大曲醬香，就是用大曲塊曲作為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲）、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒。那么，醬香大曲，就是釀造大曲醬香所用的“大曲”嘍，今兒我們就一起看看茅臺酒醬香是怎么來的，釀造有些什么步驟以及要求吧！
1、釀造茅臺醬香酒，步驟是什么
在第一年的端午“制曲”，重陽“下沙”。將“沙”下窖一個月后，要經(jīng)過“二次投料”，再次入窖，又過一個月的時間，便可蒸煮頭酒。如此往復(fù)六輪，至次年9月，基酒的生產(chǎn)方告結(jié)束。分七次蒸煮出的基酒，要單獨(dú)窖藏三年，此后以酒勾酒，再窖藏一年，直到悠遠(yuǎn)獨(dú)特的醬味出世，扣杯留香的厚重感誕生，方能灌裝出廠。
此時，已是五年之后。也就是說，醬香酒從備料到出廠，至少需要五年的時間，而且醬香酒不會揮發(fā)，越陳越香。我們在市場上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的醬香陳釀，就不奇怪了。
2、釀造茅臺醬香酒的關(guān)鍵：下沙流程
（1）、潑水堆積
下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。
（2）、蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。
出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。
?。?）、攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
?。?）、堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。
待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
（5）、入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。
3、醬香型白酒的歷史悠久
史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當(dāng)?shù)鼐陀辛酸劸茪v史，史書稱“枸醬”酒。按有史可查，醬香酒的流傳發(fā)展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國至今。
明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵，蒸餾取酒的茅臺酒工藝已趨成熟，社會在發(fā)展，茅臺酒工藝在不斷完善完美，逐步形成的茅臺酒傳世工藝，至今仍完整使用。后來經(jīng)我國白酒界專家總結(jié)稱貴州茅臺酒工藝技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型酒工藝，是我國人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)。
1915年，由于茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽(yù)全球，先后十四次榮獲國際金獎，蟬聯(lián)歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，并榮獲金盾獎?wù)?。可以說，醬香酒因茅臺而出名，但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。
4、醬香酒發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)就是貴州仁懷及其所屬地茅臺鎮(zhèn)
茅臺鎮(zhèn)具有醬香酒生產(chǎn)的必要條件，包括醬香酒生產(chǎn)的地理?xiàng)l件——北緯27°51′、東經(jīng)106°22′，海拔415米，屬典型的河谷地帶；地質(zhì)條件——赤水河的水和紅土壤；氣候條件——冬暖、夏熱、少雨；原料條件——“紅糧”高粱和釀造技術(shù)條件——古法傳統(tǒng)釀酒工藝等。沒有茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的上述基本條件，醬香酒是釀制不出來的。換言之，離開了茅臺鎮(zhèn)就釀造不出純真的醬香型白酒，因而，醬香酒只能是原產(chǎn)地酒、原生態(tài)酒，不可異地仿造、復(fù)制。
2004年7月18日，國家有關(guān)權(quán)威部門授予茅臺酒產(chǎn)地貴州仁懷“中國酒都”榮譽(yù)稱號，茅臺鎮(zhèn)以中國酒都的靈魂和心臟呈現(xiàn)在世人面前。
5、大曲是白酒釀造的動力
曲中含有豐富的香氣物質(zhì)，它們可以直接進(jìn)入酒體，成為酒體中香氣物質(zhì)的直接來源，也可作為酒中香氣物質(zhì)的重要前驅(qū)物來源。在醬香型白酒的高溫制曲過程中，細(xì)菌數(shù)量占絕對優(yōu)勢，一般都占三大類微生物總數(shù)的90%以上。出房干曲中，細(xì)菌占99%左右，霉菌占1%，酵母則檢測不出。醬香型白酒的醬香物質(zhì)主要來源于醬香高溫曲藥，這是酒界同行的共識。
醬香曲中酸類、芳香族、吡嗪類、醛酮類及硫化物的香氣強(qiáng)度占優(yōu)勢；子香酚在醬香曲中較為特殊，呈現(xiàn)動物臭及煙熏味，類似于典型的醬香，而且在醬香中香氣強(qiáng)度最大；醬香曲中有機(jī)酸含量很高，芳香類物質(zhì)種類及含量也占優(yōu)勢，醬香總酸含量為47882.49μg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醬香中其他類物質(zhì)的含量，占香氣物質(zhì)總含量的比重為70.41%；曲中一些高含量的化合物，如乙酸乙酯、3-甲基丁醇等，它們的含量對白酒中相應(yīng)化合物的含量有重要影響。
總而言之，醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；醬香白酒的口感和風(fēng)味跟后期的儲藏有很大的關(guān)系，剛剛釀造出來的醬香白酒口感不是很好，有些辛辣，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的儲藏后才能改善新酒的風(fēng)味，讓醬香白酒的口感更加柔和豐滿。
