什么是白酒中的大曲，頭曲，老窖，二鍋頭

二鍋頭
1、每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

2、馬幫的二號首領(lǐng)。

馬幫里面有大鍋頭、二鍋頭、管事等職。大鍋頭是馬幫的首領(lǐng)。當大鍋頭不是一件容易的事，須勇謀兼?zhèn)?，還須諳熟商情，人緣寬廣，了解路況，知曉馬站，懂風土人情。除此，還要有一套不成文而又約定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管財物，全面、具體、實在。屬下不能犯忌，不能出事添麻煩，否則會被處置。二鍋頭是二號人物，協(xié)助大鍋頭辦事；管事專管內(nèi)部經(jīng)濟及一般內(nèi)務(wù)。馬幫中一般都有獸醫(yī)、馬夫、修理、釘掌及專伺生活如做飯等人夫。馬幫，儼然是個“小社會”，又是一個組織細密的特殊的社會群體。

3、二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。

“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。 是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人
墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！睂⒍侇^比作“甘醴”。
二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒?！岸侇^酒”的名稱
是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸
酒器，釀制燒酒。

到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進行了工藝改
革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾
而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)
第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因
為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質(zhì)成分，所以
只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時
所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工
藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人
墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！?
將二鍋頭比作“甘醴”。

1949年，新中國建立，華北酒業(yè)專賣總公司北平酒業(yè)分公司，即
北京市糖業(yè)煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產(chǎn)二鍋頭酒。二鍋頭
酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的
“老五曾瓦”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，
緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，
香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味
悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其
中“鑫星”牌二鍋頭酒，執(zhí)行國家一級標準，采取電話、電碼防偽，
上市兩年來，已受到越來越多飲酒者的喜愛。正所謂“京城古釀二鍋
頭，歷經(jīng)滄桑美名傳；傳統(tǒng)工藝酒清洌，飲用鑫星陶然然”。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

按發(fā)酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。