傳統(tǒng)酒曲配方大全

我國(guó)的白酒文化十分悠久，可以說(shuō)有上千年的歷史了，如今市場(chǎng)上有很多白酒，但大家也知道比較有名的幾款，有的價(jià)格上千甚至上萬(wàn)元一瓶。每種品牌的白酒在制作方法各不相同，都有著自己獨(dú)特的密方，所以才能在市場(chǎng)上占領(lǐng)地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎樣的呢？這一點(diǎn)大家也許并不是很清楚。大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20～30%。2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2～3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4.長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36～37小時(shí)，品溫升到38～39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36～38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7.大火(高溫)期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50～70%的曲坯已成熟。8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28～30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1.浸米：把大米加水浸泡3～6小時(shí)備用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行

首先得去收集辣蓼草曬干，曬干后取葉子揉碎，曬干后的辣蓼草一般三到四兩再去收集辣蓼草花，辣蓼草花或多或少，主要是增加甜度，金櫻子也是三四兩，減少酒的沉淀物，這兩種可以不用曬，做酒曲時(shí)直接和米一起粉碎。早稻米浸泡三四個(gè)小時(shí)撈出控干水分，加辣蓼草、辣蓼草花、金櫻子一起粉碎，準(zhǔn)備十粒酒娘搗碎，酒娘就是隔年的老酒曲，粉碎的混合物加少量水拌勻，不用太濕，能捏團(tuán)不散就可以，然后放在搗碎的酒娘里團(tuán)，使酒曲表面均勻的全部沾上酒娘。團(tuán)好的酒曲放到干凈的稻草上，上面再蓋一層稻草，然后放在密封的房間發(fā)酵，發(fā)酵也是最關(guān)鍵的，發(fā)酵不完全沒(méi)用，發(fā)酵過(guò)了也不行，怎樣確定發(fā)酵好了呢，那就是酒曲長(zhǎng)毛但沒(méi)有倒毛剛剛好，發(fā)酵好了先不急著端去太陽(yáng)底下曬，先在陰涼處吹半干，然后再去太陽(yáng)下曬干，這樣酒曲就不會(huì)開裂。做酒的時(shí)候一般五十斤米八粒酒曲就行。