汾酒：清香型典型代表，漢族傳統(tǒng)名酒，因產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，又稱(chēng)“杏花村酒”。以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱(chēng)，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度，不管是從外觀還是口感都是很好的，具體如下文介紹！
1、汾酒是我國(guó)古老的歷史名酒，產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村
汾酒的名字究竟起源于何時(shí)，還需要進(jìn)一步考證，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“這個(gè)酒名。
《北齊書(shū)》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽(yáng)寫(xiě)給河南康舒王孝瑜的植中說(shuō)：“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”，宋《北山酒經(jīng)》記載。“唐時(shí)汾州產(chǎn)干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”，說(shuō)的都是汾酒。當(dāng)然一千四百多年前我國(guó)尚沒(méi)有蒸餾酒，史料所載的“汾清”、“干釀”等均系黃酒類(lèi)。
宋代以后，由于煉丹技術(shù)的進(jìn)步，在我國(guó)首次發(fā)明了蒸餾設(shè)備。一九七五年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國(guó)已有蒸餾酒。我國(guó)的白酒，包括汾酒[等名優(yōu)白酒在內(nèi)，都是由黃酒演變和發(fā)展起來(lái)的。明清以后，北方的白酒發(fā)展很快，逐步代替了黃酒生產(chǎn)，此時(shí)杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。杏花村汾酒飲后回味悠長(zhǎng)，酒力強(qiáng)勁而無(wú)刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽(yù)千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開(kāi)的。名酒產(chǎn)地，必有佳泉。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說(shuō)，被人們稱(chēng)為“神泉”。
《汾酒曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解說(shuō)："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨(dú)重"。明末愛(ài)國(guó)詩(shī)人、書(shū)法家和醫(yī)學(xué)家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫(xiě)了“得造花香”四個(gè)大字，說(shuō)明杏花井泉得天獨(dú)厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。
2、汾酒：獨(dú)特的釀造
釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸二次清”的獨(dú)特釀造工藝。所釀成的杏花村酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤(rùn)、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技能。千百年來(lái)，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在現(xiàn)代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。
3、汾酒：郭沫若斗酒詩(shī)如泉
據(jù)說(shuō)郭沫若是唐代山西汾陽(yáng)王郭子儀的后代，四川省樂(lè)山市沙灣鎮(zhèn)郭沫若舊居里，至今還掛著“汾陽(yáng)世第”的黑底金字牌匾。他本人少年時(shí)代也曾在課本上自署“汾陽(yáng)主人”。
1965年12月4日，郭沫若先生作為“汾陽(yáng)主人”，第一次踏上汾陽(yáng)的土地。當(dāng)他來(lái)到汾酒廠(chǎng)時(shí)，早已被久遠(yuǎn)就聞到的酒香所吸引，他興致勃勃地觀賞了汾酒、竹葉青酒生產(chǎn)流程的全過(guò)程。家鄉(xiāng)人民淳樸好客的性格深深打動(dòng)了他，在包裝車(chē)間，他一定要親手參加勞動(dòng)，包裝汾酒。一個(gè)老師傅細(xì)心給他講解后，他便認(rèn)真地鋪平第一張包裝紙，包好了，但不理想；又包了一個(gè)，稍好點(diǎn)；第三個(gè)，完全符合要求。他一口氣包了8個(gè)才罷手。郭老對(duì)大家說(shuō)：“喝酒人要想到做酒人的辛苦，你們的酒遠(yuǎn)銷(xiāo)五大洲，為國(guó)爭(zhēng)了光，謝謝你們啦!”
