(shuō)起,白酒的組成主要是由三大成分組成。第一水,水是白酒的第一大組分,白酒里的水對白酒的口味也是有影響的,只不過(guò)目前的研究不多,第二大成分是酒精也就是乙醇,只不過(guò)乙醇的生成方式分二種,一種是傳統白酒的自然漫長(cháng)發(fā)酵產(chǎn)生,還有一種是使用食用酒精。第三組分就是微量成分物質(zhì),為什么叫微量成分物質(zhì),因為目前還沒(méi)有徹底的研究清楚搞明白這些物質(zhì)的名稱(chēng)和種類(lèi)。
 
  而我們知道酒精和水是以任意比互溶的,不會(huì )出現水多水少而出現渾濁,所以出現渾濁就是雖然只有百分之二的第三組分,在隨著(zhù)加水越來(lái)越多的時(shí)候,第三組分的很多物質(zhì)會(huì )隨著(zhù)酒精濃度的下降而出現絮狀物但是又不是沉淀物,這個(gè)過(guò)程叫做鹽析。是一種自然現象。
 
  目前這個(gè)現象被一些別用用心的人拿來(lái)忽悠對白酒不了解的消費者,說(shuō)這是糧食酒才有的現象,非純糧食酒不會(huì )出現這樣的情況。對于這個(gè)說(shuō)法我不想多說(shuō)什么。我只想說(shuō)的是現在的食用酒精酒已經(jīng)不是簡(jiǎn)單地額食用酒精兌水了,已經(jīng)發(fā)展到食用酒精兌水以后再添加適量的純糧食白酒和一些香精香料來(lái)模擬純糧食白酒的氣味和口感。
 
  但是這些香精香料在酒精濃度下降的情況下也會(huì )出現渾濁,那些不出現渾濁的是為了減小香精香料對人體的傷害所以香精香料放的比較少而已。但是目前的純糧食也有一個(gè)奇葩,飛天茅臺酒加水加冰不會(huì )渾濁。
 
  2、白酒加水降度會(huì )影響口感
 
  白酒降度真的不是你認為的加水稀釋這么簡(jiǎn)單,而白酒的低度數,就是通過(guò)給高度白酒降度實(shí)現的。降度仍然是生產(chǎn)上的技術(shù)難題,可如果按照傳統固態(tài)白酒的標準來(lái)釀造,所生產(chǎn)的白酒度數大都集中在53度到65度之間,而從上個(gè)世紀70年代開(kāi)始,由于多方面的原因,白酒生產(chǎn)向開(kāi)始往低度化方向發(fā)展,主要度數范圍延伸至40度以下。
 
  加水稀釋后,原本的味道和香氣都會(huì )變淡,影響飲用口感,既然影響口感??吹竭@里,我想每個(gè)人心里都會(huì )產(chǎn)生疑問(wèn),既然影響口感而且這么麻煩,干什么非要將好好的白酒降度呢?其實(shí)這主要在于兩方面的原因。
 
  就目前而言,喝酒的年輕群體,大都建立起了自我健康的意識,由飲用由以前的高度酒向飲用低度酒,飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量,從而使血液中的酒精含量不至于太高,減少對機體的刺激性。另外,40度也是世界蒸餾酒的通用酒度,為了與國際化接軌,白酒降度也勢不可擋。
 
  3、白酒降度是特殊時(shí)期遺留下來(lái)的痕跡
 
  白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開(kāi)始的,早在上世紀70年代中期,有關(guān)部門(mén)就已經(jīng)開(kāi)始倡導飲用低度酒。這其中的原因,除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變,還與節約糧食有關(guān)系。于是乎全國低度白酒如星星之火。
 
  目前號稱(chēng)“神秘”的白酒降度技術(shù),歷經(jīng)幾十年的發(fā)展,已經(jīng)演變出多種方式,但歸結來(lái)說(shuō),都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對癥下藥的。
 
  對于渾濁失光的問(wèn)題,具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等,雖然這些方法在原理上不同,但從這些方法的名稱(chēng)上可以看出,處理的目的同歸于一處,哪就是盡量將這些析出的沉淀類(lèi)物質(zhì)除掉。
 
  目前各大白酒廠(chǎng)家生產(chǎn)的低度白酒過(guò)程基本上是一致的。選擇合適的高度白酒基酒、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。
 
  其實(shí)低度白酒生產(chǎn)中的勾調工作比高度酒勾調難度要大,一些知名的低度白酒要經(jīng)過(guò)數次勾調,才能夠保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其方法多種多樣,但要把出現渾濁的物質(zhì)適當除去,又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)大部分除去,難度也是比較大的。
 
  降度后的酒無(wú)論是醬香還是濃香型白酒都會(huì )引起的酒體風(fēng)格的缺失。這就需要勾調技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補,也就是去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué),從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō),這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因為既要滿(mǎn)足風(fēng)味要求,同時(shí)又要防止復雜成分的析出。
 
