白酒，品類千萬(wàn)種，它代表的文化更是深入人心，傳承人生。那些喝慣了洋酒和啤酒的人，終究會(huì)沉下心來(lái)試試白酒帶來(lái)的味蕾體驗(yàn)，現(xiàn)在白酒行業(yè)中，酒精酒做得越來(lái)越好，一般人根本喝不出來(lái)，因此很多人開始通過(guò)酒花來(lái)看白酒的好壞，但事實(shí)上白酒的好壞與酒花之間沒(méi)有太大關(guān)系，但與度數(shù)有一定關(guān)系，具體如下！
1、白酒酒花與酒度數(shù)的關(guān)系
中國(guó)的釀酒行里把白酒蒸餾過(guò)程中，蒸餾液流入錫壺時(shí)，水和酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。一般而言，酒花越大，度數(shù)越高；酒花越小，度數(shù)越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。
2、白酒釀造如何“看花摘酒”
在我國(guó)白酒釀造技藝中，釀酒師通過(guò)“看花摘酒”來(lái)掌握白酒度數(shù)的高低。手藝好的釀酒技師，對(duì)酒精度的掌握可以控制到0.5度以內(nèi)。
在蒸餾時(shí)，剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散得很快，有花即散，這時(shí)候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。
3、白酒如何“觀花量度”
“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評(píng)酒員需要掌握的一項(xiàng)基本評(píng)酒技巧。好的評(píng)酒員，通過(guò)看酒花和口感品評(píng)，對(duì)酒精度的判斷準(zhǔn)確到0.5%以內(nèi)。
他們憑借經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一些規(guī)律：60%以上的酒，酒花大，消失得比較快；52%～56%之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍細(xì)，持續(xù)時(shí)間比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特別細(xì)，持續(xù)時(shí)間特別短。
4、不同度數(shù)白酒酒花的大小
?。?）、60度以上的酒：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為“大清花”，消散得極快；
?。?）、50—60度之間的白酒：酒花大如綠豆、清亮透明的稱為“小清花”，消散得比“大清花”慢；
?。?）、40—50度之間的白酒：酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“云花”，酒花能存留2分鐘左右；
（4）、15—40度之間的白酒：酒花形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為“二花”，又叫“小花”，存留時(shí)間與云花相似；
?。?）、5度左右的白酒：酒花似“油花”，如小米的1/4大小，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠；
5、純糧酒沒(méi)有酒花的原因
所謂酒花，就是搖晃一瓶白酒，或懸空倒酒時(shí)，酒液表面形成的一層泡沫。是由于酒分子與水分子出現(xiàn)不同張力而形成的，跟水花其實(shí)差不多，只不過(guò)酒花的持續(xù)時(shí)間要長(zhǎng)一些。至于為什么純糧酒沒(méi)有酒花？主要就是度數(shù)沒(méi)有達(dá)到。
外面買的成品酒不會(huì)沒(méi)有酒花，只有自釀酒才會(huì)存在這種情況，能保證是純糧釀制，但度數(shù)無(wú)法經(jīng)過(guò)測(cè)量。如果釀出來(lái)的酒沒(méi)有出現(xiàn)酒花，說(shuō)明沒(méi)有酒度，沒(méi)有一定度數(shù)自然無(wú)法形成張力差，造成這種原因通常是發(fā)酵或蒸餾出問(wèn)題。
發(fā)酵問(wèn)題：發(fā)酵時(shí)升溫不好，導(dǎo)致材料粘連，發(fā)酵不到位，所以不出酒，如果是這種情況，就應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整配比，然后在持續(xù)進(jìn)行糧食發(fā)酵；
蒸餾問(wèn)題：蒸餾時(shí)溫度沒(méi)有控制好，酒精（乙醇）的沸點(diǎn)是78.3度，蒸餾出酒需要控制在78.3-100度之間，可以再次進(jìn)行蒸餾，精準(zhǔn)控溫后就能得到高度數(shù)白酒。
通常來(lái)說(shuō)，沒(méi)有酒花的白酒不建議飲用，因?yàn)槎葦?shù)不夠，喝上去如同辛辣的水，口感自然是極差的。當(dāng)然也有人會(huì)質(zhì)疑沒(méi)有酒花是酒精勾兌問(wèn)題，這點(diǎn)倒不用擔(dān)心，因?yàn)橹灰葦?shù)高，不管是勾兌還是純糧，其實(shí)都是會(huì)出現(xiàn)酒花的，只是會(huì)影響酒花品相而已。
6、白酒釀造，需要哪些原料
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用)，小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
綜上所述，白酒的酒花與白酒度數(shù)有較大的關(guān)系，不同于啤酒酒花，白酒酒花并不是釀造過(guò)程中加入新材料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個(gè)約定俗成的量度標(biāo)志。酒的質(zhì)量與基酒和儲(chǔ)存時(shí)間都有很大的關(guān)系，因此在鑒別白酒是否是好酒還時(shí)應(yīng)該從多個(gè)維度綜合判斷。
