醬香型白酒釀造工藝是什么？

醬香型白酒的釀造工藝流程：

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲

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→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。

醬香型白酒的生產(chǎn)過程有四高的特點：即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫接酒；均為所有白酒中最高的，其中制曲和發(fā)酵時達60攝氏度，堆積時達45至50攝氏度，蒸餾接酒時達40攝氏度。

高溫蒸餾接酒可排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質(zhì)，所以酒體中殘留的易揮發(fā)物質(zhì)少，能更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環(huán)境限制嚴、釀造工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)量低。

這類酒的代表有茅臺、王茅、蘆臺春、郎酒、北大倉酒、燕嶺春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、懷酒、鴨溪窖酒、勻酒、華酒、賴永初酒、習(xí)酒、珍酒、武陵酒、龍濱酒、潭酒、筑春酒、國臺酒、勁牌酒和釣魚臺酒等。

擴展資料：

特點

以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變，酒氣幽雅，空杯留香持久，口感豐滿，諸位協(xié)調(diào)，余味悠長。

醬香型酒的香氣主要由己酸?、己酸乙酯?、芳香族化合物?、二元醇和等物質(zhì)發(fā)出，這些起香物質(zhì)有“四高一低一多”的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數(shù)量多)。

參考資料：百度百科-醬香型白酒

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回答

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醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。 醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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