中國是世界上釀酒歷史最早的國家。自酒誕生的那天起，它便以獨特的方式浸潤著整個社會，并一直伴隨著中國文明的發(fā)展。早在6000年前的新石器時代，中國就釀制出了世界上最早的糧食酒，中國白酒濃烈而醇香，是很多人都喜歡的，那釀白酒有苦味怎么回事？下面就由小編給大家介紹一下看看！
1、白酒產(chǎn)生苦味，主要有什么原因
?。?）、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
?。?）、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
?。?）、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
?。?）、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
（5）、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
2、除了苦味，白酒辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在
?。?）、辛辣味
白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進行處理。具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。
?。?）、臭味
由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的?？刹捎酶咤i酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。
待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。
3、白酒的香型有哪幾種
?。?）、醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
（2）、濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。
（3）、清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。
（4）、米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
?。?）、醬香型的代表就是茅臺。因為空杯香就是一個醬油味，所以就取個醬香。
（6）、濃香型白酒的代表是四川五糧液，此外還包括古井貢酒，瀘州老窖、洋河、劍南春等等。
?。?）、清香型的白酒代表是山西汾酒，此外赫赫有名的二鍋頭也屬清香型。
4、白酒的釀造，有什么歷史
?。?）、最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴（lǐ）
在中國古代有曲法釀酒、蘗法釀醴之說，在中國古代，釀酒一般用兩種方法，一種是用“曲”釀，一種是用“蘗”釀。用曲釀的酒一般含酒精度比較高，發(fā)展到現(xiàn)在也就是我們現(xiàn)在的黃酒，另一種是用“蘗”釀。用“蘗”釀的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。從某種意義上來講，也可以說，“醴酒”就是中國古代的啤酒。
（2）、出土的最早的成套酒器：大汶口時期
1979年考古學(xué)家在山東大汶口發(fā)現(xiàn)了成套的釀酒器具，距今已經(jīng)5000多年，是最早的釀酒器具。圖中為濾酒缸，大汶口文化時期遺存。
?。?）、最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年
迄今為止，發(fā)現(xiàn)最早開始進行酒的專賣的是在漢武帝天漢三年，也就是公元前98年。
?。?）、最早關(guān)于酒的價位
漢代始元六年（公元前81年），官賣酒，每升四錢。
有記錄的中國白酒，始于漢代始元六年，當(dāng)時的白酒是官府專賣，大約為四錢一升，折合成人民幣約為1元多點！
?。?）、最早關(guān)于賣酒廣告的記載
戰(zhàn)國末期韓非子《韓非子》“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?rdquo;。
古代的廣告不像現(xiàn)在這么發(fā)達，這里所說的廣告是指酒館門前懸掛的旗幟廣告，相當(dāng)于現(xiàn)在的門牌廣告。高端西鳳酒長安客選取西鳳酒最優(yōu)質(zhì)的酒漿——陳年鳳香進行灌裝，以“心在長安，胸懷天下”的長安精神為魂，以“長安客”為名，賦予酒品以長安之子的豪邁、風(fēng)雅與自信，打造西鳳酒扛鼎之作，使其成為獻給天下精英人士的一款人文佳釀！長安客以“中國心，長安客”為精神訴求，依托于源遠流長的長安文化，用以展示陜西形象及文化，接待來往長安的世界客人！
總而言之，白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關(guān)重要的影響。在釀造過程中要注意適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