 
  那就是雖然酒度降低了,風(fēng)味也滿(mǎn)意了,但是出廠(chǎng)后,在市場(chǎng)中,隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng),如果還沒(méi)有被飲用掉,就會(huì )出現口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒盡量要收藏高度酒,這個(gè)是有一定的道理的,這其中的原因就在于,在低度酒中水的比例較大,而在化學(xué)課上我們都知道,醇和酸結合會(huì )形成酯類(lèi)物質(zhì),但這個(gè)過(guò)程是雙向的,隨著(zhù)時(shí)間的加長(cháng),白酒主要的呈香元素酯類(lèi)物質(zhì)分解,將會(huì )嚴重影響白酒質(zhì)量。
 
  所以這又為勾調技術(shù)提出了難題。但方法總是有的,比如可以在勾調時(shí)選用酸含量稍微高一點(diǎn)的基礎酒進(jìn)行酒體設計,稍微提高總酸含量,使其達到相對平衡,抑制酯類(lèi)水解。
 
  4、一斤60度白酒加770ml水是52度
 
  理論上來(lái)說(shuō),用已知高度白酒的度數除以目標酒度減去1即可算出添加的水量,原酒60度,目標酒度為52度:
 
  60÷52=1.154;1.154-1=0.154;也就是說(shuō)100ml60度的白酒,降到52度需要加水154ml;一斤60度白酒加多少水是52度,只需要154×5=770ml
 
  所以理論上來(lái)說(shuō),一斤60度白酒加770ml水就可以得到52度白酒,然而實(shí)際操作卻很難完成,因為不同溫度下對酒度存在一定影響,而且兌水后,與酒液本身的融合度存在一定差異,所以需要一定時(shí)間充分融合后,才能實(shí)現降度。
 
  但通過(guò)兌水降度還存在諸多問(wèn)題,首先就是變渾濁。白酒中98%是酒和水,剩下2%的微量成分才是白酒的風(fēng)味物質(zhì),而這些微量成分很多都是只融于酒精而不溶于水,所以在加水稀釋后,原本融于酒精中的成分,會(huì )因為酒精含量降低而被析出,導致透明的酒液變成渾濁的乳白色酒液,還需要過(guò)濾處理才行。
 
  另外就是對口感的影響,任何飲品兌水后,都會(huì )有一股水感,白酒也不例外,所以大廠(chǎng)的中高端酒都不會(huì )使用兌水來(lái)進(jìn)行降度,而是用酒兌酒,接酒時(shí)酒頭高達70度左右,但酒尾可能只有30度左右,混合就可以進(jìn)行降度,而不是兌水后導致風(fēng)味被破壞。
 
  5、不用水降度,那白酒降度主要有什么方法
 
  當白酒剛蒸餾出來(lái)時(shí)被稱(chēng)為基酒,也叫原酒,經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間貯存,出廠(chǎng)時(shí)要通過(guò)基酒與調味酒之間的酒體調整產(chǎn)生1+1>2的效果,再將酒度調整為既定的度數,如52度、53度等,這個(gè)過(guò)程就是“勾兌”。
 
 ?。?)、高度酒加入低度酒調和度數
 
  將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒,需要多少高度酒與低度酒呢,有公式可以計算:M1=M(W-W2)/W1-W2、M2=M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量分數(%);W2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量分數(%);W指的是勾兌后酒的質(zhì)量分數(%);M1指的是較高酒精度的原酒質(zhì)量(kg);M2指的是較低酒精度的原酒質(zhì)量(kg);M指的是勾兌后酒的質(zhì)量(kg)。優(yōu)質(zhì)高度醬酒往往采用這種方法降度。
 
 ?。?)、加水降度
 
  將原酒加入一定的水達到標準酒精度,要加多少水呢,也是有公式計算的:加漿用水量=原酒量(酒度折算率-1)、酒度折算率=原酒質(zhì)量分數/目標酒質(zhì)量分數。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數低度酒都是采用加水降度的方式,綜合來(lái)看加水降度這一方法更為普遍。
 
  6、白酒在降度后怎么處理
 
 ?。?)、白酒降度后易出現失光,解決失光的問(wèn)題就是吸附、過(guò)濾。
 
  a、吸附的方法就是活性炭吸附、介質(zhì)罐吸附。
 
  b、過(guò)濾的方法就是硅藻土過(guò)濾、PE片過(guò)濾。
 
 ?。?)、白酒降度后口感不好,經(jīng)過(guò)氣相色譜分析、理化檢測,然后根據酒水特點(diǎn)進(jìn)行勾兌。
 
  綜上所得,白酒的主體成分是乙醇、水、微量的香氣香味物質(zhì),在白酒加水稀釋后,酒精濃度含量降低,這種情況下,本來(lái)能夠溶解的組分,由于在低濃度酒精溶液里的溶解度降低,所以會(huì )析出來(lái)形成絮狀沉淀,使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光,影響美觀(guān),因此降度不是簡(jiǎn)單的事情啦!

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