白酒，最傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)釀造，用小麥、綠豆等制曲，用高粱、玉米、大米、紅薯等糧食作物經(jīng)過粉碎、蒸料后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密封發(fā)酵。此時(shí)，發(fā)酵物料是固態(tài)的，那你到底真的了解什么叫純糧固態(tài)發(fā)酵酒嗎？今天我們就一起來了解看看吧！
1、純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。
2、純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，有什么標(biāo)志
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志是國家2005年倡導(dǎo)并推廣的，是釀酒企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高檔白酒的通行證。申請(qǐng)企業(yè)要符合《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志使用管理要求》的標(biāo)準(zhǔn)。
近年來，中國白酒市場(chǎng)上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為名義，抬高價(jià)位謀取超額利潤，市場(chǎng)上一時(shí)魚龍混雜。
目前白酒質(zhì)量鑒別主要通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)和感官指標(biāo)的鑒評(píng)，如果純糧固態(tài)發(fā)酵白酒添加少量通過處理的優(yōu)質(zhì)食用酒精，比如5%的優(yōu)質(zhì)酒精，理化指標(biāo)是無法檢測(cè)的，感官指標(biāo)更無法鑒評(píng)。也就是說國家標(biāo)準(zhǔn)并沒有關(guān)于驗(yàn)證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。
3、什么是開放式純糧固態(tài)發(fā)酵酒
中國傳統(tǒng)白酒采用開放式發(fā)酵方式，其從潤糧開始，直到蒸糧、攤晾、拌曲、糖化、堆積、包括再次出窖后的下一個(gè)攤晾…，都是開放式發(fā)酵。這樣做的作用就是便于網(wǎng)羅周圍環(huán)境等的微生物，一起參與到釀酒發(fā)酵中來。形成豐富的釀酒微生物群落，這樣釀出來的酒，香和味更加馥郁突出。包括其后的入窖發(fā)酵（封閉式發(fā)酵）我們稱之為雙發(fā)酵，也就是陰陽發(fā)酵方式。
老祖宗的智慧通過借助微生物的陰陽發(fā)酵方式來釀酒，所產(chǎn)酒與國外的蒸餾酒極大不同。從本質(zhì)來分析，我們是多菌系多酶系開放式發(fā)酵，而國外蒸餾酒是單菌系單酶系釜式（封閉式）發(fā)酵。
二者對(duì)比，國外蒸餾酒與食用酒精發(fā)酵工藝相同，中國白酒的開放式發(fā)酵產(chǎn)生了獨(dú)特的中國傳統(tǒng)白酒。其內(nèi)有2%的物質(zhì)與國外蒸餾酒不同。這2%主要是呈香呈味物質(zhì)，這一點(diǎn)，讓我們的中國白酒香氣香味更加馥郁突出，優(yōu)雅細(xì)膩，滋味更加豐富。
從陳釀價(jià)值來看，開放式雙發(fā)酵模式的中國白酒，經(jīng)過酒體陳釀（長期陶壇儲(chǔ)藏），酒體內(nèi)會(huì)由眾多的小分子形成均勻且穩(wěn)定的大分子，這些均勻穩(wěn)定的大分子我們稱之為“膠體”，所以從這方面來說，中國白酒屬于膠體溶液。經(jīng)觀察，這些膠體結(jié)構(gòu)越均勻穩(wěn)定，酒越好喝。
中國傳統(tǒng)白酒在世界酒類市場(chǎng)獨(dú)樹一幟，其開放式發(fā)酵也創(chuàng)造了豐富多彩的中國白酒的釀造文化，中國白酒開放式發(fā)酵釀造文化筑核形成了更加獨(dú)特的中國白酒文化。也是中國人民對(duì)世界文化的偉大貢獻(xiàn)。
堅(jiān)守優(yōu)質(zhì)純糧固態(tài)法釀造的白酒，才屬于好酒。中國目前酒類市場(chǎng)，茅臺(tái)酒、釣魚臺(tái)國賓酒等都是典型的代表作品。
4、純糧固態(tài)有哪些種類
?。?）、汾酒
汾酒，中國傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表，因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱。
?。?）、郎酒
