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飛天茅臺散酒怎么樣

2021-12-05 14:33 來源:酒買我 瀏覽:300

正宗茅臺鎮(zhèn)散酒指產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn),以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、赤水河之水為原料,利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,嚴(yán)格按茅臺酒生產(chǎn)工藝,端午制曲,重陽下沙,經(jīng)二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒生產(chǎn)的散裝的醬香型白酒,也就是沒有用酒盒包裝成品牌的散裝酒,一般用土陶壇、茅型瓶、塑料桶等進(jìn)行簡單的包裝,以方便運(yùn)輸。

醬香型白酒勾兌方法

釀造流程
1、碎沙
醬香型白酒原料為“沙”,沙是仁懷地區(qū)土話,指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料:第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。
為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。
2、大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。
3、下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
(3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。
(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
4、糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(約300kg左右),與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和,高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。
(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼,加曲拌勻,堆集發(fā)酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個輪次不再投入新料,只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大,要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。
5、入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,并存放在避光密封處,存放的地點(diǎn)最好是地下,因?yàn)榈叵率菧囟茸兓淮蟮沫h(huán)境,基本保持常溫;用天然的溶洞進(jìn)行儲藏,可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美,經(jīng)過三年陳化使酒味醇和,綿柔。
6、精心勾兌

貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調(diào)合,再貯存一年,經(jīng)理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。



擴(kuò)展資料:

1、醬香型酒標(biāo)準(zhǔn):
(1)醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 26760-2011)由國家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā),2011年12月1日起正式實(shí)施,為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。這是我國醬香型白酒首份國家標(biāo)準(zhǔn)。?
(2)醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲存等均有詳細(xì)規(guī)定。?
參考資料來源:搜狗百科-醬香型白酒

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