白酒，有著豐厚的內(nèi)涵底蘊，精深的歷史文化，作為飲料之一，人們會根據(jù)白酒排名選擇自己喜歡的類型，也會根據(jù)自己的喜好向別人推薦白酒的類型。但不管是哪一種白酒，其釀造由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或是發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾之后而得，是一種高品質(zhì)的酒，那是怎么釀造的呢？下面就由小編就給大家簡單介紹一下吧！
1、釀造白酒的方法
我國傳統(tǒng)白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，這一方法要求在發(fā)酵之時，需添加些輔料，其目的是既可以調(diào)整淀粉濃度，又能保持酒醅的松軟度，甚至還可以保持漿水。一般情況下，所加入的輔料最常見的為稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等，一是成本較低，其次，效果好，也常見。
另外，一般情況下，含有淀粉和糖類的原料均可作為釀制白酒的原料，這就必定會使得酒品的風味各異。而所謂的糖化，淀粉在水解酶作用之下生成糖分的過程。而糖分是以供發(fā)酵之用。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用。
2、釀造白酒，有什么步驟
?。?）、原料粉碎。粉碎便于蒸煮使得利用率得以提高，粉碎程度與所選擇的的原料有關；
（2）、配料。將原料、酒糟、輔料等混合加水拌勻，以作糖化、發(fā)酵之用。這一過程，量的大小、容器的大小、時間等都需要應情況而匹配。
?。?）、蒸煮糊化。這一步驟的目的其一使淀粉糊化，使得糖化過程更加便利，并且還可殺死雜菌。同樣，蒸煮的溫度和時間等也需要視情況而定。
?。?）、冷卻。原料和酒醅混合蒸煮后，通過揚渣或晾渣等方式，使其得快速冷卻，要求將溫度控制到微生物適宜生長的溫度，也是需要因季節(jié)、地區(qū)氣候而定。
（5）、拌醅。這一步是加入曲子和酒母，要求是拌醅時應加水。所加的用量都需在總量的基礎上斟酌。
?。?）、入窖發(fā)酵。這一過程需要保證溫度和酒醅的松緊適宜。然后是裝好密封，外加一層糠。
?。?）、蒸酒。在床頭釀酒工藝中，通過以蒸的形式，分離取酒。并以掐頭去尾的方式，選擇更滿意的酒品。
3、釀酒的原料，有哪些
在古籍記載中，宋代的酒曲制作技術已經(jīng)達到了很高的水平。正因為如此，我國古代的釀酒文化才如此燦爛豐富，人們喜愛喝酒，必定會想辦法釀造出好的白酒。
按照制曲原料來分主要有小麥和稻米，又叫麥曲和米曲。有些原料中可以添加其他的成分，如豌豆、綠豆，或者中草藥，所以叫豆曲和藥曲。
據(jù)資料記載，制作酒曲大致是這樣的：首先要準備原料，比如大麥、小麥、豌豆等。將這些原料按比例分配好，磨成粉混合。在粉料中加入水攪拌，拌勻，在曲模中踩成曲坯，一定要踩的平整、飽滿。然后把曲坯放進溫室，蓋上蘆葦，將溫室調(diào)高溫度，讓它長霉。等到一定的時候，打開溫室的門窗，晾曬曲霉，晾曬2至3天，每天翻曲一次。晾曬后，再封閉門窗，將溫度調(diào)高，進行翻曲。這時候溫度36至38度，叫做潮火期。潮火過后，繼續(xù)將溫度升至44度至46度，為期一個7/8天，每天都要翻曲一次。待高溫期結(jié)束后，有50%~70%的曲已經(jīng)成熟了。最后，降低溫室的溫度，低火維持3、5天，待全部成熟后，可出房了。過程步驟比較多，時間也需要很長，但是這樣精心釀制出來的酒曲，品質(zhì)好，釀出來的酒香。
從古代有史書記載以來，可以了解到我國古時候的釀酒基本上都是采用酒曲釀造的，并且可以看到酒曲釀酒對周邊的一些鄰近國家釀酒方法都產(chǎn)生了影響，如日本、越南、泰國等。了解我國的釀酒歷史，必然要了解酒曲的制作方法和過程。我國之所以有如此悠久的酒文化歷史，離不開“酒曲”這段精華。
4、白酒香型不同，釀造存在差異
?。?）、醬香型白酒
醬香型又稱為茅香型，主要是以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜之后香氣都是久留不散，而且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒主要是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。醬香指的是具有類似醬食品的香氣，醬香型白酒的香氣成分比較復雜，至今都沒有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣。
