什么叫大曲酒及特點

大曲: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。
　　在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；
　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。
　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
　　中國酒曲的分類
　　中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
　　大 曲 傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
　　小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
　　麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）
　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。