白酒，對(duì)于釀造原料有要求，釀酒糧食的“百花齊放”局面并沒有維持多久。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱開始“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”了，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧，那除了高粱之外，白酒還可以什么原料釀造呢？今天我們就來了解一下吧！
1、釀造白酒的原料，有什么
?。?）、高粱
俗話說“好喝不過高粱酒”，我國多數(shù)名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國酒茅臺(tái)、五糧液等。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有一定量的單寧，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，但這也不是絕對(duì)，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說高粱酒最好，我看是仁者見仁、智者見智罷了。
（2）、大米
我國南方白酒從發(fā)源開始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說。
?。?）、糯米
糯米白酒其實(shí)叫做甜酒，也叫米酒，度數(shù)低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。
?。?）、小麥
小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過程中形成香味成分。因?yàn)辂熎ぶ泻休^多蛋白質(zhì)，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè)。都說小麥酒后勁十足，不知道是不是真的。
?。?）、玉米
玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率相對(duì)不高。玉米中含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色，澄清透明，無雜質(zhì)和異物，酒味醇香，味道甘甜且營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。
2、為什么好酒都用高粱釀造
在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。
3、不同糧食釀出的酒品質(zhì)不同
?。?）、大麥·小麥·豌豆：蛋白質(zhì)含量過高，發(fā)酵過程中雜菌過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)令人不適
（2）、大米：脂肪和纖維含量過少，影響白酒風(fēng)味。
?。?）、糯米，·蕎麥：粘性過高，容易板結(jié)使糟醅透性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率降低
?。?）、玉米：植酸含量過高，導(dǎo)致甜味過高，脂肪含量過高，會(huì)使白酒邪雜味較重
（5）、紅薯，馬鈴薯，木薯：蛋白質(zhì)含量過少，果膠質(zhì)含量過高，影響白酒口感
（6）、高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，促進(jìn)各種香味物質(zhì)的生成，香正甘冽，遠(yuǎn)勝于其他糧食糧酒。
4、白酒的發(fā)酵過程
?。?）、酒精發(fā)酵
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°C，冰點(diǎn)為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時(shí)含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/div>
酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
?。?）、淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
5、白酒釀造有什么步驟
?。?）、制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。
中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
（2）、原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。
?。?）、蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。
?。?）、酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
?。?）、勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。
總而言之，白酒原來叫“燒酒”或“高梁酒”，自從新中國成立后，國家規(guī)定用白酒代替了以前所使用的“燒酒”等名稱。由于白酒的釀造原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多.