郎酒，四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒的特色是“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香久”。它在釀制過程中，雖按茅臺(tái)酒的工藝，但其味道又不同于茅臺(tái)酒的醬香，香氣較之更馥郁、更濃烈，有“濃中帶醬”的味道。
?。?）、衡水老白干酒
衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史，據(jù)文字記載可追溯到漢代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世。衡水老白干酒2007年通過“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志審核。
?。?）、白云邊
白云邊，湖北荊州白酒品牌，白云邊酒以其“芳香優(yōu)雅，醬濃協(xié)調(diào)，綿厚甜爽，圓潤怡長”的獨(dú)特風(fēng)格被輕工部確定為全國濃醬兼香型白酒的典型代表。2007年3月1日，兼香型白云邊酒獲得純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志使用資格。
?。?）、古井貢酒
古井貢酒是亳州傳統(tǒng)名酒。產(chǎn)自安徽省亳州市，屬于亳州地區(qū)特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，有“酒中牡丹”之稱、被稱為中國八大名酒之一。古井貢酒在中國釀酒史上擁有非常悠久的歷史，其淵源始于建安元年（196年）曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”和釀造方法進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。
5、選購糧食白酒，有哪些誤區(qū)
?。?）、名酒廠出的酒，不都是好酒。但絕大多數(shù)名酒廠的典型代表作品都是不錯(cuò)的酒。但也有一部分是固液法白酒（30%固態(tài)法白酒+70%酒精酒）。
?。?）、老酒不一定是好酒。許多人認(rèn)為，老酒應(yīng)該是好酒的代名詞，肯定是純糧食酒，但從廣義上看（包括了所有儲(chǔ)存了十年以上的酒），不一定都是好酒。因?yàn)楫?dāng)初如果你存的是酒精酒存多少年也還是酒精酒。如果當(dāng)初你存的酒就不太干凈，那肯定也不是好酒。
（3）、廣告做的大、營銷推廣力度大的酒，不一定是好酒。越是這樣的酒，其操作空間越大，酒友們實(shí)際是交的智商稅。尤其是電商平臺(tái)、電話營銷、電視購物上邊賣的酒，更要注意。
?。?）、故意把食用酒精說成是純糧食酒的人有個(gè)很無恥的說法：酒精也是純糧食做的呀，所以我的酒即使用酒精勾兌的，也屬于純糧食酒。這個(gè)說法徹底錯(cuò)誤，屬于混淆概念！首先用糧食生產(chǎn)酒精的工藝與糧食釀酒的生產(chǎn)工藝不同。純糧食酒又叫純糧固態(tài)法白酒，是用糧谷為原料，加入酒曲，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾調(diào)而成的酒。而酒精酒不用傳統(tǒng)酒曲，屬于單菌系單酶系釜式發(fā)酵而成。所以做出來的是兩種不同的物質(zhì)。
?。?）、純糧食酒不見得是好酒。好酒一定是在純糧固態(tài)法白酒的基礎(chǔ)之上的優(yōu)質(zhì)、純正、干凈、多年份的酒，才可以稱為好酒。因?yàn)榧兗Z固態(tài)法釀出來的酒，需要分型定級(jí)，級(jí)別比較低、甚至是等外酒就不能列入好酒。還有是不是純正工藝、原料和產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的酒也很關(guān)鍵。還有酒體本身有無異香、雜香、雜味等都不可以稱為好酒。當(dāng)然，好酒也必須由多年份合適儲(chǔ)存才能夠得到。
?。?）、優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒，尤其是優(yōu)質(zhì)大曲醬香坤沙酒，不經(jīng)過加水降度，自然就是53度，不需要添加任何外來物質(zhì)，更不會(huì)添加任何香精香料和食用酒精，具備純糧固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝、優(yōu)質(zhì)、純正、足年份五年以上，優(yōu)質(zhì)高溫大曲釀造等特點(diǎn)。
綜上所得，白酒按照發(fā)酵方法分類可分為固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，這兩種都是白酒的一種釀酒工藝。純糧固態(tài)發(fā)酵就是利用純糧食通過固態(tài)發(fā)酵的酒，不添加任何的其他物質(zhì)，除了水！是糧食白酒中不可缺少的存在！
