純糧酒高級酯的作用？

各種酯的含量多少和比例關系是構成各種名酒的風格和香型的主要因素。各種香型白酒中總酯含量差別較大，濃香型最高達600mg/100mL，其次遞減為清香型、醬香型、其他香型，最低為米香型，約120mg/100mL。在白酒香味成分中，含量較高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等，另外還有含量雖少，但香味較好的乙酸異戊酯、戊酸乙酯等。

酯類在酒中含量，因種類、香型不同而有顯著差異。名優(yōu)白酒含酯量比較高，為200~600mg/100mL，一般大曲酒為200~300mg/100mL，普通白酒為100mg/100mL左右，液態(tài)法白酒為30~40mg/100mL。

2.呈香顯味作用

酯類多數(shù)是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物，是濃香型白酒香氣味的主要組成成分。酯類的單體香味成分，以其結構式中含碳原子數(shù)的多少，而呈現(xiàn)出強弱不同的氣味，含1~2個碳的香氣弱，且持續(xù)時間短；含3~5個碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6~12個碳的香氣濃，持續(xù)時間較長；13個碳以上的酯類幾乎沒有香氣。

濃香型白酒中主要酯類為已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占濃香型白酒總酯含量的85%以上，故稱為三大酯。三大酯含量的變化，對濃香型白酒風味有決定性的影響。另外，還有一種呈香成分是丁酸乙酯，是酒中老窖香氣組成成分之一，但含量不高，否則會帶來脂肪臭味。

3.已酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量在濃香型白酒中一般為200mg/100mL以上，居各微量成分之首，占該香型酒總酯含量的40%左右，隨著已酸乙酯含量的逐漸下降，濃香型酒的質(zhì)量逐漸變差.已酸乙酯含量特別高的酒（例如：雙輪底酒，窖底香酒）可作調(diào)味酒，具有濃郁、爽口、回甜、味長等典型特點。其他香型的董酒已酸乙酯的含量百分比雖為54.58%，但其絕對數(shù)不如濃香型的