白酒，和老祖宗的許多偉大發(fā)明一樣歷史悠久，在中華文化和國人生活中更是占據(jù)了不可替代的重要地位。它不僅是我國多年來的國宴用酒，更是尋常百姓餐桌上最容易看到的一類酒精飲料。然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正了解白酒，究其緣故原來大眾對白酒的認(rèn)知普遍停留在一些品牌故事和廣告之中，特別是白酒的釀造，如果你連釀造都不了解，那就是白喝酒啦，快來了解一下！
1、釀造白酒，原料很關(guān)鍵
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
2、釀造白酒，需要添加什么
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)懷莊酒純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
3、釀造白酒，有哪些步驟
?。?）、原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。
?。?）、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池茅臺時醅的水分含量為58～62%。
?。?）、入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
?。?）、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
4、如何辨別糧食酒的真假
?。?）、看包裝及標(biāo)簽：好的白酒對標(biāo)簽的印刷一定是極為講究的，不僅字體規(guī)范，材質(zhì)精良，色澤均勻，邊緣整齊。此外，瓶蓋也是必看的地方，不僅要求對口緊密，倒轉(zhuǎn)無滴漏，有的還帶有一定的防偽標(biāo)識，具體可登陸白酒官網(wǎng)進(jìn)行比對。
?。?）、看酒液：白酒一般無色透明，如果酒中雜質(zhì)較多，出現(xiàn)渾濁、變色等情況，則要考慮變質(zhì)或假酒的可能。
?。?）、看度數(shù)：假酒的度數(shù)往往與正品不相符，可以通過搖晃酒瓶來觀察酒液。如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大小的酒花，且堆花時間在15s左右，則酒精度在53-55度之間；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7s左右，則酒精度在57-60度之間。
（4）、聞香辨味：常喝白酒的人應(yīng)該能根據(jù)日常經(jīng)驗判斷哪些是白酒應(yīng)有的香氣，此外可以通過喝一小口來判斷白酒的是薄是厚，是綿柔醇和還是粗糙，以及各種味道是否協(xié)調(diào)等，如果有問題記得吐出來。
?。?）、看價格：白酒行業(yè)的價格其實非常透明，如果一瓶酒的價格明顯低于市場價，則要考慮是否為假酒。因為名酒的價格大多比較穩(wěn)定，就算有調(diào)價也會公開說明。
?。?）、看生產(chǎn)商地址電話信息：白酒的包裝標(biāo)簽上都有廠家信息，可以上網(wǎng)或者電話咨詢。如果連地址和電話都不存在，那么基本就是假酒無疑了。
5、一般白酒酒精度多少
采用我國傳統(tǒng)方法生產(chǎn)而來的白酒，酒精度一般在41-55度之間，極少數(shù)會超過65度?，F(xiàn)在一些采用降度工藝生產(chǎn)而來的白酒一般在38度左右，有的還只有20多度，這些酒常被稱作低度酒。
總之，白酒是一種糧食酒，除了原料之外，釀造白酒是一個逐步完成的過程，好的糧食酒根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
