醬香酒的生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)是什么？

醬香酒制作工藝



在茅臺(tái)鎮(zhèn)，有句順口溜叫“12987”其實(shí)這是指原酒蒸出來的時(shí)間，原酒稱之為“輪次酒”，下面詳細(xì)的給大家介紹下赤子酒的制作工藝。



?在一年的時(shí)間里將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其它有機(jī)物，這是醬香酒與其它白酒最大的不同。



?每年重陽前后開始投料，次年重陽節(jié)前結(jié)束。分下沙、造沙兩次投料，生沙、熟沙各占總量的50％。

2種發(fā)酵

包括開放式堆積發(fā)酵和封閉式窖內(nèi)發(fā)酵，開放式亮堂堆積發(fā)酵的微生物以有氧代謝為主，為窖內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)釀酒微生物、貯備物質(zhì)能源，同時(shí)生成茅臺(tái)酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)；封閉式窖內(nèi)發(fā)酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成。



?清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。



?從重陽下沙開始到一個(gè)生產(chǎn)周期結(jié)束后整個(gè)周期有八次要進(jìn)行加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵，在赤子酒的生產(chǎn)工藝中，將高粱放入發(fā)酵池是一個(gè)不可或缺的工序，在多輪次高溫堆積開放式發(fā)酵到一定程度再適時(shí)入窖內(nèi)發(fā)酵。

??混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。赤子醬香型白酒為什么七次取酒呢？原因在于其用料極為講究，一定要采用黔北特有的糯紅高粱，其糯性好、結(jié)實(shí)、耐高溫、耐蒸煮、耐翻造，經(jīng)得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯紅高粱能完成七次取酒。

剛做出來的酒直接喝是很難喝的，還需分型定級(jí)（每窖每次出來的口感不一樣，分別記錄儲(chǔ)存）前后放上3年；把7輪次酒“酒兌酒”混合在一起（茅臺(tái)鎮(zhèn)稱之為盤勾），但還是不好喝。

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盤勾完的輪次酒再放上2年后，取百余種老酒來調(diào)味（茅臺(tái)鎮(zhèn)稱之為勾調(diào)：這已經(jīng)完全上升到靠調(diào)酒大師感覺和經(jīng)驗(yàn)來的藝術(shù)化高度），再放半年口味穩(wěn)定才能灌瓶包裝出廠！前后整整5年多，“生產(chǎn)”才算真正完成。比你定制一臺(tái)勞斯萊斯、一個(gè)名表、名牌包包的時(shí)間要長(zhǎng)的多了！

-----這估計(jì)也是全世界生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、最復(fù)雜的“食品飲料了”！



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