?。?）、濃香型白酒
濃香型又稱瀘香型，主要是以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長。構成濃香型白酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分的含香量比較高而且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量都排在全國大曲酒的首位，中國知名白酒產(chǎn)品中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中典型的代表。
?。?）、清香型白酒
清香型又稱汾香型，主要是以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒的酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。酒體組成主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成了該酒主體香氣，有著清、爽、醇、凈的特點。
?。?）、米香型白酒
米香型白酒主要是指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型白酒的香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人一種樸實純正的美感。米香型白酒的香氣組成主體是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也比較多，共同形成它的主體香。這類白酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。
在以上四大主體香型的基礎上，后來又衍生出了其他8種香型白酒，主要是以西鳳酒為代表的鳳香型、以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白干為代表的老白干香型、以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白云邊為代表的兼香型。
5、那么多白酒，什么好喝
白酒里面好的當屬國酒茅臺，這是現(xiàn)在比較有名的酒。無論是酒的品質(zhì)，還是酒的知名度都無可挑剔。這款酒無論是自己品嘗，還是送人都拿得出手。但是有一點不好的是，茅臺酒是屬于醬香型白酒，不是所有人都喜歡茅臺酒醬香型的味道。如果要送人時，你還要考慮對方是不是愛喝這款酒，如果只是你喜歡，對方不喜歡，或許他會轉(zhuǎn)手送給其他人。這樣你送了禮卻達不到效果，這就有點得不償失了。在醬香型白酒中郎酒也是一款不錯的產(chǎn)品，而且郎酒品牌不單單只有醬香型，還有兼香型和濃香型。正因為有這三種香型，所以郎酒又有“一樹三花”之稱。
國內(nèi)白酒品牌中，五糧液是僅次于茅臺的白酒品牌。五糧液屬于濃香型白酒，一般喝酒之人都不會排斥五糧液的味道，所以和茅臺相比，五糧液也有它的優(yōu)勢。作為一款地位僅次于茅臺的白酒，五糧液也絕對送得出手。其他的像瀘州老窖、西鳳酒、洋河藍色經(jīng)典等都是不錯的白酒。瀘州老窖的話相對其他白酒度數(shù)要稍微高點56度的，而且這個度數(shù)的瀘州老窖品質(zhì)是非常不錯的。西鳳酒是鳳香型白酒白酒的開創(chuàng)者，獨有的鳳香是它獨特的亮點之一，酒的品質(zhì)很不錯。洋河藍色經(jīng)典以綿柔性白酒，送一些上了年紀的長輩會是一個很不錯的選擇。入口綿柔，酒后不上頭的特點很適合一些老年人。還有一些是比較實惠的酒，如安徽口子窖。親戚朋友聚會時它會是一個不錯的選擇，價格親民，口感味道也都不錯。
除了一些名酒外，還有一些是地域性的白酒。這些白酒在當?shù)赜胁诲e的口碑，而且價格比較實惠，除了一些大品牌之外，它們在當?shù)厥潜容^受歡迎的。什么酒好喝這個問題也要根據(jù)不同的地區(qū)而定，一些地區(qū)喜歡醬香型白酒，一些地區(qū)喜歡濃香型白酒。
綜上所述，白酒是中國特有蒸餾酒，燒刀子、老白干、燒酒都是其俗稱，市場上的酒品更是數(shù)以萬計，不過，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝，大抵可以將其分成大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，而麩曲酒又有固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒之別。
