白酒，釀造歷史悠久，其釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期比較長，相對成本也比較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些知名品牌白酒，有的雖經過百年發(fā)展，其產量不過年3萬噸左右，其中醬香型白酒按照生產工藝的不同可以分為四大種類，分別是捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，下面就讓我們來了解一下捆沙型吧！
1、捆沙酒是什么酒，有什么特征
在茅臺鎮(zhèn)也叫“坤沙酒”或是“坤籽酒”，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是人們常說的正宗醬香型白酒，它是嚴格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺酒工藝進行釀造的，生產周期長達10個月，出酒率比較低，品質好;其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒(這就是常說的九八七生產工藝);并且經過三年以上窖藏才可以出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已是幾十元了，所以銷售價格比較高。
2、醬香酒其他種類：碎沙酒、翻沙酒和竄香酒
?。?）、碎沙酒
是用粉碎高粱釀出的白酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產周期短，出酒率比較高，品質一般;不需嚴格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就可以把糧食中的白酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對比較少，目前市場上銷售的中低檔產品基本都屬于該類。
?。?）、翻沙酒
是用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加一些新高粱和新曲藥經過發(fā)酵后釀出的白酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產周期更短，出酒率高，生產成本低，品質差，目前市場上的大眾化產品基本上都是此類產品。
?。?）、竄香酒
是用捆沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，產品質量差，成本低廉。市場上出售幾元到35元左右一瓶的醬香型白酒，基本上都是這一類產品，這類產品嚴格來說，并不是真意義上的醬香型白酒。
3、醬香酒根據造價不同，可分六種類型
?。?）、大曲醬香型白酒：一般是五年出廠，其醬香味突出，幽雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久；
?。?）、麩曲醬香型白酒：醬香明顯，酒體諧調，較醇厚，有醬味，后味有焦苦味；陳釀時間長的產品，陳醬香味突出，較幽雅；空杯留香短，香味舒適感不如大曲醬香酒；
?。?）、碎沙醬香型白酒：香味大，醬香較純正，酒體微粗燥，較協(xié)調，后味有醬味糊悶感；陳釀時間長的產品，酒體較醇和；空杯留香短，并呈現異雜香味；
（4）、翻沙醬香型白酒：醬香較純正，酒體較醇厚，細膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈現焦枯不適感；
（5）、回沙醬香型白酒：醬香純正，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香持久也較好；
（6）、串蒸醬香型白酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感；這種酒成本極低。
4、醬香酒，生產工藝
優(yōu)質小麥制作的大曲、紅纓子糯高粱、水，其工藝在釀酒界被稱為清續(xù)渣結合法，大致操作和流程是，嚴格按照一年一個周期和季節(jié)性生產，分兩次投紅纓子糯高粱（下沙、造沙），窖內發(fā)酵30天，高溫大曲培養(yǎng)40天，五月端午踩曲，使用存放六月以上的大曲，七次蒸餾取酒，八次開放式堆積和窖池密封發(fā)酵（不完全密封），九次高溫蒸餾（兩次蒸糧，七次蒸餾取酒），然后基酒分輪次貯存，根據不同檔次的產品來貯存年限和勾兌，使其產品滿足不同客戶、消費者的需求。
5、醬香酒有三個獨特工藝特點，都與紅纓子高粱有關
（1）、茅臺酒兩次投料，其他白酒一年四季都在投料，兩次投料即指紅纓子高粱，謂之“下沙”。
?。?）、茅臺酒生產周期歷時一年，七次精釀，只有紅纓子高粱才能歷經九次蒸煮，謂之“回沙”。
?。?）、醬酒是整粒高粱參與發(fā)酵，約20%破碎率，此類傳統(tǒng)工藝的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。
對于醬香型白酒來說，貴州省茅臺鎮(zhèn)特產的糯高粱起到了功不可沒的重要作用。不同于北方的梗高粱，茅臺鎮(zhèn)的高粱屬于糯高粱，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。
紅纓子糯高粱籽粒中除了含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒率。
單寧是一種多酚化合物，紅纓子高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
茅臺糯高粱是釀造茅臺酒的主要原料，其產區(qū)茅臺鎮(zhèn)位于赤水河流域。該地區(qū)獨特的土壤和氣候環(huán)境使仁懷糯高粱籽粒飽滿、粒厚小、角質率高、耐蒸煮。
6、醬香白酒價格多少
市場上幾十元一瓶的醬香型白酒大多為碎沙醬香酒，一百多的醬香型白酒酒一般為串蒸醬香酒，少部分是采用的碎沙醬香酒。所以市面上那種幾十的醬香型白酒嚴格來說，不算真正的醬香型白酒，只能算偽醬香型白酒。
綜上所得，我國白酒按照香型分類，分為醬香型、濃香型、清香型等五大香型，醬香型白酒是一種健康型的白酒，屬于純糧食釀造的，按照醬香型白酒生產工藝的不同，醬香型白酒可以分為四大種類，分別是捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，都值得飲用！
