愛喝酒的人很多，很多男人每頓飯都離不開酒，所以必須每頓飯都喝，很久以前，醬酒和白酒就以高端白酒為代表。酒體醇厚，香氣優(yōu)雅，飲后不渴，頭不痛，采用獨(dú)特的雙發(fā)酵方法，其中比較典型的就是窖底酒的制作，讓其口感變得獨(dú)特，今天就讓我們就一起來了解一下什么是醬香酒窖底香吧！
1、什么是醬香酒窖底香
醬香型白酒的窖底最早是由李興發(fā)老師提出的，他在長(zhǎng)期的評(píng)調(diào)工作中發(fā)現(xiàn)了醬香型白酒的三種典型形態(tài)：醬香型白酒、醇香型白酒和窖底。
窖底酒具有一定的濃香型酒風(fēng)格，醬香明顯，豐滿味濃厚，其特點(diǎn)是窖香濃郁，醬香明顯，無雜味，味甜，回味干凈。窖底酒在醬香型白酒的勾兌中起到調(diào)味、調(diào)味的作用，使酒體豐滿和諧。占全年生產(chǎn)任務(wù)的1%-3%。
2、醬香白酒窖底香醅的制作
材料窖底糟：約1000kg曲藥：120kg窖底水：100kg20%vol尾酒：200kg方法
?。?）、用打糟機(jī)將窖底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團(tuán)塊，無干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼;
?。?）、窖底香醅從下沙開始做，每個(gè)輪次都要加工，3次酒時(shí)開始取窖底香醅烤酒;
?。?）、每個(gè)窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵;
?。?）、到四次酒時(shí)烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán);
?。?）、為培養(yǎng)窖底水，每次做窖底時(shí)可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯;
?。?）、烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時(shí)撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿;
?。?）、下甑時(shí)需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經(jīng)烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開;8.窖底需要多個(gè)輪次甚至多年的培養(yǎng)，好的窖底酒往往是花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，實(shí)屬不易。
3、原料：仁懷糯高粱對(duì)醬香白酒有重要意義
在白酒行業(yè)中，有一句話叫做“糧是酒之肉”，其實(shí)就是強(qiáng)調(diào)糧食在原料中對(duì)于酒質(zhì)的重要性。其實(shí)，無論是白酒、葡萄酒還是黃酒，甚至是日本清酒還是韓國(guó)燒酒，它們的原料對(duì)酒的品質(zhì)都是非常重要的。葡萄酒釀造過程中，人們有“七分葡萄三分釀造”的說法，而日本的清酒釀造過程被稱為“精米步合”，其實(shí)就是原料在釀造前的深度預(yù)處理。
對(duì)于醬香型白酒來說，貴州仁懷特產(chǎn)的糯高粱起到了功不可沒的重要作用。不同于北方的梗高粱，仁懷的高粱屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質(zhì)的含量，因此比用其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因?yàn)樗Ｐ∑ず?，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經(jīng)典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實(shí)施。換做外地高粱，取酒兩次估計(jì)就完成了。
這是因?yàn)榕锤吡坏倪@種特性，才造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格和口味。為此，小編曾經(jīng)為“黔糧”看過一篇傳記，題目就叫做《黔糧傳》，當(dāng)然這后來也成為了“黔糧傳酒”的創(chuàng)意雛形?，F(xiàn)在小編就把全文分享給大家：黔糧者，黔地紅糧、小麥之概稱也。生黔嶺之北，長(zhǎng)赤水之濱，得上善之水，溶有機(jī)之肥。食之果腹而味美，釀之成酒則芬芳，造化之力，蔚為奇觀。及端午，溫?zé)嶂钪魄?，到重陽，純陽之時(shí)下沙。兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三載封裝。精心以勾調(diào)，五載而銜杯，道法自然，天機(jī)潛藏。斯酒也，得金之驕貴，木之質(zhì)樸，水之柔媚，土之厚重，火之陽剛，故醬香突出，細(xì)致幽雅，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透亮，色澤微黃。嗟夫!國(guó)運(yùn)昌則酒業(yè)盛，倉廩實(shí)而釀事興。黔糧酒成，不亦幸事乎?故為之傳。
仁懷糯高粱的產(chǎn)地、特性，醬香型白酒的釀造工藝以及醬香型白酒的風(fēng)格特征做了大致的描述。中國(guó)地大，風(fēng)土各異，正是這不同的風(fēng)土造就了各地不同風(fēng)格和特色的白酒，我們不得不感謝造化的神奇：貴州茅臺(tái)的醇厚、四川五糧液的豐韻、山西汾酒的雅致，衡水老白干的甘冽、北京二鍋頭的勁道、江蘇洋河的綿柔等不一而足。而黔糧傳酒則傳承和延續(xù)了貴州醬酒一貫的酒體醇厚、醬香悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。
仁懷糯高粱是釀造茅臺(tái)酒的主要原料，其產(chǎn)區(qū)仁懷市位于赤水河河流域。該地區(qū)獨(dú)特的土壤和氣候環(huán)境使仁懷糯高粱籽粒飽滿、粒厚小、角質(zhì)率高、耐蒸煮。
4、酒曲：制作醬香酒不可缺少的存在
中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過程中用到曲藥。
所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。
所用的曲藥，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等，這都是后來隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來的，就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。
5、了解醬香酒，清楚白酒香氣怎么來
酒的香氣有兩種來源，一種是純糧酒自身產(chǎn)生的，開瓶后會(huì)源源不斷的釋放出來，越好的酒，喝到最后香氣越濃，讓人忍不住贊嘆。所以，正常的糧食酒，應(yīng)該是開蓋香，倒入杯中香氣四溢，喝下去更香，不可能一開蓋之后再聞就沒香氣了。還有一種香氣是來自劣質(zhì)酒，開瓶后會(huì)聞到濃烈的香氣，像巧克力味般濃郁，口感甜膩干燥，越喝越?jīng)]味，因?yàn)檫@種酒有添加香精。
一般酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。
（1）、主香劑：作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。
?。?）、助香劑：作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。
?。?）、定香劑：其主要作用是使酒空杯留香持久，回味悠長(zhǎng)。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。
總而言之，窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學(xué)合理的培養(yǎng)窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。制作培養(yǎng)窖底香醅是關(guān)鍵。經(jīng)過調(diào)酒師多年的儲(chǔ)存、調(diào)配和精心調(diào)味，原酒“微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體飽滿，空杯回味悠長(zhǎng)，香味持久”。這也是醬香型白酒比較受歡迎的原因之一。
