茅臺(tái)，作為經(jīng)典的代表，特別是86-96的鐵蓋茅臺(tái)，屬于醬香型白酒精品中的極品，極具收藏和引用價(jià)值。醬香型白酒一般都是53°，這個(gè)度數(shù)很適合酒分子和水分子的穩(wěn)定融合，再經(jīng)過(guò)時(shí)間的釀造，醬香會(huì)更加柔和。所以在老酒行列，醬香型白酒屬于較受關(guān)注類(lèi)型，那53度醬香型白酒怎么樣釀，有哪些方法呢？今天我們就來(lái)看看方法！
1、醬香白酒釀造工藝繁復(fù)，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間周期
正宗醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次餾酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過(guò)揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達(dá)45-50℃時(shí)，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。
由于回酒較大，入窖時(shí)醅子含酒精已達(dá)2%(v/v)左右，對(duì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表賴(lài)茅酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50-l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質(zhì)量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類(lèi)型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。
醬香型風(fēng)味的原酒是決定醬香型酒質(zhì)量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的。
2、釀造醬香酒，需大曲高溫發(fā)酵
大曲定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。
大曲的類(lèi)型：高溫曲：最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，顯著的制曲工藝特點(diǎn)是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲：最高制曲品溫不超過(guò)50℃，顯著的制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55-60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。
3、醬香酒種類(lèi)：坤沙、碎沙、翻沙、串沙
（1）、坤沙酒
坤沙酒在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆沙或“坤籽酒”，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是常說(shuō)的正宗醬香型白酒，它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)長(zhǎng)達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好。
坤沙酒是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說(shuō)法，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味。
坤沙酒按照香型典型體分成三類(lèi)：（醬香、窖底香、醇甜）醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長(zhǎng)窖底：窖香濃郁、醇和、味干凈醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、干凈混和：兩種或三種香型兼而有之次品：A不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；B渾濁、有邪雜味、酸涉味過(guò)重；C低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。三種香型里面醬香是最重要的，也是判斷醬香型酒的主要指標(biāo)，所是出產(chǎn)的醬香越多，酒師們的獎(jiǎng)金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。以上就是坤沙酒的生產(chǎn)過(guò)程。
糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。
?。?）、碎沙酒
原料稱(chēng)為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發(fā)酵時(shí)加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒廠為了銷(xiāo)售，常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。
上好的碎沙酒；入口醬香發(fā)悶,不響亮,無(wú)漆感,但是入口柔和不苦,略發(fā)甜,一般頭段無(wú)醬感或只有微微醬感,逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無(wú)力,基本無(wú)層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無(wú)焦香,帶略微模糊的花香或無(wú)花香,回味干凈且非常短暫!
一般的碎沙酒；入口醬感覺(jué)很難察覺(jué),無(wú)漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發(fā)力微有醬味感,后段有部分酒會(huì)偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!
?。?）、翻沙酒
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。
（4）、串沙酒
竄沙酒，行業(yè)也稱(chēng)之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。