中午，酒廠(chǎng)擺宴為郭老接風(fēng)。當(dāng)大家正要舉杯痛飲時(shí)，郭老的隨行醫(yī)生出面干涉了：“您的身體可不允許多喝酒咽!”郭老幽默地說(shuō)：“到了家鄉(xiāng)不喝酒，真是枉有此行，今天我就不聽(tīng)你的了。”
一直喝到半醉，郭老才停斟。當(dāng)主客都以為郭老要休息時(shí)，郭老卻突然詩(shī)興大發(fā)，為了感謝杏花村人的盛情，他揮毫寫(xiě)下了“杏花村里酒如泉，解放以來(lái)別有天，白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿。折沖樽俎傳千里，締結(jié)盟書(shū)定萬(wàn)年，相共舉杯酹汾水，騰為霖雨潤(rùn)林田。”的千古名篇。
4、汾酒：毛澤東揮毫《清明》詩(shī)
1959年黨中央廬山會(huì)議期間，曾與毛澤東在紅軍時(shí)期患難與共的老戰(zhàn)友賀子珍同志闊別20年后，在廬山與毛澤東會(huì)面了。戰(zhàn)友相逢，情深意重，毛澤東分外高興。晚飯時(shí)，毛澤東用這里的名菜“石雞”、“石魚(yú)”、“石耳”招待賀子珍，這些名菜也叫“廬山三石”。飯菜擺好后，毛澤東自己斟了一小盅山西杏花村的老白汾酒，先呷了一口，微笑著對(duì)賀子珍說(shuō)：“我還是這個(gè)習(xí)慣，酒是要喝的，但不多喝。喝過(guò)不少好酒，最終還是覺(jué)得汾酒很純正，喝完一點(diǎn)也不難受。在延安時(shí)，我經(jīng)常托人去買(mǎi)汾酒。在西柏坡招待米高揚(yáng)時(shí)，喝的就是汾酒。”乘著酒興，毛澤東還揮毫寫(xiě)下了杜牧的《清明》詩(shī)：“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問(wèn)酒家何處有?牧童遙指杏花村。”顯示領(lǐng)袖當(dāng)時(shí)復(fù)雜的心情。
5、汾酒：孫中山舉杯舒豪情
1905年6月，海外飄泊多時(shí)的孫中山為了延攬人才，從法國(guó)馬賽港乘船于7月底抵達(dá)日本。日本好友白浪滔天向?qū)O中山推薦了文武兼?zhèn)?、性格豪爽，善騎射演陣、揮兵作戰(zhàn)，又素有獻(xiàn)身民主之雄心、推翻帝制之壯志的黃興。不久，孫中山終于見(jiàn)到黃興。黃興聚眾豪杰，在東京著名的中國(guó)餐館鳳樂(lè)園為孫中山先生洗塵。黃興點(diǎn)了幾道湘菜和兩道廣東名菜“龍鳳呈祥”和“滿(mǎn)天飛”，最后，黃興又特意點(diǎn)了孫先生最喜歡喝的山西杏花村汾酒。這是黃興特意為孫中山點(diǎn)的家鄉(xiāng)名菜和名酒，一來(lái)表示相會(huì)的敬意，二來(lái)象征中國(guó)革命有如龍騰中華、鳳翔宇宙的氣勢(shì)。大家推杯換盞，邊吃邊談，真有訴不完的革命豪情，講不盡的天下大事。
席間正值中午時(shí)刻，孫中山高舉汾酒慷慨激昂：“今天我們用祖國(guó)的名酒共同舉杯，誓死推翻滿(mǎn)清腐朽帝制，為驅(qū)除韃虜，恢復(fù)中華，建立民國(guó)，平均地權(quán)而奮斗不息。”
同桌圍坐的都是黃興領(lǐng)導(dǎo)下的華興會(huì)成員，他們?cè)缇蛢A慕中山先生的偉名，今朝得以相見(jiàn)，興奮之情溢于言表。他們紛紛抒發(fā)推翻帝制的革命豪情，并表示要追隨孫中山先生不惜拋頭顱灑熱血。
幾天以后，孫中山、黃興、宋教仁等在東京赤坂區(qū)靈南坡金彌宅舉行了中國(guó)同盟會(huì)成立大會(huì)。其間，孫中山再次用汾酒舉杯明志，宣布興中會(huì)聯(lián)合華興會(huì)和光復(fù)會(huì)組成中國(guó)同盟會(huì)。會(huì)上，孫中山還被推舉為總理。
6、白酒的不同香型，值得喝
?。?）、醬香型又稱(chēng)茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無(wú)定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì)，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。
（2）、清香型其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈．后味較長(zhǎng)：不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
?。?）、濃香型又稱(chēng)瀘香型、窖香刑。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計(jì)為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。
（4）、米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑，不加輔料，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shí)，這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為40至57度，其總酸以乙酸計(jì)，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計(jì)，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。
（5）、鳳香型以陜西鳳劃的西風(fēng)酒為典刑代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過(guò)—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體。
?。?）、兼香型以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表，現(xiàn)有安徽口子窖。這種香型的白酒，以高粱為原料，以小麥制成的中、高溫大曲、或以麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)精、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色，清亮透明，濃頭醬尾，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，酒體豐滿(mǎn)，留香悠長(zhǎng)。
?。?)、其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱(chēng)為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。
總而言之，汾酒以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。
