白酒，作為一個穿越中華歷史的文化符號，它訴說著一個民族的圖騰情結(jié)，演繹著東方大國的生活方式，也寄托著炎黃子孫的精神理想。近幾年，消費者觀念從“買得值”向“買得好”提升，市場規(guī)模擴大的同時，老酒行業(yè)一夜間成為了市場的“香餑餑”。對于勾兌的原理，至今全國白酒行業(yè)上沒有一個統(tǒng)一提法，以致有些酒廠把勾兌和調(diào)味混為一談，下面我們就一起來了解一下怎么區(qū)分純糧食和勾兌白酒吧！
1、什么是勾兌酒
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
我們知道，酒中含有醇、酯、酸、酚、醛等及微量成分，含量多少，或有無，因生產(chǎn)條件不同，幾乎每一批酒都是不一樣的，這樣喝標準酒固有的香氣和風格特點肯定會出現(xiàn)差異。要想當作成品酒出廠，都不可能保證質(zhì)量穩(wěn)定和一致，因此，為了使生產(chǎn)出來的各具“特色”，各有不同微量成分的每批酒，統(tǒng)一達到本品所固有的各種微量成分和它們之間的適宜比例，就必須進行勾兌。
2、什么是原漿酒
原漿酒指糧食通過曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國的酒行業(yè)中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。
原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程.
由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。
3、如何區(qū)別酒精調(diào)制酒和純糧食酒
將幾滴酒放在手心，兩手合攏對搓三圈，然后再對拍兩下，最后聞手心里酒的氣味，如果醇香的酒味沒有減弱，就是純糧食酒，醇香味越濃度數(shù)越高，如發(fā)現(xiàn)酒味減弱且有明顯水跡，則就是酒精調(diào)制的。
要想釀造出真正的好酒也不容易，好酒都是純糧食釀造，光幾種糧食都是優(yōu)等糧食，水源采用的是無污染的天然山泉水。再結(jié)合傳統(tǒng)的工藝及先進的科學設(shè)備測試調(diào)控才能釀造出真正的好酒。在古代釀酒沒有科學設(shè)備的幫助，全靠人工掌控釀酒，所以釀出的酒口感就不能保持一致，有時候釀出來的酒味道或好或差，現(xiàn)在不同了，有科學設(shè)備的配比調(diào)控釀出的酒質(zhì)比較穩(wěn)定，口味能得到基本上一致，應(yīng)該說釀造工藝先進了，大大提高了釀酒的產(chǎn)量。一般剛釀出來的酒都要經(jīng)過調(diào)制后或一段時間存放老熟后，再灌裝出來銷售，所以真正的好酒存放時間越長越好，但只針對不加水、不加香精香料的高度原酒，為什么呢？
比如，一壇60度左右高度肖爾布拉克原酒存放10年后，再開壇測量它的度數(shù)，肯定少了5度左右，重量也會減少一些，因為放的年數(shù)太長，好酒在存放的過程中自然的發(fā)酵老熟（微量成份的變化平衡），時間長了，酒精度自然就降低了，重量也會減少點，但是酒質(zhì)經(jīng)過10年的存放期，酒質(zhì)就變的更純、更綿、更香了，更好喝了。如果酒存放10年后，酒精度和重量少的太多，那就是這壇酒密封不好，在發(fā)酵老熟期跑氣了，酒也不好喝了。
4、純糧固態(tài)法釀造白酒有主要特點
純糧固態(tài)法釀造白酒這是我國獨有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。
(1)、采取間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵。目前固態(tài)法白酒的生產(chǎn)仍基本上是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過程起到滅菌外，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。
(2)、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為l02。C左右，避免了高溫、高壓。因為采用雙邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵正常進行，采用低溫入窖(池、桶)，使酒醅在較低的溫度下進行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
(3)、采用配糟調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度。在酒醅中加入已蒸餾過(或未蒸餾的)的酒糟，俗稱配糟，配糟的用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時配糟中的殘余淀粉亦可再行利用。
(4)、甑桶蒸餾。固態(tài)法白酒的蒸餾都采用傳統(tǒng)的甑桶設(shè)備，這是我國人民的一大創(chuàng)造，它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。
5、什么樣的白酒不能買
?。?）、出現(xiàn)乳白色渾濁的白酒質(zhì)量不高。
白酒在生產(chǎn)過程中若用曲量大，蒸餾酒的溫度較高或尾酒的比例過大，都會增加白酒中高級醇的含量。這些高級醇能榮譽酒度較高的原度白酒中，但當加漿使酒度變化時，這些高級醇就會聚積起來，從而使白酒發(fā)生乳白色的渾濁。這種渾濁現(xiàn)象是產(chǎn)品質(zhì)量不高的一種表現(xiàn)。
?。?）、出現(xiàn)白色絮狀渾濁的白酒不許銷售。
生產(chǎn)白酒所用的原料含油脂較多，若蒸餾酒時氣壓過大，流酒溫度較高，就會把酒醅中的高級脂肪酸及其脂類隨白酒蒸餾出。在氣溫較高的情況下，這些物質(zhì)能微溶于白酒中；在氣溫較低的冬天，由于高級脂肪酸及其脂類的溶解度降低，酒中就會出現(xiàn)白色絮狀渾濁。若把這種白酒移至溫度較高的環(huán)境里存放片刻，這些物質(zhì)又能溶于白酒酒液中，仍可恢復(fù)透明。瓶裝白酒出現(xiàn)上述情況，嚴格講是不符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的，不允許投放市場出售。
總而言之，勾兌主要是酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子內(nèi)重新排布和締合，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出酒的主體香氣和獨自的風格特點，是釀造白酒不可缺少的存在！
