白酒，與人們的日常生活息息相關，無酒不成席，家庭親戚朋友歡聚都少不了酒，感官質(zhì)量應是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細膩的口味；任何雜味的超值都對白酒質(zhì)量有害無益。在平常喝白酒是否有這種感覺呢，才喝了一點點就感覺頭痛，頭暈，嗓子干辣，燒心等等，感覺此等酒就一個字形容“烈”，那自家白酒有點辛辣怎么辦呢？別擔心啦！
1、白酒辛辣，什么原因造成
白酒辛辣，主要是醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
2、自家白酒有點辛辣怎么辦
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。
如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。
3、鑒別白酒的好壞，有什么方法
首先一款好白酒它的酒看起來不會渾濁而劣質(zhì)的則相反，其次，取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后產(chǎn)生的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為略質(zhì)酒在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運動情況。如果油在酒中的擴散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴散狀態(tài)，切下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問題。還有一款好酒喝了第二天不會感覺頭疼頭暈！
4、勾調(diào)的最終目的，是為了每一個批次的產(chǎn)品，口感都能達到一致
酒的口感千差萬別，即使在同時釀制的酒，放在不同的儲存容器，時間一長，口感都會有變化。為了讓消費者不至于產(chǎn)生“咦，這次買的酒怎么口感跟上次不一樣”這樣的心理，酒廠通常會用勾調(diào)的方式來統(tǒng)一。但是，酒是微生物釀造的，不是大師釀造的。其次，酒是嗜好品，每個人有自己的感受，大師的口感不一定是符合大眾的，所以所謂的“大師勾調(diào)”，也不一定能受到消費者的認可。
只要保持生態(tài)傳統(tǒng)釀造，合理儲存，釀出各具特色的酒，都是好酒。什么大師、什么山洞、各種概念，都不如一瓶實實在在用心釀出的酒。
5、中國白酒香型的分類及特點
（1）、醬香型
其亦稱茅香型、屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。
以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）香味細膩、復雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出、酯香柔雅協(xié)調(diào)、先酯后醬、醬香悠長、杯中香氣經(jīng)久不變；空杯留香經(jīng)久不散，茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法；味大于香，苦度適，酒度低而不變
?。?）、濃香型白酒
其屬大曲酒類；其特點可用六個字、五句話來概括，六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散;但其共性是:香要濃郁;
其的香氣主要為：a、窖香,b并有糟香或老白干香,c、以及微量泥香。
窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香：窖香要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格；但不應出頭、糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡、不能有暴香；
?。?）、清香型白酒
亦稱汾香型、屬大曲酒類；
它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱；干凈利落?？傊?、清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字；——清字當頭、凈字到底。
?。?）、米香型白酒
亦稱蜜香型，屬小曲酒類。
小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為，蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦);
（5）、其他香型酒
亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒，兼有兩種香型或兩種以上香型的酒，均可歸于此類?？诟刑攸c，綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。
總之，大家在喝白酒的時候發(fā)現(xiàn)辛辣是很正常的，白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的，在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