4、釀醬香茅臺(tái)：茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特紅纓子高粱
紅纓子高粱，俗稱(chēng)紅梁，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小，皮薄，顆粒飽滿，能經(jīng)受多次蒸煮，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。
5、醬香茅臺(tái)，年份并不是惟一決定其價(jià)值的元素
如茅臺(tái)酒自20世紀(jì)80年代就有假酒出現(xiàn)，早些年的茅臺(tái)封口技術(shù)不是很好，而高度酒又容易揮發(fā)，儲(chǔ)存不當(dāng)很可能會(huì)使其降低或喪失拍賣(mài)價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，專(zhuān)業(yè)人士會(huì)從酒的真?zhèn)巍⒋婢屏考澳攴莸葞讉€(gè)方面對(duì)高檔白酒拍品進(jìn)行鑒定。
真品的藏品克數(shù)也是有標(biāo)準(zhǔn)的，而陳年茅臺(tái)，如果是經(jīng)過(guò)了二三十年的揮發(fā)，一個(gè)茅臺(tái)酒瓶約500克，一瓶1986年以前的茅臺(tái)總重要在1020克以上，1986年之后的總重在980克以上，才能算得上是一個(gè)合格的拍品。
6、醬香酒，收藏價(jià)值大
從科學(xué)角度上來(lái)講，越陳越香的根本在于期間的物理和化學(xué)變化讓酒產(chǎn)生了締合反應(yīng)，即酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，也就是酒分子和水分子結(jié)合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質(zhì)
如果說(shuō)口感是直觀的回應(yīng)，那么老酒對(duì)于飲用者來(lái)說(shuō)，更多是一種精神層面的滿足。有酒有話題，有老酒話題就更顯色彩。假想好友聚餐開(kāi)老酒，伴隨著好奇心然味蕾產(chǎn)生第一次親密接觸，結(jié)合老酒的年份，一起回憶某段記憶，其樂(lè)無(wú)窮。
除了聚會(huì)，老酒在應(yīng)酬中亦可充當(dāng)潤(rùn)滑劑，應(yīng)酬場(chǎng)面講求排場(chǎng)和面子。一瓶珍貴的老酒價(jià)格不菲，在干杯文化貫穿的應(yīng)酬場(chǎng)面，也許會(huì)緩沖一下干杯的壓力，把焦點(diǎn)轉(zhuǎn)移到酒體之上。此種情況僅供品酒之人參考，如遇上啥酒都一樣的場(chǎng)景，就無(wú)謂浪費(fèi)了。
從老酒回顧中國(guó)白酒，在上世紀(jì)90年代以前，國(guó)內(nèi)正值計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，各酒廠并非以經(jīng)濟(jì)效益為主，甚至在生產(chǎn)上不考慮產(chǎn)量、不計(jì)成本，反而成就了好酒。
正是這個(gè)時(shí)期評(píng)選的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”。涵蓋了：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液、董酒、西鳳酒、洋河大曲、雙溝大曲、郎酒、劍南春、全興大曲、古井貢酒、宋河糧液、特制黃鶴樓、武陵酒、寶豐酒、沱牌曲酒。屬于老酒圈的貴族，在茅臺(tái)被熱捧之后，59°的白標(biāo)和紅標(biāo)董酒更是讓酒友追捧，可以說(shuō)有多少能出貨多少。
上世紀(jì)90年代中后期，全國(guó)的酒廠紛紛改制，部分酒廠盲目抓產(chǎn)量、講效益的結(jié)果是酒質(zhì)的下降，再加上一段時(shí)期“勾兌酒”橫行（傳統(tǒng)釀酒耗糧巨大，成本很高），有的傳統(tǒng)名酒廠也跟風(fēng)而上，產(chǎn)品質(zhì)量自然令人堪憂。
勾兌食用酒精的白酒，讓白酒行業(yè)蒙上一層抹不去的輕紗。食用酒精在老酒圈中，是沒(méi)有任何意義和價(jià)值的。食用酒精保存多久還是食用酒精，不會(huì)更加醇，口感也不會(huì)變好。
在老酒當(dāng)中，茅臺(tái)作為經(jīng)典的代表，特別是86-96的鐵蓋茅臺(tái)，屬于醬香型白酒精品中的極品，極具收藏和引用價(jià)值。醬香型白酒一般都是53°，這個(gè)度數(shù)很適合酒分子和水分子的穩(wěn)定融合，再經(jīng)過(guò)時(shí)間的釀造，醬香會(huì)更加柔和。所以在老酒行列，醬香型白酒屬于較受關(guān)注類(lèi)型。
現(xiàn)在的白酒也有很多恢復(fù)傳統(tǒng)工藝釀造的，選擇一瓶現(xiàn)代下的醬香型白酒作為老酒的儲(chǔ)存時(shí)間起點(diǎn)，到十年后也是能喝的古董。在醬酒核心產(chǎn)區(qū)，勾兌的瘋狂過(guò)后，不少酒廠回歸到樸實(shí)質(zhì)造。黔酒股份有限公司在早期開(kāi)始投入大量資金，貯存醬香基酒，且所生產(chǎn)基酒都是坤沙工藝醬香，嚴(yán)格遵從坤沙工藝的流程，每年重陽(yáng)開(kāi)始下沙，每年一周期的基酒貯存。
幾乎在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的個(gè)人，作坊，酒廠都知道醬香配方和常見(jiàn)工藝，所以茅臺(tái)醬香滿天下，甚至部分散酒也非常優(yōu)秀。優(yōu)秀歸優(yōu)秀，個(gè)人或者作坊無(wú)法量產(chǎn)優(yōu)秀，供給本地或內(nèi)銷(xiāo)都不夠，很難流出市面。量產(chǎn)正宗坤沙工藝的醬香型白酒，除了在茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5公里核心產(chǎn)區(qū)，還需要大量的資金投入，才能貯存大量?jī)?yōu)秀基酒。有了兩大基礎(chǔ)條件之后，選擇嫡傳的調(diào)酒大師出品也是很關(guān)鍵的因素。
總之，關(guān)于醬香酒的釀造，上面小編做了簡(jiǎn)單介紹，通過(guò)以上步驟，醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中，蒸餾所得的各種類(lèi)型的原酒，要分開(kāi)貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。
