黃酒標準等級

1、黃酒色澤：黃酒應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，光澤明亮，允許有少量沉淀。倒一滴在手上有涂開，像蜂蜜的感覺，有點粘就是好的，像水一樣滑滑的不粘手就是勾兌過的黃酒。。

2、黃酒香氣：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

3、黃酒滋味：黃酒味道應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

4、酒能活血、通經、散寒。藥物靠酒疏通經絡后，能更好地被人體吸收，中醫(yī)在治療骨質疏松和風濕類疾病的時候，經常會使用到藥酒，效果也很明顯。

5、黃酒產品執(zhí)行的國家標準為：GB/T13662、GB17946。

黃酒市場格局：

黃酒，世界最古老的酒種之一，距今已有2500余年的歷史。黃酒發(fā)展至今生產企業(yè)已有700家左右，平均年產量2000—3000噸，但主要以作坊式生產為主，僅有1/4左右的企業(yè)實現了機械化和半機械化生產。

據統(tǒng)計，黃酒行業(yè)生產規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的有近30家，4萬噸以上的企業(yè)只有5家。2004年，黃酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數量增加了11家，伴隨新進入者的進入，預計未來兩年黃酒行業(yè)內廠商的競爭將進一步加劇。

盡管行業(yè)內銷售收入前5位的企業(yè)已獲得全行業(yè)55%左右的收入，但是前5位企業(yè)的產量規(guī)模僅占行業(yè)的14%左右，從規(guī)?；a看，黃酒行業(yè)的集中度仍然較低。

