醬香型白酒是怎么釀造的

大曲醬香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種的到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：1）出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。
麩曲醬香法指的是所有的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代發(fā)展起來的，通過生物工程技術將大曲中主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于替代大部份大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點，但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。