雖然我只是一個偶爾小酌的人,但是對于酒文化還是很有興趣的,現(xiàn)在很多人已經(jīng)習(xí)慣的認(rèn)為白酒是我們酒文化的代表,可事實上白酒這種蒸餾酒是元代傳入的“舶來品”,黃酒才是歷史更深遠(yuǎn)的真正釀造酒,黃酒也與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”。
而本次的題目也側(cè)面展露出了黃酒的衰落,所以這次我們就來解答一下這個問題,順便也簡單分享一下黃酒的品類、文化。
本期問題:花雕酒和黃酒的區(qū)別有哪些?我們之所以會說“這個題目側(cè)面展露了黃酒的衰落”,那是因為花雕酒本身就是一種黃酒的叫法,不具有可以拿來均等對比的條件。
黃酒的歷史已有數(shù)千年,早在商周時期我們的祖先就獨創(chuàng)了利用酒曲達(dá)到復(fù)式發(fā)酵的效果,而且黃酒并沒有白酒的蒸餾程序,是真正意義上的釀造酒。其后在全國各地也都陸續(xù)誕生了各自特色的黃酒,花雕酒就是眾多黃酒中的一種,我們在影視作品中看到的名為“女兒紅”、“狀元紅”的酒都是黃酒。
所以“花雕酒和黃酒的區(qū)別有哪些”這個描述本身就有點誤解,這就類似于在問“老白干和白酒的區(qū)別有哪些”、“越野車和機(jī)動車的區(qū)別有哪些”一樣,前者(花雕酒)是包含在后者(黃酒)當(dāng)中的。
那么黃酒到底是怎么樣的一種酒?
黃酒的雛形是那種只有1%到3%左右酒精含量的原始米酒,后來隨著酒曲、酒藥的發(fā)明、變革以及釀酒師對于原料的甄選,黃酒的度數(shù)開始顯著提升。直到現(xiàn)在黃酒的酒精含量一般在14%到20%左右,而具體釀造用料就因地制宜了,在南方多以糯米為主,而在北方地區(qū)多以糜子、小米為主,屬于比較原始的低度釀造酒。
但也正是因為黃酒原始、未經(jīng)蒸餾,所以黃酒的營養(yǎng)物質(zhì)含量要比白酒高出很多倍,其中發(fā)酵釀造得到的各種氨基酸、糖、醋、維生素、有機(jī)酸等物質(zhì)都能得以保留,有鑒于啤酒有“液體面包”的美譽,黃酒可以被稱之為“液體蛋糕”。
在過去漫長的酒文化歷史當(dāng)中,黃酒其實都是主角。蒸餾白酒在元代左右才開始傳入我國,但是在元明清的整個階段中,黃酒都是處于一種巔峰狀態(tài),哪怕民國的部分時期當(dāng)中,黃酒也是當(dāng)時的主流飲用酒。
黃酒有哪些分類?花雕酒有哪些特色?
黃酒的品種其實有非常的多,比較著名的有:江西九江的封缸酒、浙江紹興狀元紅(女兒紅)、山東即墨老酒等等。不過就跟白酒依照香型來分類差不多,黃酒一般是按照含不同工藝下的糖量來取名分類的,大致有以下4類。
【干型黃酒】:這個“干”就代表糖分少,跟紅酒里面的“干紅葡萄酒”是同樣的意思,這類黃酒也叫做“元紅酒”,發(fā)酵度程度比較完全,殘?zhí)橇亢艿投凭窟m中,一般干型黃酒的含糖量小于等于15克/升。干型黃酒外觀上呈現(xiàn)橙黃色或者較深的褐色,酒液通透清亮,入口濃郁鮮醇有些會略微帶苦。
【半干型黃酒】:這類黃酒也被稱為“加飯酒”,半干型黃酒是在上述干型黃酒的基礎(chǔ)上加料釀造出來的,也就是在釀造的過程中額外添加一些用作發(fā)酵的米飯,所以叫做“加飯酒”,由此它的殘?zhí)橇扛咭恍灾^之“半干”,總糖含量一般在15克/升到40克/升之間。半干型黃酒酒液外觀與干型類似,但是口感更加醇厚柔和、風(fēng)味更強,現(xiàn)在很多黃酒中的上品都屬于半干型黃酒。
【半甜型黃酒】:半甜型黃酒也叫做“善釀酒”,它的工藝也有獨到之處,是用已經(jīng)成品的黃酒代替水來加進(jìn)發(fā)酵物中,這樣一來在發(fā)酵開始的階段其實酒精度數(shù)就已經(jīng)比較高了,由于天然酵母的耐受能力有限,所以酵母會被現(xiàn)成的酒精抑制,如此一來殘?zhí)橇烤透?,半甜型黃酒的糖含量可以達(dá)到40克/升到100克/升之間。這類黃酒的風(fēng)味沒有那么強烈,所以接受度相比較前兩種來說更好一些,滋味甘甜醇厚,但是一般不太耐存放。
【甜型黃酒】:這種黃酒的做法屬于“淋飯酒”,也就是將釀酒原料蒸好之后拌入酒藥發(fā)酵,當(dāng)糖化進(jìn)行到一定程度的時候,淋入40到50度的糟燒白酒來快速抑制、延緩發(fā)酵,由此得到更高的殘?zhí)橇?,甜型黃酒的總含糖量可以達(dá)到100克/升以上。一般酒液為淡黃色的比較多,兼具白酒的濃香和黃酒的醇厚甘甜,如果是白酒的適用者又想嘗試黃酒的話,可以由此入手。
那么“花雕酒”這個名字由何而來?“花雕”二字其實還真不是用來說明黃酒品類的,在民間傳說中“花雕酒”、“女兒紅”、“狀元紅”這三個名詞其實都是一種酒,只不過是因為民俗習(xí)慣的原因有了不同的名字。
相傳在宋代左右的一些大戶人家,會在孩子滿月的時候埋下數(shù)壇優(yōu)質(zhì)的黃酒,而這個黃酒就會因為這個孩子的不同際遇而有不同的名字。
如果這個孩子是男孩的話,那就等他金榜題名的時候?qū)⒕仆诔鰜?,這個時候這酒就叫做“狀元紅”,還有一說是娶妻大婚的時候挖出來以做慶賀,由于洞房花燭跟金榜題名同為人生大事,所以同樣叫做“狀元紅”。但如果這個孩子是女孩的話,那么就等她出嫁之日挖出來慶賀飲用,以此得名“女兒紅”,而“花雕酒”的名字在傳說中是女孩夭折、未能長大成人,那么此酒就叫做“花雕(凋)”。
不過這都是坊間民俗的傳聞?wù)f法了,“花雕酒”這個名字比較靠譜的由來,其實是源至最初盛放這種黃酒的器皿上會有一些圖案、花樣雕刻,于是被稱為“花雕”。所以到此本次問題的答案就更加清楚了,花雕酒就是部分黃酒的一種叫法而已,兩者是沒辦法對比出區(qū)別的。
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