白酒是我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)，因其獨(dú)特的釀造技藝在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟，其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，也形成白酒的各種風(fēng)格。品鑒白酒是我國歷經(jīng)二千多年酒文化積淀的一部分，在您盡興暢飲時是否也領(lǐng)略到了它那令人心醉的文化意境，下面我們就一起來看看要怎么品出白酒酒香！
1、品鑒白酒主要分色、香、味、格四步
通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定酒的風(fēng)格的全過程，
?。?）、先拿一個干凈透明的酒杯，然后倒入少許需要品鑒的白酒洗涮下杯子，重新倒入需品鑒的白酒，舉杯查看酒液，好的白酒澄清透明，不渾濁，無懸浮物及沉淀物。
?。?）、將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。所謂的余香悠長，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣；好的濃香型白酒主體酒香突出、具有濃郁的糧香味、窖香味和陳香味，無邪雜味，且能帶來豐富的愉悅感。
?。?）、進(jìn)入“品嘗其味”是品賞白酒的重要部分——輕啜一口（約三分之一），注意入口時慢而穩(wěn)，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發(fā)射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。其香味經(jīng)久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長，留香持久。
?。?）、品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒較長時間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正；低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短（揮發(fā)較快），而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。
2、品鑒體系的發(fā)展歷程：始于20世紀(jì)50年代
經(jīng)幾代人的努力也已初步建立了相應(yīng)的品評體系，歷屆評酒會既是國家在不同歷史時期對白酒工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策的體現(xiàn)，又起到引導(dǎo)消費(fèi)和推動了不同歷史時期酒類科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)的不斷發(fā)展及檢驗(yàn)當(dāng)時產(chǎn)品質(zhì)量水平的作用。因此，每屆評酒會后均會涌現(xiàn)出一批不同類型、不同香型的白酒。
自1952年第一屆全國品酒會開始來，1963、1979、1984、1989分別由不同單位牽頭組織全國性的品酒會，四大名酒、八大名酒以及一些名優(yōu)酒都是在這些品酒會上確定的。足見白酒對品評的重視程度，及白酒品評體系的建立的歷史足跡。
3、我國白酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對不同等級產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)都有明確的要求
詳見：GBT10781.1-2006濃香型白酒（如五糧液、瀘州老窖），GBT10781.2-2006清香型白酒（如汾酒，寶豐）GBT14867-2007鳳香型白酒（如西鳳酒），GBT16289-2007豉香型白酒（如玉冰燒），GBT20823-2007特香型白酒（如四特酒），GBT20824-2007芝麻香型白酒（如景芝），GBT20825-2007老白干香型白酒（衡水老白干），GBT26760-2011醬香型白酒（茅臺）等。《GBT10345-2007白酒分析方法》中對白酒感官評定的方法及品評所用的杯形尺寸都有詳盡的描述和要求。相關(guān)類的書籍主要有中國輕工出版社出版出版的《白酒品酒師手冊》、《白酒的品評》、《白酒的品評和勾兌》、《白酒勾兌技術(shù)問答》、《白酒風(fēng)味化學(xué)》等。都是行業(yè)內(nèi)專家所寫，雖然是專業(yè)書籍，但這些專家都多多少少有白酒生產(chǎn)一線的經(jīng)歷，相信具備一定的知識就能看懂。
4、白酒，不同釀造原料營養(yǎng)不同
高粱作為釀酒的主要原料，素有“五谷之長”的盛譽(yù)，其性溫、味甘、澀，具有和胃健脾、涼血解毒、止泄的功效，可用來防止食積、消化不良、溫?zé)?、下痢和小便不利等多種疾病;大米、糯米富含B類維生素，大米是預(yù)防腳氣病、消除口腔類病的主要食療資源，并對脂肪的吸收具有促進(jìn)作用;糯米能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、止汗等用，適用于脾胃虛寒導(dǎo)致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無力等癥?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，為滋補(bǔ)壯體的良好補(bǔ)品，用糯米釀酒，可用于滋補(bǔ)健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。因此用大部分名酒都是用高粱作原料釀造出來的，而其中臺灣高粱酒更是當(dāng)中的佼佼者。
玉米被公認(rèn)是世界上的“黃金作物”，它的纖維素比大米、小米高4～10倍，而纖維素具有可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，預(yù)防冠心病的作用;玉米中含有被稱為致癌化學(xué)物“手銬”的谷胱甘肽，能有效減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率;此外，玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進(jìn)生長發(fā)育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產(chǎn)生，具有極強(qiáng)的延緩衰老和增強(qiáng)肌體活力的作用。玉米中的氨基酸含有豐富的谷氨酸，它能促進(jìn)腦細(xì)胞的呼吸，有利于腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強(qiáng)記憶力的功效。玉米中酯酸含量豐富，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質(zhì)，小米亦稱粟米，統(tǒng)稱谷子，富含維生素B1、B2等，具有防消化不良、口角生瘡。
“糧為酒之肉”，原料是釀酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，選用不同的原料釀酒，其酒體風(fēng)格及營養(yǎng)成分必然不同。目前，人們在中國白酒中檢測到的微量成分已達(dá)上百種，主要包括醇類化合物、低分子有機(jī)酸及其脂類、高分子有機(jī)酸及其脂類、酸類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它們一部分來源于原料本身，另一部分是經(jīng)過微生物發(fā)酵過程微生物代謝作用產(chǎn)生的，其中大部分成分對人體健康是有益的，并且是其他食品中所不含的，有些成分對肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此，人們常說“酒是糧食精，越喝越年輕”是具有一定科學(xué)道理!
5、怎么樣釀造的白酒富含萜稀類物質(zhì)
董酒是中國老八大名（白）酒，屬于藥香型（董香型）白酒，其生產(chǎn)工藝獨(dú)特：采用大曲和小曲兩種工藝，制曲時添加中藥材，使用特殊的窖泥材料，以及特殊的串香工藝。制取大曲添加40多味中草藥，制取小曲添加90多味中草藥。董酒的生產(chǎn)采用特殊的串香工藝，在制曲時添加的中草藥會對董酒的品質(zhì)與風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。
董酒經(jīng)檢測證明酒體中富含52種萜烯類物質(zhì)，原因有兩個，一是采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，二是采用百草入曲的國密配方。
固態(tài)純糧發(fā)酵工藝：采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，即采用純糧固態(tài)發(fā)酵與高溫蒸餾工藝。純糧固態(tài)發(fā)酵因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵過程的代謝體系富集，使傳統(tǒng)白酒酒體中含有豐富的風(fēng)味成分和萜烯類生物活性成分，而高溫蒸餾工藝使得風(fēng)味成分與萜烯類生物活性成分更加純化。
萜，是一系列萜類化合物的總稱，是分子式為異戊二烯的整數(shù)倍的烯烴類化合物。萜烯是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳?xì)浠衔?，可從許多植物，特別是針葉樹得到。它是樹脂以及由樹脂而來的松節(jié)油的主要成分。根據(jù)近年來的研究，除了在植物中大量存在萜類化合物外，在海洋生物體內(nèi)也提取出了大量的萜類化合物，據(jù)統(tǒng)計，目前已知的萜類化合物的總數(shù)超過了22000種。
“萜烯類物質(zhì)”首出《釀酒科技》2011年第7期（總第205期）的《董酒中萜烯類物質(zhì)的研究》，隨后在2013年江南大學(xué)發(fā)表的對傳統(tǒng)白酒的研究報告《科學(xué)認(rèn)識中國白酒中的生物活性成份》一文中再次提到“萜烯類物質(zhì)”。
根據(jù)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)研究中心、釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室與董酒股份有限公司的研究成果《董酒中萜烯類物質(zhì)的研究》表明：通過質(zhì)譜譜庫檢索、標(biāo)準(zhǔn)品的保留指數(shù)（RI）比對以及參考文獻(xiàn)的保留指數(shù)（RIL）比對分析，中國傳統(tǒng)白酒酒體中含有萜烯類化合物。其研究成果《科學(xué)認(rèn)識中國白酒中的生物活性成分》指出，貴州董酒因固態(tài)純糧發(fā)酵與百草入曲等國密配方、國密工藝等，酒體內(nèi)富含52種萜烯類活性物質(zhì)，經(jīng)檢測，董酒成品酒中的萜烯類物質(zhì)總量在3400～3600μg/L，居中國白酒之首。
萜烯類化合物廣泛存在于植物特別是中草藥中，以異戊二烯為結(jié)構(gòu)單位倍數(shù)的烴類及其含氧衍生物，包括單萜烯類、倍半萜烯類以及二萜烯類化合物等，具有重要的生理活性，是研究天然產(chǎn)物和開發(fā)新藥的重要來源。萜烯類化合物是一種天然化合物，是植物精油的主要組成部分，其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。
在酒體中，萜烯類化合物具緩解酒精傷害、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病以及促進(jìn)康復(fù)的功效，而且還有呈香或呈味的作用。
中國傳統(tǒng)白酒中萜烯類活性物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，表明我國可以用系統(tǒng)、理性、科學(xué)量化的方法揭示了白酒中健康物質(zhì)的種類與含量，給予消費(fèi)者理性消費(fèi)數(shù)據(jù)支撐，有利于肅清健康白酒行業(yè)亂象。
總之，好的白酒色澤上澄清透明，不渾濁；香氣細(xì)膩純正，余香悠長；入口芳香，落喉爽凈，綿甜澈冽；而經(jīng)過以上四個步驟，就能基本可體會到酒的風(fēng)格，同時也達(dá)到了品酒的最高境界。
