釀造醬香型白酒的12987工藝指的是什么？

12987工藝具體指的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的工藝過(guò)程。這工藝是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒所采用的古法工藝，工序復(fù)雜，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，這樣釀出的醬酒品質(zhì)上乘，一些高端醬酒采用的就是這工藝，比如唐?莊?酒 。

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回答

即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。制曲：每年端午，新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期開(kāi)始。踩曲：端午后是一年中氣溫最高時(shí)節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量酶，可加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

醬香酒的釀造工藝和具體步驟？

醬香酒的釀造工藝和具體步驟。這個(gè)問(wèn)題只有你自己知道，沒(méi)有人能夠了解，只有你親身的體會(huì)和經(jīng)歷才能夠知道工藝的具體步驟。

醬香型白酒的釀造工藝：1、碎沙，醬香型白酒原料為“沙”，指的是紅纓子糯高粱。2、大曲粉碎，醬香型白酒采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙，醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。4、潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。6、攤涼，潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。7、堆集，當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。8、入窖發(fā)酵，堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵。9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。