為什么小麥適宜于制黃酒曲?制曲小麥有什么要求？

在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成黃酒生產(chǎn)糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時(shí)在制曲過(guò)程中形成各種代謝物，以及由于這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨(dú)特的風(fēng)味。傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)采用自然培育微生物的方法，目的已有很多的工廠采用純種培育的方法制得純種麥曲。

酒曲放多了會(huì)怎么樣

甜酒曲多放點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，只是讓發(fā)酵更好，更安全些，沒(méi)有不良影響，只是不要超過(guò)太多行，比如超2-3倍沒(méi)關(guān)系，超5-10倍就會(huì)有增加苦味。
　　如果自己覺(jué)得加太多，米酒發(fā)酵還旺盛的話，也可以加水和米飯稀釋 一下。米酒制作過(guò)程中酒曲的操作需要注意：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。

黃酒曲、甜酒曲、紅曲、干曲怎么區(qū)別？

黃酒曲，就是制作黃酒時(shí)用的酒曲。它的成分是小麥和稻米，如果要追求口感也可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍﹦e的成分。如果是小麥做的話那就是麥曲，當(dāng)然如果是用稻米做的自然也就是稻曲啦。甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。它是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。紅曲是我國(guó)黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點(diǎn)。干曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。干曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。用干曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。由于干曲白酒以米原料，發(fā)醇過(guò)程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì) 。人們還常利用干曲來(lái)釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。