白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。小酌怡情，喝酒本是件趣事，然而在網(wǎng)絡(luò)時代，關(guān)于白酒的謠言通過網(wǎng)絡(luò)快速傳播，誤導(dǎo)公眾。例如酒精勾兌酒喝了要死人，“勾兌”是制假手段等等。因?yàn)閷频腻e誤認(rèn)識加上網(wǎng)絡(luò)謠傳，讓人對白酒產(chǎn)生誤解，因此，今天小編就給大家介紹散裝白酒怎么鑒別好壞！
1、鑒別散裝白酒，從色、香、味三個方面來進(jìn)行
?。?）、色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
?。?）、香氣鑒別
在對白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。
?。?）、滋味鑒別
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
（4）、酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60°，即是表明該種酒中含酒精量60％，白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
2、勾兌是制假手段？
在多數(shù)人的眼中，與“勾兌”關(guān)聯(lián)的白酒，就是劣質(zhì)酒、摻假等等。
事實(shí)并非如此，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常且重要的程序。主要是將新酒和不同生產(chǎn)時期、不同口味的酒互相摻和，進(jìn)行補(bǔ)充、平衡、諧調(diào)，使白酒形成理想的香氣和獨(dú)特的風(fēng)格。所以，勾兌是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)，甚至是釀酒的點(diǎn)睛之筆。
勾兌酒是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。該謠言的問題在于不了解食用酒精和工業(yè)酒精區(qū)別，排除飲用者身體狀況問題，應(yīng)該是飲用了不法分子用工業(yè)酒精勾兌出來的白酒。
白酒中液態(tài)及固液釀造中，所用的酒精為食用酒精。國家食藥總局在2013年11月28日發(fā)布相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范白酒標(biāo)簽。凡是使用食用酒精勾調(diào)的白酒，其配料必須標(biāo)有食用酒精、水和使用的食品添加劑。而從目前酒業(yè)執(zhí)行情況來看，明確標(biāo)簽標(biāo)識，嚴(yán)禁打擦邊球的問題已經(jīng)獲得了極大好轉(zhuǎn)。
3、“加水是否濁變”能否判斷白酒好壞
白酒釀造過程會產(chǎn)生醇、酸、酯、醛等多種物質(zhì)，其中高級脂肪酸酯是引起濁變的主要物質(zhì)。
由于這種物質(zhì)對白酒感官質(zhì)量并沒有改善和提高作用，所以白酒生產(chǎn)企業(yè)為了防止酒體渾濁，會采用科學(xué)技術(shù)降低高級脂肪酸酯含量。
中國飲食行業(yè)協(xié)會表示，有些優(yōu)質(zhì)高檔白酒加水也不會出現(xiàn)濁變，甚至有些企業(yè)專門研發(fā)可加冰加水飲用的優(yōu)質(zhì)高檔白酒。
而且，假如在純酒精或酒精酒中添加一定量高級脂肪酸酯成分，再加水也是會出現(xiàn)渾濁。所以在成品酒中加水后酒體是否變濁，與生產(chǎn)工藝和勾兌用原酒有關(guān)，不是判斷白酒好壞和真假的標(biāo)準(zhǔn)。
4、白酒掛杯：與品質(zhì)無關(guān)
白酒的掛杯和紅酒掛杯現(xiàn)象一樣，都是在重力作用下，酒液緩緩下滴，最后這些小酒滴粘附在酒杯壁上。
所謂的掛杯現(xiàn)象，只能判斷酒精、糖分和甘油的含量，絕對不能判斷酒質(zhì)哦。掛杯是因?yàn)榫企w較為粘稠，這種現(xiàn)象在陳年老酒上特別明顯，因?yàn)榻?jīng)過多年的陳貯，水分子與酒精締合度較好，口感更醇和。這種“掛杯現(xiàn)象”可以通過使用增稠劑來模仿。所以，好酒一般掛杯不錯，但是掛杯的酒可不一定是好酒。作為糧食酒的導(dǎo)購商，專注運(yùn)營有傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵酒。
5、白酒酒花不能鑒別品質(zhì)，什么是白酒酒花
什么是白酒酒花
“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性。量質(zhì)摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級。原酒流出后，先掐去酒頭，然后通過一聞、二看、三品，將原酒分出特優(yōu)、優(yōu)、優(yōu)一級、優(yōu)二級四個等級來。但凡香氣濃郁、酒花較大、入口香甜，皆為優(yōu)質(zhì)酒。對于所摘酒酒度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察。從感觀上來說，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。
所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。“看花”即通過觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒（酒尾或酒梢子）分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時間不同：
?。?）、大清花----花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度；
?。?）、小清花----花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”，酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。
6、在飲用期限內(nèi)，白口感和香味最佳
決定白酒口感的很多成分是易揮發(fā)的，如果白酒存放時間長了，其口感自然就會逐漸淡去，而揮發(fā)掉的雜味會使得白酒更香更純。因此在飲用期限內(nèi)，白酒的口感和香味會達(dá)到最佳。
存放要根據(jù)白酒的分類來區(qū)別對待，所有香型的白酒都有一定的最佳飲用時期，醬香型白酒是最為穩(wěn)定的，可以存放得久些。在購買低度白酒時，最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒。因?yàn)榈投劝拙圃诖娣乓荒昊蛞陨希ヮ愇镔|(zhì)會發(fā)生水解，導(dǎo)致口味寡淡。
總之，在玩老酒的圈子當(dāng)中，普遍高端，而且多是好酒之人。根據(jù)資深人士的總結(jié)，老酒圈是自發(fā)產(chǎn)生的，雖有利益的驅(qū)動，但是也離不開老酒口感更好的本質(zhì)。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的！快開啟火眼金睛，理性喝酒。