《黃酒》國家標準于1992年制定，經歷了2000年、2008年及2018年三次修訂。新版黃酒國家標準于2018年9月17日發(fā)布，于2019年4月1日起正式實施。由于本次修訂中改動、增補、刪除的條款較多，有必要對新版國家標準認真解讀，以便房縣各黃酒酒坊、黃酒釀酒企業(yè)積極適應，作好應對工作。黃酒英文名稱Huangjiu，展現中國文化自信。在2008年版黃酒國家標準中，黃酒的英譯名為“Chinese rice wine”，而wine的意思為“葡萄酒；果酒；紫紅色，深紅色”，rice的意思為“稻；稻米，大米”，原意是“用稻米做的發(fā)酵酒”，許多外國人對此很難理解。2018年版國家標準中，黃酒的英譯名改為“Huangjiu”。?這種譯法早有先例，白酒英文名叫“Baijiu”，日本清酒的英文名為日語發(fā)音“saki”，“Beer”、“Brandy”、“whiskey”等分別是啤酒、白蘭地、威士忌酒等的英文讀音。黃酒英文名字的修改，體現了黃酒是中國特有的酒種，是中國的國粹外，還體現了我們的文化自信，更有利于黃酒產品與國際接軌，走向全球市場。企業(yè)在產品標簽重新印刷時，將黃酒的英文標識作相應調整。?關于術語和定義?1、黃酒的定義與2008年版國家標準相比，主要是在糖化劑中增加了“酶制劑”，酶制劑作為一種安全、高效的催化劑，在食品工業(yè)中已得到廣泛應用，在保證產品質量的前提下，用酶制劑替代部分曲，不僅可以降低投料成本，還有利于提高原料的利用率，同時對自動化、精準化控制黃酒的發(fā)酵具有積極意義，有利于黃酒實現更大規(guī)?；勗臁Ｍ瑫r個人認為在釀造原料中也應將薯類、蕎麥、青稞等淀粉質原料歸入黃酒的釀造原料。2、標注酒齡與2008年版相比，取消了“所標注酒齡的基酒不低于50%”的要求。黃酒（特別是傳統(tǒng)黃酒）的質量與所釀造年份的氣候、當年的糧食原料質量等有著十分密切的關系，當年的氣候對黃酒釀造不利、原料質量差，那么該年份的原酒質量也必定比其他年份差，因此該要求的取消更有利于企業(yè)勾調出品質穩(wěn)定、質量高的年份黃酒產品。3、增加“原酒”、“勾調”、“抑制發(fā)酵”術語與定義原酒是指釀造結束，直接或經煎酒后儲存于容器中的基酒，以區(qū)分經勾調后用于市售的產品，原酒由于其獨特的投資屬性而越來越受市場追捧，而此次國家標準增加原酒的定義，有利用規(guī)范原酒市場的健康發(fā)展。增加“勾調”、“抑制發(fā)酵”術語與定義，可為低度黃酒生產采用濃醪發(fā)酵加水后修飾、甜型和半甜型黃酒用食用酒精抑制酵母菌的發(fā)酵提供法律上的依據，也有利于黃酒產品的多元化發(fā)展。但對于食用酒精的使用要注意在產品標簽的標示上符合國家相關法律法規(guī)的要求。關于技術要求?1、取消了β-苯乙醇指標β-苯乙醇具有玫瑰香氣與先微苦后甜的桃子味。黃酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸經酵母菌代謝產生，是稻米黃酒中特有的高級醇，也是黃酒的重要風味物質之一。但由于高級醇的副作用，使得β-苯乙醇在黃酒中的含量并非越高越好，而且在市場抽樣檢測中許多配制黃酒均有人為添加的行為，按目前的檢測技術難以加以辯別，因此取消β-苯乙醇指標具有一定的科學意義。另外β-苯乙醇的檢測方法采用直接進樣氣相色譜分析法，對儀器的損害也比較大，因此對該項指標絕大多數企業(yè)并不加以檢測與監(jiān)控。2、增加了苯甲酸本底值要求苯甲酸作為一種防腐劑，按GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的要求，該物質在黃酒中不得添加。但是同其他發(fā)酵酒一樣，黃酒酵母菌在代謝過程中也會產生苯甲醇，其在黃酒貯存過程中會緩慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。雖然黃酒中苯甲酸的檢測值很低，遠未達到起防腐作用所需的劑量，但因國家標準規(guī)定不得添加，而監(jiān)管部門將不得添加混同于不得檢出，因此時有黃酒企業(yè)產品被市場監(jiān)管部門檢出苯甲酸而受到處罰。此次標準修訂，以黃酒中苯甲酸含量科學的檢測、評估結果為依據，制定了相應的天然本底值，使企業(yè)碰到此類情況時有法可依，有利于行業(yè)的發(fā)展。3、部分理化指標的修改理化指標的修改，是此次修訂工作的焦點之一。與現行標準相比，主要是對黃酒的氨基酸態(tài)氮根據產品類型及等級不同下調了0.04g/L~0.20g/L；對除糖固形物指標根據產品類型及等級不同下調了2.5g/L~9.0g/L；對非稻米黃酒的總酸上限由7.0g/L上調到10.0g/L；清爽型黃酒的酒精度由≤8.0%下調到≤6.0%。作為企業(yè)，應根據此次理化指標調整的情況，一是開發(fā)相應的新產品，二是對現有生產工藝作適當調整。同時相應的DB42/T1020-2014《地理標志產品 房縣黃酒》產品質量標準的修訂工作也正在啟動，房縣黃酒產業(yè)發(fā)展中心也將此項工作納入重中之重，確保房縣黃酒釀造、上市銷售快速接軌。關于檢測方法?新版黃酒國家標準刪除的檢測方法包括β-苯乙醇的測定方法及利用酒精計測定酒精度的測定方法。β-苯乙醇的測定方法刪除是因新國標取消了該項目的要求；利用酒精計測定酒精度的測定方法刪除是因現有的測定方法與GB 5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》不相匹配。新版國家標準增加的測定方法以儀器法為主，包括總糖測定時的費林試劑-間接碘量電位滴定法；非糖固形物測定時的儀器法（第二法）；酒精度測定時的儀器法。應該說三種增加的方法均借助于先進的檢測儀器來測定黃酒的相關指標，相比之傳統(tǒng)方法，優(yōu)點在于檢測精度與檢測效率高、檢測結果受人為干擾因素低，使得檢測結果更加準確、可信，這也是檢測技術進步所帶來的必然結果。但由于采用儀器法一次性投入較大（這些檢測儀器以進口為主，價格較為昂貴），而黃酒企業(yè)普遍規(guī)模較小，因此這些方法的普及還需一定的時日。關于檢驗規(guī)則?在新版國家標準中，取消了氧化鈣與菌落總數的指標。設置氧化鈣指標的目的是規(guī)范黃酒生產企業(yè)過度使用氫氧化鈣作為酸度調節(jié)劑或風味調節(jié)劑來調節(jié)發(fā)酵醪的酸度與口味，但從目前黃酒的實際生產情況來看，特別是新工藝黃酒已極少使用氫氧化鈣，鮮有氧化鈣超標現象發(fā)生，此次將該項目從出廠檢驗項目中刪除，個人認為企業(yè)如果對釀造的原酒能做到嚴格檢測與控制，則無需對出廠瓶酒再檢測該項目，這可為企業(yè)節(jié)省一定的檢測費用；菌落總數的取消是因為GB 2758-2012《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》中取消了該項目的要求，但企業(yè)從保證產品質量要求出發(fā)，仍需對其作為一項重要的內控指標加以檢測與監(jiān)控。不合格項目分類中A類由9項調整為6項，取消了衛(wèi)生要求、總酸、氨基酸態(tài)氮，增加了苯甲酸指標；B類由3項調整為5項，取消了β-苯乙醇，增加了總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣。應該說這樣的調整更加科學、更符合實際。判定規(guī)則由于不合格項目分類中將衛(wèi)生指標取消，因此刪除了2008年版標準中的7.5.2條款。但衛(wèi)生指標作為國家食品安全強制性項目，如有任何一項不合格，則仍判定該批次產品為不合格，企業(yè)必須引起高度重視。關于標簽標示的要求因GB 10344-2005《預包裝飲料酒標簽通則》標準已于2015年3月1日起廢止，之后酒類標簽均按GB 7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB 2758-2012《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》執(zhí)行，因此此次修訂是執(zhí)行標準變更的正常替換。后記本次黃酒國家標準的修訂，是在充分征求行業(yè)內主要企業(yè)意見的基礎上，根據目前行業(yè)發(fā)展特點、消費需求趨勢及技術進步現狀，經業(yè)內知名大專院校教授、科研院所專家、企業(yè)技術骨干等經充分科學論證修訂而成。既符合產業(yè)發(fā)展方向，又迎合市場消費需求變化，對推動黃酒行業(yè)技術進步、規(guī)范黃酒行業(yè)發(fā)展、促進黃酒新產品開發(fā)等均具有積極的意義。