醬香白酒是怎么制作的酒

2021-10-22 16:33 來源：酒買我瀏覽：99次

　　中國幅員是非常遼闊的，正所謂“一方水土釀一方酒”，就是因為這么多種氣候，地域以及環(huán)境，所以賦予了不同地區(qū)的酒以獨特的魅力和內(nèi)涵，也形成獨特的白酒。由于其特殊的生產(chǎn)工藝，受到地理環(huán)境的高度要求，因此，中國茅臺香型白酒的產(chǎn)區(qū)相對較小，其對于釀造有要求，那醬香白酒是怎么制作的酒呢？在本文小編就給大家介紹一下吧！

　　1、醬香白酒，怎么制作

　　醬香型白酒的一二輪次酒叫小回酒，三四五輪次叫大回酒，而且三四五輪次在單輪次酒里面口感是比較好的。第一步酒糟的抓取與打糟，行車的使用大大的減小了工人的勞動量同時也減小了窖潮事故發(fā)生的幾率。

　　行車抓取酒糟，酒糟加谷殼，加谷殼的目的主要是為了酒糟不成團，利于蒸汽的均勻香四周散開。加谷殼后的酒糟打糟機把酒糟打酥松，這個可以說是智慧的結(jié)晶，這個的發(fā)明有一個典故，以后慢慢再向大家介紹。

　　上甑的秘訣快(動作快，)薄(酒糟一層一層輕輕的鋪)勻(主要是指力氣的使用)準(那里出蒸汽鋪那里)。甑底第一層鋪谷殼，然后開始均勻的上酒糟上到和酒甑口平行的時候蓋上甑蓋上多上少對酒產(chǎn)量和質(zhì)量都有影響最后看花摘酒以酒花的顆粒大小，消散快慢，溫度三者來估算濃度入庫前核準濃度，同時要做好分類型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分開存放。新鮮出爐的三輪次酒

　　醬白酒在白酒釀造環(huán)節(jié)中，高溫技術(shù)也最為精辟。蒸餾過程本身是一種固液分離技術(shù)，但大曲茅臺白酒的蒸餾過程與其他白酒有很大的不同。白酒白酒白酒白酒蒸餾酒的溫度高達40攝氏度，而其他白酒要求的是低溫酒，后來通過大曲茅臺香型白酒的生產(chǎn)工藝，其他白酒逐漸將酒的溫度提高到25攝氏度。

　　2、七次取酒，醬香酒釀造中非常重要的工序

　　第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

　　第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。

　　大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，爭取更多微生物。

　　再過一個月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

　　其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。

　　調(diào)合調(diào)料完成后，繼續(xù)儲存半年至一年。它將不會填補，直到它的年齡和成熟進入市場。

　　茅臺鎮(zhèn)昆沙茅臺酒一般采用紅高粱制作，紅高粱是一種有紅色流蘇的糯高粱，由于其特殊的材料，所以它可以經(jīng)受九次烹調(diào)和七次取酒。正宗昆沙茅臺香型酒具有突出的茅臺風味，酒體優(yōu)雅醇厚，空杯余香持久，這與這些工藝過程密不可分。

　　3、中國醬香型白酒分布

　?。?）、北京市：華都酒燕嶺春通洲老窖燕都酒

　?。?）、天津市：蘆臺春黑龍江：龍濱酒中國金爵酒陳釀紅糧北大倉阿什河酒龍江春古蘭春雪原貴中國茅糧北海春

　?。?）、吉林市：吉林茅酒九龍泉陳釀新遼河津泉酒大泉源新遼河酒江城酒

　　（4）、遼寧?。豪淆埧诖笄璐ò拙七|海老窖千山白酒詩仙醉茅營窖酒臺營酒鳳城老窖東溝老窖沈陽陳釀鏵子老窖張郎特釀豪酒千山窖紅梅陳釀綏中特釀北茅酒大凌河參杏酒

　?。?）、河南?。喝A夏春百泉春中國茅酒岳古酒河南茅酒南都貴酒睢酒百河臺予臺

　?。?）、河北?。荷角f老酒邢臺酒滄州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖雙捷酒磁州酒磁州窖竹島酒吉祥如意酒八溝老窖玉田老酒銘酒

　　（7）、安徽?。和罹品f州特液金臺酒

　　（8）、江蘇?。好诽m春

　?。?）、湖南省：武陵酒筒車鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲南洲大曲武陵茅酒湘春酒

　　（10）、湖北省：珍珠液回沙酒云臺春江西?。汗喑蔷茝V東省：梅鹿液飛霞液寶山茅臺梅臺液廣西?。旱と?/div>

　?。?1）、四川?。豪删泼┯褰丫泼┯宕笄ɡ侍毒铺旄┫憔铺A橋酒赤渡藺朗赤河茅酒

　?。?2）、內(nèi)蒙古：寧城玉液

　?。?3）、甘肅省：九糧液皇臺涼國春新疆：疆茅

　?。?4）、福建?。焊Ｃ┙丫?/div>

　?。?5）、貴州?。好┡_茅藝茅臺王子茅臺迎賓名將酒神舟茅鄉(xiāng)臺源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖習酒碧春筑春黔春金壺春頤年春貴常春天下春如意春赤貴酒赤窖甲天下金沙江窖賴茅懷酒貴州老窖懷臺酒華堂南君窖林酒順酒貴酒陽酒涼泉春石坪窖酒銀巖窖茅渡窖酒銀珍窖懷莊內(nèi)宮懷都窖酒懷都大曲懷鄉(xiāng)村窖酒青酒黔香筑溪涴筆泉陳釀茅臺玉液仁州酒茅臺特曲高云酒恒興老窖夢里香黔水坊黔臺臺都酒臺茅酒萬歲軍武岳老酒雪龍酒陽明窖楊柳灣中華泉酒軍歌酒茅恒老窖習城大曲黔北春黔遵窖云馬老窖黔臺窖亞茅酒茅藝藍河窖賴永初賴恒貴州春黔習窖酒中酒茅泉華遵窖王氏家酒習窖至德宗親酒金力來茅宴大中國陽明酒黔窖懷隆窖習鳳大曲柳瑤窖酒貴酒回沙酒銀沙回沙袱臺酒貴鳳酒黔醇沙貢溪茅春大曲珍泉窖酒仁江窖平安春遵酕酒臺良窖遵酒大曲臺昆窖酒臺福大曲溶洞窖酒龍坑窖酒老仁懷盤龍窖酒名河窖酒懷農(nóng)窖酒茅春醇臺龍?zhí)蒯?/div>

　　（16）、陜西省：后稷茅香眉塢春關(guān)中茅香

　　4、組合與調(diào)味：形成不同白酒風格

　　白酒中主要成分是乙醇和水，其次為乙醇，再者為酸、酯、醛、醇等微量成分組合而成，當酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當時，就會產(chǎn)生獨特的白酒香味，形成固有的產(chǎn)品獨特風格;但當他們含量不適，比例失調(diào)時，則會產(chǎn)生異香雜味。此時，需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻合，使酒體之間相互取長補短，變好變壞，改善酒質(zhì)，以保證質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個符合消費者口感的標準成品酒或半成品酒。

　　高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎酒，基礎酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎酒體尚存在的不足進行完善的調(diào)味的過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。

　　以上就是關(guān)于醬香白酒釀造的介紹，當然的，七次取酒是傳統(tǒng)醬香型白酒釀造過程中非常重要的一道工序。該工藝可使糟醅中的香氣物質(zhì)不斷積累，逐漸形成復合香味，具有怡人的醬香，強烈的香味和坑泥味會大大減少。