中國，世界上最早釀酒的國家之一，具有記載顯示僰人釀蒟醬（即現(xiàn)在的白酒）達到了成熟期，故有“釀酒三千年，僰人開先河”的美譽，現(xiàn)在四川有家酒企至今還在推廣“僰窖古酒”白酒品牌。以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，而在這釀造中，酒曲酒顯得很突出啦，那家庭怎么自制白酒酒曲呢？快來探討一下！
1、釀酒曲，有什么方法
中國有著悠久的白酒釀酒歷史，酒粬，一般寫作酒曲，在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
2、釀造白酒，主要有幾種酒曲
?。?）、大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
?。?）、老窖酒
老窖是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。
?。?）、洞藏酒
與常規(guī)貯存方式相比，在相同的時間內(nèi)，洞藏能使酒質(zhì)發(fā)生更大飛躍，洞內(nèi)常年恒溫，濕度適宜，空氣中微生物種類豐富等特點，使洞藏對于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨特作用。當然，并不是說隨便一個洞就可以將酒升華的，里邊有很多講究的。
（4）、小曲酒
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
?。?）、小燒酒
狹義指農(nóng)村家庭酒作坊的燒酒。一般幾個酒窖，一套蒸餾設(shè)備，幾個人，季節(jié)性生產(chǎn)，以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價格較低，銷售范圍十里八村。
廣義包含規(guī)模較大的酒廠，但仍然以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價格較低。散酒銷售為主，或為大酒廠提供原酒。
3、除了酒曲，釀造白酒需關(guān)注微生物
微生物是指的那些個體微小，構(gòu)造簡單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。
?。?）、霉菌
曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。
根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。
青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉。
鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。
?。?）、酵母菌
酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。
?。?）、細菌
乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。
醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。
4、曲酒和白酒的區(qū)別很微妙
所有的白酒，也包括曲酒，都是要經(jīng)過酒曲發(fā)酵才能釀造出來，用沒有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來的就是曲酒。曲酒是用米酒密封然后深度發(fā)酵后的度數(shù)比米酒高。一般價格的白酒的產(chǎn)量比較大，因為這也是一個市場的需求而導(dǎo)致的結(jié)果。
曲酒或者也可以理解為是一種獨特的釀酒方式，就是因為這種方式是有區(qū)別于其他的釀酒方式的，并且曲酒以此而著名，作為自己的一種獨特的標簽。但是卻有很多人對此不了解，才會有那么多人問曲酒和白酒的區(qū)別。
曲酒與白酒的區(qū)別也可以這樣說，曲酒其實是用酒曲釀的酒，所以不但有白酒的味道，而且還會很甜。不過在盛產(chǎn)曲酒的地方就不會曲酒和白酒的區(qū)別這種事情，因為他們對每一道釀酒的工序和步驟，以及順序不一樣，缺少了某個步驟，稍微改動了某一個步驟會導(dǎo)致那些微妙或者是很大的變化。這些種種的情況都比價了解或者至少知道其所以言。
5、四川呈V形名酒分布區(qū)域，大約在漢代以前就已形成
古代的四川酒文化，是我國酒文化百花園中的一朵奇葩，在世界上也享有很高的美譽度。考察研究川酒的歷史，對認識古代酒文化的形成，促進白酒事業(yè)的健康發(fā)展，具有積極的現(xiàn)實意義。
到了商代中期，中國人將曲、蘗分離，單獨制曲釀酒，實現(xiàn)了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器就占了40%的比重。由此可見，這時的酒對古代人類社會生活的各個方面，都產(chǎn)生了重要影響。
“三星堆”見證川酒始于漢代四川釀酒歷史起源于何時，歷來眾說紛紜。但隨著20世紀大量文物出土，遂日漸清晰。1959年和1980年，彭縣竹瓦街兩次發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國青銅器，出土有尊、觶等酒器10多件，鑄造水平與河南殷墟相當。1976年，綿竹出土了戰(zhàn)國中期的銅?、提梁壺等11件，證明在中國名酒劍南春的發(fā)源地，至少在2400年前已開始釀酒。
1985年，在綿竹劍南春所在地，考古工作者在發(fā)現(xiàn)地下窖池的同時，還發(fā)現(xiàn)了一塊“永明五年”的南齊紀年磚。根據(jù)出土層的疊壓關(guān)系和出土器物的時代特征，認為綿竹的地下窖池建造年代，應(yīng)不晚于南北朝南齊永明五年，即公元487年。
幾乎與此同時，距綿竹僅30公里的廣漢“三星堆”更有驚人發(fā)現(xiàn)，3000年前至3500年前的大量陶酒器橫空出世，從釀造、貯藏到飲用的酒器亦應(yīng)有盡有。
三星堆遺址的發(fā)掘，從此打破了中華民族起源于黃河流域的傳統(tǒng)學(xué)術(shù)觀點，形成了古蜀地區(qū)也是中華民族文明發(fā)源地之一的新觀念。就酒文化而言，在當時的川西地區(qū)就有了相當高的釀酒水平，應(yīng)該說，川西的飲酒之風與中原同樣盛行。
廣漢、綿竹、彭縣三地彼此相距不過30余公里，即使在交通、通訊很不發(fā)達的古代，經(jīng)濟文化的交往也應(yīng)該非常緊密而頻繁，其釀酒歷史無疑也應(yīng)趨于同步發(fā)展。20世紀七八十年代，考古工作者還在瀘州、宜賓等地的出土文物中，發(fā)現(xiàn)了不少漢代酒器。由此不難得出這樣的結(jié)論，四川呈V形狀的名酒分布區(qū)域，大約在漢代及漢代以前就基本形成了。
總而言之，酒在中國成為人們生活中不可缺少的一部分，人們的生活中離不開酒的存在，尤其是白酒在中國絕對是主流酒水品類。用麥類代替米者稱麥曲，在國內(nèi)最為出名的白酒是五糧液、瀘州老窖、茅臺、西鳳酒、汾酒等十大名酒，而釀成這些就必不可少的便是酒曲。
