怎么制作黃酒曲藥？

黃酒藥是用米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯為原料，經(jīng)過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草藥成份，它們?cè)卺劸浦衅鹛腔淖饔谩?/p>

（一）工藝流程

工藝流程見圖：

新早谷→破糙→磨粉→過篩→攤冷

鮮辣蓼草等原料?→?揀凈去雜?→洗凈→曬干→去莖→舂碎→復(fù)曬→過篩→

拌藥粉碎→加水→拌勻成丸→接種曲藥

↑

攤冷←過篩←磨粉←破糙←新早谷

上缸→擺藥→保溫培養(yǎng)→出窩→上蒸房→翻匾→搬籮→曬藥→成品

（二）原料的選擇與制備

1、辣蓼草粉的制備

在末伏期，選割小水辣蓼草去掉黃葉、雜草等雜質(zhì)，洗凈后，暴曬六小時(shí)，隨即去莖留葉，再復(fù)曬，趁酥舂碎，過篩后裝入壇內(nèi)備用。

2、早稻粉的制備

制藥前一天磨好米粉，細(xì)度以通過50目篩為佳。磨好攤冷，以防發(fā)熱變質(zhì)，要求碾一批、磨一批、生產(chǎn)一批，使米粉新鮮，保證酒藥的質(zhì)量。

3、水的選擇

采用色清、無異味（無漂白粉、堿等）的自來水、河水。

4、種曲（娘藥粉）的選擇

選擇生產(chǎn)中發(fā)酵正常，溫度控制容易、生酸量小和黃酒質(zhì)量好的酒藥。

（三）準(zhǔn)備工作

1、酒藥質(zhì)量好壞，直接影響黃酒質(zhì)量，因此生產(chǎn)前必須引起重視，各工序確定專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)管理。

2、生產(chǎn)用的陶缸、缸蓋、竹匾等工具要做好消毒工作，稻草要去衣、去根、日曬干燥，谷皮采用新鮮的早谷糠。

（四）操作方法

1、配方

糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤，干桑葉、柑桔葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉芯各200g，水50公斤，充分拌勻。

2、粉碎作丸

將大米在水里浸泡20-25分鐘，立即沖洗瀝干后干發(fā)40分鐘（以發(fā)干為止，）將米與辣蓼粉，桑葉等草藥在不安篩子的粉碎機(jī)里打二遍，倒入大盆按比例用37℃水反復(fù)拌翻，揉成鴿蛋大的球丸。

3、接種

按0.6%制備好娘母黃酒曲藥粉，把米粉藥丸放在小簸箕里，轉(zhuǎn)動(dòng)簸箕，邊轉(zhuǎn)邊撒母曲藥粉，直至使球丸表層均勻粘上一層母曲藥粉即可。

4、擺藥培養(yǎng)

培養(yǎng)用缸窩，在缸內(nèi)放入谷皮，離缸沿27厘米左右，鋪上稻草芯，將球丸分行距離擺平，每裝一層，鋪上稻草后再放，注意不要放得過密，層與層之間用稻草隔開。然后加蓋覆袋，8-10小時(shí)曲藥丸務(wù)必達(dá)到31℃然后逐步升溫，氣溫在30-32℃，經(jīng)14-16小時(shí)，查溫度，在37-38℃時(shí)可去掉蓋、袋，翻曲藥丸將料溫降至26℃，頭燒結(jié)束。再經(jīng)6-8小時(shí)，查缸沿有汽水時(shí)，曲藥丸又升至35-36℃時(shí)，可將缸蓋揭開，檢查，再將曲藥丸溫度降至26℃，視培菌是否底、面均勻，完整，有菌絲，如果還能看見辣蓼粉，說明坯嫩，不能將缸蓋全部打開，應(yīng)慢慢升溫至35℃。這項(xiàng)工作是影響質(zhì)量的關(guān)鍵。要勤檢查，注意調(diào)節(jié)培養(yǎng)溫度，使根霉菌很快繁殖，直至手撈菌絲不粘手、藥丸皮發(fā)白時(shí)，再將缸蓋揭開調(diào)節(jié)溫度，經(jīng)3小時(shí)可出窩，并曲丸保溫不低于28℃，不高于32℃，經(jīng)4-5小時(shí)，恒溫培養(yǎng)以菌絲過心，使藥坯堅(jiān)實(shí)，就可以撮藥搬匾。

5、出窩搬匾

將酒藥撮至匾內(nèi)，每匾盛藥3-4缸，不要太厚，以防止升溫變質(zhì)。

6、上蒸房

培養(yǎng)房須嚴(yán)實(shí)密閉，木架分二檔，檔距66.6厘米左右，匾放檔上。氣溫在36-38℃，品溫保持在36-38℃，不能超過39℃，經(jīng)4-5小時(shí)，第一次翻匾。至12小時(shí)，上、中、下檔調(diào)換位置，(翻匾時(shí)將坯藥倒入空匾內(nèi)）。再經(jīng)7小時(shí)作第二次翻匾和調(diào)換位置，約再經(jīng)7小時(shí)倒入籮內(nèi)，劃成凹形。為防止升溫，把曲擱到通風(fēng)的地方，再培養(yǎng)2天，早晚各倒籮一次，自生產(chǎn)起至第6日可曬藥。

7、曬藥入庫

正常天氣在竹匾上須曬3天，曬藥丸溫度不超過45℃，冷至室溫后，倒入缸或壇內(nèi)密封保存。

1.糯米若干,浸泡5小時(shí).2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒.5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸.6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.9.這時(shí)的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒.