中國(guó)白酒，在西方人眼中是神奇的液體，感嘆于糧食發(fā)酵后的芬芳，以擁有中國(guó)白酒為榮。說(shuō)到白酒香型，大家都能說(shuō)上一二，醬香型、濃香型、清香型、兼香型等等。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)香型的感官風(fēng)格及理化指標(biāo)都有相應(yīng)的要求，同時(shí)還劃分了質(zhì)量等級(jí)，那香型白酒是什么酒？怎么釀呢？快一起看看吧！
1、醬香型白酒是什么酒
醬香型白酒亦稱(chēng)茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L(以乙酸計(jì))以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。
2、醬香型釀造工藝概括
醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。
醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。
四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年;貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。
3、醬香型釀造步驟
（1）、下沙
于每年的9月重陽(yáng)開(kāi)始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水(稱(chēng)量水)后出甑。
將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵;
?。?）、糙沙
取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤(rùn)好后的高梁(高梁潤(rùn)糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開(kāi)窖蒸酒。
?。?）、七次取酒
將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。
蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開(kāi)窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。
?。?）、貯存與勾兌
蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。
4、醬香型酒的原料
“紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤(rùn)氣候造就的獨(dú)特品種。
醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。
外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出。
理化分析：?jiǎn)螌幒可伲腔瘯r(shí)間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜根霉的生長(zhǎng)與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。
5、釀造醬香型酒的水源
釀造醬香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來(lái)自赤水河流域的天然水。
白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動(dòng)的過(guò)程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。---赤水河為長(zhǎng)江上游支流，古稱(chēng)安樂(lè)水，在云、貴、川三省接壤地區(qū)。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱(chēng)魚(yú)洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱(chēng)畢數(shù)河，經(jīng)貴州省赤水市至四川省合江縣入長(zhǎng)江。全長(zhǎng)523千米，流域面積2.04萬(wàn)平方千米。（赤水河又稱(chēng)美酒河英雄河）
醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。
6、醬香型酒與人體健康
1、富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動(dòng)功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們?cè)谌梭w內(nèi)的滯溜時(shí)間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快。
2、酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類(lèi)化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專(zhuān)一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對(duì)皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對(duì)穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生成。
3、酒中低分子有機(jī)酸及其乙酯的含量很高，具有擴(kuò)張血管，延緩硬化，促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機(jī)酸，能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使機(jī)體微生態(tài)更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達(dá)100mg/100ml時(shí)，對(duì)機(jī)體內(nèi)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。
4、醬香型酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質(zhì)。且酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)的物質(zhì)多，對(duì)人體的刺激小。因此飲用后能保持清醒頭腦，酒勁較快散去，給人留下非常舒服的感覺(jué)。
總之，在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護(hù)胃，符合中醫(yī)理論的一貫精神。根據(jù)不同輪次，不同類(lèi)型的原酒要分開(kāi)貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。
