眾所周知，人類(lèi)歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人類(lèi)幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說(shuō)白酒是人類(lèi)文明的結(jié)晶。白酒又叫叫燒酒、白干兒、火酒，有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。因沒(méi)有顏色，所以叫白酒；因含酒精量較高，所以又稱(chēng)為燒酒或高度酒。除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對(duì)白酒的風(fēng)味都有直接的影響，那白酒口感辣味怎么回事，今天我們就一起來(lái)了解看看！
1、辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)
酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類(lèi)。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
2、白酒口感辣味怎么回事
?。?）、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
（2）、發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
?。?）、發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
?。?）、蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
?。?）、未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
3、白酒口感與溫度有關(guān)
我們都知道我們的味覺(jué)主要通過(guò)舌尖來(lái)完成，我們常見(jiàn)的酸甜苦咸鮮五味各種味道的強(qiáng)弱也與溫度有著重要關(guān)系，隨著溫度的變化，各種味道表現(xiàn)出來(lái)的強(qiáng)弱各不相同。其中甜味溫度在達(dá)到人體溫度的時(shí)候最明顯，酸味受溫度影響較小，苦味則隨著溫度的升高而強(qiáng)度減弱。
目前在白酒行業(yè)并未對(duì)此作出明確規(guī)定，但是國(guó)家在對(duì)白酒進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候?qū)τ谑覂?nèi)溫度還是有一定要求的，《白酒分析方法》指出品評(píng)室溫為20℃至25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時(shí)，或者在水浴中保溫1小時(shí)。這說(shuō)明在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)酒液溫度介于18℃~25℃之間。
我們都知道白酒的主要成分是酒精和水，含量高達(dá)98%以上，剩余的2%則為微量成分，而整個(gè)白酒中有著上千種物質(zhì)影響著白酒的口感和風(fēng)味，根據(jù)上面的規(guī)定我們可以發(fā)現(xiàn)，雖然目前國(guó)家并未對(duì)白酒的最佳飲用溫度作出統(tǒng)一規(guī)定，但是我們還是可以發(fā)現(xiàn)，其實(shí)白酒的品飲溫度最佳范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間。
實(shí)際上，目前行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為不同溫度會(huì)影響白酒香味成份的揮發(fā)，同時(shí)也影響白酒在口中的擴(kuò)散程度，由于不同風(fēng)格和不同香型的酒含有的微生物不同，嗅覺(jué)和味覺(jué)器官對(duì)這些成分有不同的敏感性，這些微生物在不同溫度下散發(fā)的速度就有了差異，于是，不同香型的酒在同一溫度下的風(fēng)味和口感就有了很大差異。
我們?cè)陲嬀频臅r(shí)候想要喝出白酒的最佳口感，我們得在白酒的最佳飲用溫度的時(shí)候進(jìn)行飲用，但是也不是說(shuō)所有白酒的最佳飲用溫度都是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這還要根據(jù)我們飲用的白酒究竟屬于什么香型，采用的什么工藝，根據(jù)不同香型白酒的特點(diǎn)來(lái)確定其最佳飲用溫度，至少這個(gè)范圍也要達(dá)到18至25攝氏度，而最佳溫度則要達(dá)到21攝氏度到35攝氏度之間。
4、假酒有幾種滋味，能讓人捶胸頓足
（1）、糊涂
白酒專(zhuān)家說(shuō)，對(duì)于假高檔酒，多數(shù)人是喝不出來(lái)的，因?yàn)樗麄兤綍r(shí)很少接觸到高檔酒，還以為它本來(lái)就是這個(gè)味兒。因而喝得很幸福，事后還要贊頌主人的慷慨大方。如果席間是有身份的客人，恐怕剛一開(kāi)瓶就會(huì)皺眉頭?？墒怯植缓谜f(shuō)破，只好禮貌地抿一口。不用說(shuō)，主人花了大錢(qián)，還成了人家的笑料。要說(shuō)這酒喝得夠“糊涂”.
?。?）、恨
說(shuō)起假酒，某公司的王老板簡(jiǎn)直恨之入骨，因?yàn)榧倬谱屗麃G掉了客戶和生意。有一年，有個(gè)外地客戶來(lái)和他洽談生意。將客戶從機(jī)場(chǎng)接回賓館后，他安排了一桌豐盛的接風(fēng)酒宴。他知道這個(gè)客戶喜歡喝酒，而且特別愛(ài)喝名酒。所以他在一家專(zhuān)賣(mài)店買(mǎi)了兩瓶名酒。推杯換盞中，王老板和客戶的生意合同順利簽下。但第二天那位客戶抱著腦袋喊頭疼：沒(méi)想到我們關(guān)系這么好，你還買(mǎi)假酒給我喝！不論如何解釋?zhuān)蛻舳疾辉僭敢夂退?ldquo;這種小人”繼續(xù)合作。在生意場(chǎng)所，假酒到底毀了多少生意？尚無(wú)準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)數(shù)字。
?。?）、悔
在一場(chǎng)招待岳父大人的飯局上，假酒險(xiǎn)些讓準(zhǔn)女婿小李的顏面掃地。得知岳父愛(ài)喝酒后，小李特意拿出早就準(zhǔn)備好的“五糧液”招呼。但好景不長(zhǎng)，隨著假酒下肚，老人嘔吐不止，剛開(kāi)始小李還以為是不勝酒力，誰(shuí)知老人嘔吐后就昏迷了，這可把小李嚇呆了，急忙將岳父送往醫(yī)院救治。醫(yī)生告訴小李，老人是酒精中毒。小李將沒(méi)喝完的“五糧液”送到相關(guān)部門(mén)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示該“五糧液”為假酒，是由劣質(zhì)酒勾兌而成。雖說(shuō)岳父后來(lái)康復(fù)了，但小李的愧疚卻久久不能平復(fù)。
要說(shuō)假酒滋味都是“恨”“悔”“怨”也不盡然，里面居然還有“愛(ài)”呢?，F(xiàn)實(shí)中有些酒民，特別迷戀標(biāo)有“特供”“定制”字樣的假酒。這些專(zhuān)門(mén)愛(ài)喝假酒的人，可不是自虐狂。他們只要喝上一口這樣的“名酒”,仿佛自己也躋身特權(quán)階層，不禁飄飄然起來(lái)。據(jù)媒體披露，在有些地方，仿造“特供”名酒已經(jīng)形成一條龍，負(fù)責(zé)包裝的“印刷專(zhuān)家”是第一環(huán)，摻酒制假的老板是最后一環(huán)。至于制假的基酒，都是幾元到幾十元一斤的塑料桶裝白酒，而且都是勾兌好了的，連香精都不用加。當(dāng)制成“名酒”后，售價(jià)立即飆升數(shù)百至上千元。要筆者說(shuō)，沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)就沒(méi)有傷害，這種為面子專(zhuān)門(mén)買(mǎi)假酒喝的行為，就一個(gè)字“賤”——愿這種人越少越好。
總之，白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類(lèi)造成的，除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。
